À en croire le regard admiratif de sa fille Sophia, Bernhard Knechtle maîtrise parfaitement l’art des röstis.

La recette des röstis est bien gardée

Röstis Certains ne jurent que par l’utilisation de pommes de terre cuites, alors que d’autres préfèrent les utiliser crues. Deux pros racontent leurs expériences.

Les röstis. Die Rösti. I rösti. Tout le monde est d’accord ou presque, il s’agit là du plat national. Point de consensus en revanche sur la nature même des röstis. Il y a les partisans des pommes de terre crues contre les adeptes des pommes de terre cuites. Tenants du beurre contre militants du saindoux.
Mais si quelqu’un doit connaître le secret des röstis, c’est bien Bernhard Knechtle. Ce cuisinier de 30 ans tient l’auberge de montagne Aescher, à Alp-stein (AR), avec son épouse Nicole. Si l’adresse est réputée pour sa situation exceptionnelle – le restaurant est niché au pied d’une falaise d’une centaine de mètres –, elle l’est aussi pour ses röstis.
Les jours de forte fréquentation, pas moins de 125 kilos de pommes de terre sont servis dans cette auberge située à 1454 mètres d’altitude.

Recette transmise de père en fils

Les röstis se déclinent de nombreuses façons.

Les röstis se déclinent de nombreuses façons.
Les röstis se déclinent de nombreuses façons.

Le secret de bons röstis tient aux ingrédients, déclare le jeune Appenzellois qui tient sa recette de son père. Bernhard Knechtle ne jure que par ses fournisseurs de la vallée du Rhin saint-galloise. «Et notre cave y est aussi pour quelque chose.» Certains affirment que c’est parce qu’elle se trouve juste derrière l’autel de la Wildkirchli, une église creusée dans la roche…
De l’avis de notre cuistot, les pommes de terre doivent être précuites. Il cuit ainsi ses pommes de terre (Agria de préférence) dix-neuf minutes à la vapeur. De cette manière, elles ne se démontent pas; le couteau reste planté dedans.
Chaque fois qu’il le peut, le cuisinier professionnel laisse reposer les pommes de terre deux jours avant de les éplucher et de les râper. Pour graisser sa poêle – antiadhésive –, il utilise du beurre et non du saindoux. Un tour de moulin à poivre et des condiments en poudre. Pas la peine de tripatouiller dans la poêle avec une spatule. «Il suffit de secouer de temps à autre.» L’Appenzellois n’utilise la spatule que pour détacher les bords avant de retourner les röstis – d’un bon coup de poignet – en les faisant virevolter au-dessus de la poêle.
Chaque saison, ce sont huit à dix tonnes de pommes de terre qu’il faut acheminer jusqu’au restaurant, mais pas question de servir des röstis tout prêts. «Mon sang ne ferait qu’un tour!»

Röstis pour têtes couronnées

Chez Gregor Zimmermann, pas de röstis tout prêts non plus sur la carte. Les röstis que prépare le chef cuisinier du Bellevue Palace à Berne, titré de 16 points au Gault et Millau, ne sont néanmoins pas servis à des randonneurs affamés, mais aux hôtes officiels de la Confédération – entre autres convives. «Je ne peux pas dire qui a déjà goûté mes röstis, raconte le cuisinier de 42 ans. Mais il y avait des têtes couronnées.»
Gregor Zimmermann fait preuve des mêmes talents de diplomate dans sa réponse à la question sensible de la cuisson ou non des pommes de terre: «Je fais les deux.» Quand les röstis accompagnent du poisson, il préfère utiliser des pommes de terre crues. «Dans ce cas, je les râpe très très fin.»
Son assaisonnement est «classique», avec de la noix de muscade, du poivre et de la fleur de sel. «J’ajoute également un peu de thym, de raifort râpé et de zeste de citron.» Et pour faire dorer le tout, il utilise du beurre.

Les véritables röstis

Pourtant, Gregor Zimmermann laisse entendre que ces röstis ne seraient pas les vrais. En fait, les röstis officiels de la Confédération sont préparés avec des pommes de terre cuites, à chair farineuse (type de cuisson B), autrement dit «des Bintje, des Charlotte, des Urgenta». Et les pommes de terre utilisées dans la haute gastronomie reposent une journée. C’est indispensable, précise Gregor Zimmermann, «sinon ça forme un tas tout collé». Un peu d’oignons finement émincés sont ajoutés aux pommes de terre avant la cuisson. Après avoir assaisonné les pommes de terre avec de la fleur de sel, du poivre et de la noix de muscade, les avoir mises en forme et les avoir retournées, le chef étoilé badigeonne ses röstis avec du beurre bruni – car même culinaire, un joyau se doit de briller.
Et les vrais röstis dans tout ça? Impossible d’obtenir une réponse définitive. Vous savez pourquoi? Ce sont ceux que maman fait, avec du saindoux, dans une bonne vieille poêle en fonte!

Variante colorée: röstis aux légumes

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 200 g de carottes et 200 g de carottes jaunes
  • 200 g de courgettes
  • 500 g de pdt crues, p. ex. Agria
  • 1 bouquet d’herbes émincées
  • env. 2 cs de beurre de cuisine
  • 1 ½ cc de sel, poivre, noix de muscade

Préparation
Râper les légumes et les pommes de terre avec la râpe à röstis. Chauffer le beurre dans une poêle. Mélanger les légumes, les pommes de terre et les herbes et faire dorer à chaleur moyenne pendant 5 min env. en retournant plusieurs fois. Couvrir et laisser dorer pendant env. 15 min encore. Retourner les röstis et laisser cuire encore 15 min sans couvrir jusqu’à ce que la galette devienne croustillante.

Les röstis sont zurichois

L’origine des röstis remonte au XIXe siècle. Selon l’ethnologue Richard Weiss, les pommes de terre en galette (alors appelées brötlete Herdöpfel) sont parties de Zurich pour conquérir la Suisse. Elles se sont répandues vers le sud, en direction des Alpes, puis en Suisse romande via Berne.
Le nom bernois de Rösti a finalement été repris partout.
Rapidement, les röstis ont supplanté les soupes et bouillies habituellement servies le matin. Le plat de röstis était posé au milieu de la table et chacun se servait avec sa cuillère. Souvent, il était même trempé dans le café au lait.
Les röstis tout prêts sont évidemment apparus bien plus tard. La société Hero de Lenzburg (AG) en produit depuis 1969. Les röstis ont d’abord été vendus en boîte, puis en sachet à partir de 1978.
De nombreuses régions ont leurs propres röstis: les Glaronais y mélangent du schabziger, les Emmentalois du lard et du fromage. Certaines recettes sont mouillées au vin blanc, d’autres, à la romande, sont gratinées avec du gruyère. Presque chaque région a ses röstis.

Préparations de patates

Ventes en suisse en 2013

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Regula Bättig
Photo:
Christof Sonderegger
Publication:
lundi 03.11.2014, 14:25 heure

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