Une boisson entre moût et vin

Bourru Dès que commencent les vendanges arrive le temps du bourru, l’un des derniers breuvages rigoureusement saisonnier.

Teneur en alcool

Outre-Sarine, on distingue trois stades de fermentation: le «bourru des gosses» qui ne compte qu’1% d’alcool, le «bourru des femmes» qui contient jusqu’à 4% d’alcool et le «bourru des hommes» qui affiche jusqu’à 8% d’alcool. Le bourru pasteurisé est lui stabilisé autour de 1,5% d’alcool.

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Cépages privilégiés

Si tous les cépages peuvent être transformés en bourru, c’est surtout le pinot noir et un assemblage de riesling et de sylvaner qui sont utilisés en Suisse alémanique afin de produire respectivement le bourru rouge et le bourru blanc. Ainsi que le chasselas en Suisse romande.

Héritage du passé

Pendant des siècles, le bourru était de meilleure qualité que le vin, souvent acide ou d’un goût médiocre. Ce n’est qu’à partir du XIXe siècle que les connaissances acquises en biologie et en chimie ont permis de contrôler la vinification.

Côté goût

Contrairement au vin, le goût du bourru dépend étroitement du processus de fermentation durant lequel sa teneur en alcool et son acidité augmentent, jusqu’à ce qu’il se transforme en un vin jeune et acidulé.

À boire sans tarder

On apprécie le bourru dans le canton de Vaud, alors qu’en Valais le bourru que l’on retrouve avec la brisolée prend le nom de vin nouveau. Une boisson qui n’a rien à voir avec le moût que l’on déguste par ailleurs dans toute la Suisse romande.

Goût du cépage

L’expert

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»
Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

Autrefois, vignerons et amateurs de vin nouveau avaient l’habitude d’évaluer le futur millésime en
goûtant le vin en cours de fermentation. On buvait ce vin au chai en l’accompagnant de châtaignes ou de fruits secs. Le jus de raisin avant fermentation a un goût de raisin, donc il dépend essentiellement du cépage. Après développement des levures et départ en fermentation, il prend un goût de levure qui se rapproche de la châtaigne bouillie.
Au fil de la fermentation, le goût de raisin s’estompe et celui de l’alcool gagne progressivement sur celui du sucre. Il faut attendre le moment où le taux d’alcool atteint 4% pour que le breuvage ait droit à l’appellation de vin bourru. Ce qui n’empêche pas certains bourrus d’atteindre un taux d’alcool de 10%.
Apprécié dans les régions germanophones, le bourru change de nom suivant le pays. Il est le Federweisser des Allemands et le Sturm des Autrichiens. Les Suisses alémaniques l’appellent le Sauser, un nom que l’on retrouve dans le Tyrol du Sud… Il est de tradition dans ces régions de déguster le bourru en l’accompagnant d’une quiche dont la garniture réunit oignons, lardons, crème et cumin.

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 07.09.2015, 12:50 heure

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