La pomme de terre des Africains

Banane plantain Crue, la banane plantain n’est vraiment pas bonne. Ce n’est que bouillie, cuite au four ou à la poêle qu’elle dévoile toutes ses qualités.

Façon chips

Avec une mandoline ou un couteau, couper une banane plantain verte en fines tranches d’1 ou 2 mm. Mélanger avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et du sel. Cuire environ 20 à 25 minutes à 175 °C au four à chaleur tournante.

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Aliment de base

En Ouganda, la consommation annuelle de bananes plantain atteint 172 kg par habitant. Avec 9,2 millions de tonnes produites en 2012, ce pays est de loin le leader mondial. La production mondiale totale atteint les 37 millions de tonnes (source: FAO).

Maturité

Vertes, elles peuvent être utilisées comme les pommes de terre. Jaunes et pourvues de taches noires, elles sont idéales pour la cuisson au four, à la poêle ou en purée. Noires, elles présentent même un goût sucré.

Banane farine

Les Espagnols l’appellent «plátano», les Brésiliens «banana-da-terra». Nous, nous la connaissons également sous le nom de banane à cuire ou banane farine.

Une purée «à l’africaine»

Éplucher les bananes plantain et les faire cuire à l’eau bouillante salée. Les écraser en purée et ajouter du lait de coco et du curry à volonté. Cette purée fera un accompagnement exotique idéal pour les viandes et les légumes.

Banane à cuire

L’expert

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»
Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

La banane plantain est en général plus grosse et plus longue que la banane dessert. Sa chair, légèrement rosée, est moins riche en sucre, mais beaucoup plus riche en amidon. Ce qui lui confère une bonne tenue à la cuisson.
En Afrique subsaharienne et en Amérique du Sud, la banane plantain est consommée à maturité.
Elle est bouillie, grillée ou frite. Cuisinée avant complète maturité, elle est moins sucrée et sa texture est proche des tubercules farineux. Elle doit alors être blanchie pour pouvoir être pelée puis passée à la friture ou utilisée dans des ragoûts.
Quand je vivais au Venezuela, les bananes plantain étaient mûres et disponibles toute l’année. On les mangeait presque toujours en rondelles frites. C’est comme cela que je continue de les préparer ici en Europe. Je les achète quand leur maturité est passée. Leur peau entièrement noire est pour moi la garantie d’un pourcentage élevé de sucre et d’un goût plus prononcé.
Il suffit alors de les peler, de les couper en rondelles de 1 cm et de les frire dans une poêle avec beaucoup d’huile. Une fois assaisonnées, les servir avec du riz et un bon ragoût de bœuf ou de poulet.

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 17.08.2015, 12:50 heure

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