Le docteur José Vouillamoz a retracé l’origine des cépages suisses en recourant au profil ADN.

La petite arvine, roi des cépages suisses

La variété des cépages valaisans est unique au monde Parmi les quelque 50 cépages cultivés dans le Vieux-Pays, certains sont de véritables trésors. Explications du docteur José Vouillamoz.

La diversité de ses cépages fait la richesse du vignoble valaisan. Pour le docteur José Vouillamoz, spécialiste de renommée internationale, la petite arvine est sans conteste le roi des cépages suisses. «C’est un cépage suffisamment aromatique pour plaire à des palais internationaux, tout en ayant une très bonne acidité. Ce cépage impressionne par sa vivacité et sa complexité.»
Le Valaisan a profité de la récente Digital Wine Communications Conference, à Montreux, pour présenter trois arvines lors de la grande dégustation collective de vins suisses en compagnie de
Jancis Robinson, une Master of Wine considérée comme la numéro deux des critiques mondiaux. Celle-ci s’est dite «impressionnée et enchantée par ce cépage».
Mentionnée pour la première fois en 1602, l’arvine peut être considérée comme exclusivement valaisanne. «On en cultive actuellement 166 hectares (ha) répartis dans tout le canton, de Martigny au Haut-Valais. Ça a toujours été le cas historiquement, même si on en trouve aujourd’hui beaucoup à Fully.»

Vétroz, pays de l’amigne

Production plus confidentielle, l’amigne occupe aujourd’hui 42,5 ha, dont plus du 70% à Vétroz. «L’amigne était dispersée dans les vignobles, d’Ardon à Sierre. Elle a été abandonnée petit à petit au début du XXe siècle, quand on a planté des vins plus faciles à produire, comme le chasselas, le pinot ou le gamay.
»Comme d’autres cépages, l’amigne a subi un déclin. C’est à Vétroz qu’elle a été le mieux maintenue, faisant de la localité la capitale de l’amigne.»
Le païen (appelé heida dans le Haut-Valais) est considéré comme un cépage traditionnel valaisan. «Le premier document attestant sa présence en Valais date de 1586. On sait qu’il est identique à ce qu’on appelle savagnin dans le Jura français ou traminer en Allemagne. En Valais, il est plus connu sous le nom de heida. Le mot païen a une connotation religieuse alors que le nom du cépage n’a rien à voir avec la religion. Dans le dialecte haut-valaisan, heida veut dire très vieux, très ancien, remontant à des temps païens…»
Quant à l’humagne blanc, il demeure une rareté locale. «C’est un des plus vieux cépages de Suisse puisqu’on le trouve déjà dans un document de 1313. Ce cépage donne des vins très délicats, élégants, d’une grande finesse. Il n’est pas facile de l’approcher car il ne va pas convaincre tout de suite. Il faut savoir attendre; il développe avec les années des arômes tout à fait spéciaux de tilleul et de noisette. Il a même un petit côté tannique. Si on ferme les yeux en buvant de l’humagne blanc vieux, on peut croire que c’est un vin rouge, alors qu’il n’a rien à voir avec l’humagne rouge. Aujourd’hui, l’humagne blanc, dont on cultive encore 30 ha, n’est malheureusement pas à la mode.»

Du côté des vins rouges

Aujourd’hui, le cornalin est le plus grand vin rouge valaisan. «À la fin des années 1960, il n’y avait plus que cinq ou six vignes et des vieilles treilles dans la région située entre Sion et Sierre. À l’époque, il s’appelait encore rouge du pays. Au début des années 1970, l’Office cantonal valaisan de la viticulture et la Station agronomique de Changins se sont mis à la recherche de ceps non virosés. Dans le but de remettre au goût du jour ce cépage très qualitatif, mais qui avait le défaut d’être alternant. Il produit bien une année et presque rien l’année suivante. On a repéré les meilleurs plants et amélioré les techniques de culture et c’est en 1972 que le chef de la viticulture valaisanne a proposé de rebaptiser le cépage du nom de cornalin.»
Le cornalin occupe actuellement 122 ha en Valais. «On n’en trouve pas ailleurs en Suisse, car c’est un cépage relativement tardif qui demande un ensoleillement et une bonne exposition dans un versant sud.»
Apparu en Valais à la fin du XIXe siècle, l’humagne rouge est le second grand vin à forte identité valaisanne. On en compte aujourd’hui 130 ha. «On en trouve aussi au val d’Aoste d’où il est originaire», précise José Vouillamoz.

Publications «wine grapes», bible des cépages

Intéressé par le monde des plantes, José Vouillamoz a étudié la biologie. «J’ai fait une thèse de doctorat sur la systématique moléculaire, c’est-à-dire la classification des familles de plantes en fonction de leur profil ADN.
Comme j’étais un grand amateur de vin, j’ai pensé à faire la même chose pour les cépages suisses. Je suis parti faire un post-doctorat à l’Université de Californie, à Davis.» Il a publié plusieurs ouvrages, notamment:

  • «Histoire de la vigne et du vin en Valais» (2009). Dans cet ouvrage collectif, il s’est chargé de l’historique des cépages;
  • «L’ADN rencontre l’histoire, origine des cépages valaisans et valdôtains» (2011). Cet ouvrage a été coécrit avec le Valdôtain Giulio Moriondo;
  • «Wine Grapes» (2012). Publié avec Jancis Robinson et Julia Harding, toutes deux Masters of Wine, ce livre, paru en anglais, recense les 1368 cépages qui sont cultivés dans le monde pour faire du vin. Il est devenu la référence mondiale en la matière.

Ce vin se plaît dans un grand verre lui permettant de libérer tous ses arômes.

L'experte

Marie Linder, spécialiste en vin

Marie Linder, spécialiste en vin
Marie Linder, spécialiste en vin

Un cru magnifique de la Vénétie, composé des cépages raboso et merlot vendangés en partie passerillés. Ce mode de récolte confère au vin des arômes confits au nez et une rondeur veloutée
au niveau de la texture de bouche, cependant avec une présence tannique assez soutenue. C’est un assemblage vif, dense et charmeur conditionné dans une bouteille lourde de belle allure.
Partiellement élevé en barrique pour une meilleure complexité, il se plaît dans un grand verre pour libérer tous ses arômes. À boire en bonne compagnie autour d’une tagliata de bœuf, rehaussée de copeaux de parmesan, de pousses de rucola, de vinaigre balsamique et d’huile d’olive et avec toutes sortes d’antipasti gourmands, comme on sait si bien en proposer en Italie.

Amadea Rosso Veneto IGT, 2011

Prix: 12 fr. 50/75 cl
Origine: Italie
Région: Vénétie
Cépages: raboso, merlot
Maturité: 2015-2017
Disponible: dans les grands points de vente ou sur: www.coopathome.ch

Plus dʼinfos sur le vin sur www.mondovino.ch

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
SP
Publication:
lundi 17.11.2014, 16:15 heure

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