Le chef Marcello Zaccaria (à g.), avec Sandra Schmid et Christoph Birchler de Barilla Suisse.

La sauce prend

Accords gourmands Certaines sauces conviennent mieux à telles ou telles pâtes. Nous sommes allés demander conseil à l’Academia Barilla de Parme.

Marcello Zaccaria en train de préparer des spaghettis alla chitarra.

Marcello Zaccaria en train de préparer des spaghettis alla chitarra.
Marcello Zaccaria en train de préparer des spaghettis alla chitarra.

Plus encore que le quoi, c’est le comment qui compte dans les associations de pâtes et de sauces.» Le cuisinier Marcello Zaccaria donne un cours sur les meilleurs accords entre les pâtes et les sauces, à l’Academia Barilla de Parme.

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La préparation d’un bon plat de pâtes exige du temps et une certaine flexibilité: «Prenons l’exemple des légumes: une carotte ou une aubergine en petits dés accompagne mieux des orecchiette ou des farfalle que des spaghettis ou des fusillis. Avec celles-ci, il vaudrait mieux couper la carotte ou l’aubergine en julienne afin d’obtenir la combinaison parfaite: les bandes du légume s’entortilleront autour des fusillis grâce à leur forme spiralée.»
Le spécialiste prépare les ingrédients pour les quatre types de pâtes prévus dans le cours. «Les pâtes de haute qualité ne requièrent rien de très élaboré pour exalter leur goût: il suffit parfois d’un filet d’huile d’olive et d’une feuille de basilic», souligne-t-il. En général, plus la pâte est épaisse et grande, plus les sauces doivent être travaillées.

Des sauces qui glissent

Les pâtes lisses se mélangent très bien avec les accompagnements consistants à base de crème, de fromages fondus ou d’œufs, comme la carbonara. Les pâtes rayées retiennent même les sauces qui glissent, comme la bolognaise ou l’amatriciana. «Les pâtes aux œufs sont typiques de l’Italie du Nord. Au sud, en revanche, ce sont les pâtes à base de semoule de blé dur et d’eau qui dominent. Même contraste pour la cuisson: au sud, on aime les pâtes très al dente tandis qu’au nord, on les préfère bien cuites», précise le cuisinier.
Avec les pâtes torsadées, telles que les fusillis, les farfalle et les orecchiette, les sauces à base de tomates et de légumes, enrichies d’ingrédients en petits morceaux, se mélangent à la perfection. Quant aux pâtes longues, telles que les spaghettis, bucatinis et linguine, elles s’adaptent bien aux sauces homogènes à base de coulis de tomate, de petits fruits de mer et de légumes en julienne. Sans oublier les pestos et fromages à pâte molle.
Le cours est terminé. Spaghettis alla chitarra (ndlr: variété de pâtes aux œufs) sur crème de courge, lard et moules, spaghettis à l’ail, à l’huile, aux poivrons et aux tomates caramélisées, tortellis aux herbes, et trofie de Ligurie au pesto alla genovese. Chaque plat est harmonieux, délicieux et surprenant. Bella Italia!

Pastamaker de Philips

Pâtes fraîches maison

En une dizaine de minutes, on peut faire des pâtes fraîches chez soi avec le Pastamaker de Philips. Cet appareil électrique produit des spaghettis, des tagliatelle, des rigatonis et des feuilles de lasagne. Nous avons testé. Et approuvé. Notre photographe témoigne: «C’est très amusant, surtout pour les enfants, qui peuvent participer activement à la préparation des pâtes.»

Chez Fust pour 259 fr. 90

Luca Torricelli (30 ans) a reçu le titre de champion du monde des pâtes en 2014, lors d’un concours organisé par l’Academia Barilla de Parme. Une trentaine de cuisiniers des quatre coins du monde y ont participé.

Interview Installé au Tessin, Luca Torricelli nous parle de sa recette gagnante et de ses pâtes préférées.

Vous avez remporté le championnat mondial des pâtes en 2014 avec des spaghettis aux crevettes géantes de Sicile et au mojito. Pourquoi cette combinaison?
L’idée m’est venue à l’approche de l’été. Je me réjouissais des apéritifs. Comme j’adore le mojito, j’ai pensé à l’introduire dans un plat. Après avoir essayé de le mélanger avec des pâtes aux
scampis, trop délicats, j’ai opté pour les crevettes géantes de Sicile, les meilleures du marché.

La sauce tomate et basilic se marie bien avec toutes les pâtes: comment la préparer au mieux?
Tout dépend de la qualité de la tomate. Parfois, en été, j’utilise les tomates de mon jardin: ce qui compte, c’est qu’elles soient bien fraîches.

Quel est le meilleur plat de pâtes de votre vie?
Celui de ma mère à Modène, où j’ai grandi. Là-bas, tout est authentique et la qualité est garantie. Je pense surtout aux tortellinis classiques,
un plat qui m’accompagne depuis l’enfance. Quand j’en mange, tout reprend sa place dans le monde qui m’entoure…

Que diriez-vous de manger des pâtes nature?
Ce serait un vrai régal, surtout si elles sont fraîches et accompagnées d’une noix de beurre, qu’il ne faut jamais faire frire.

Quatre recettes de l'Academia Barilla

Farfalle Barilla au pesto de tomates séchées, poireau croquant et amandes grillées, un plat du chef Marcello Zaccaria

Pour 4 personnes

  • Pâtes, poireau et amandes
  • 360 g de farfalle
  • env. 10 g de poireau coupé en julienne
  • env. 20 g d’amandes coupées en petits morceaux

Pesto de tomates séchées

  • 300 g de tomates séchées à l’huile
  • 30 g d’amandes pelées
  • 50 g de pignons de pin
  • 20 feuilles de basilic

Pour préparer le pesto de tomates séchées, versez les tomates séchées dans le mixeur avec l’huile dans laquelle elles sont conservées, puis ajoutez les amandes pelées, les pignons de pin et le basilic. Salez au besoin.
Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée, égouttez-les al dente et assaisonnez-les avec le pesto obtenu dans un saladier.
Avant de servir, décorez le plat avec le poireau revenu dans l’huile et les amandes grillées.

Fusillis Barilla à la tomate fraîche, aux aubergines et à la ricotta salée, un plat du chef Marcello Zaccaria

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 360 g de fusillis Barilla
  • 400 g d’aubergines
  • 100 g de tomates cerises
  • 80 g de ricotta
  • 2 brins de thym
  • 50 ml d’huile d’olive extra-vierge
  • 1 échalote
  • sel et poivre

Préparation
Hachez l’échalote et faites-la rissoler dans une casserole avec la moitié de l’huile prévue dans la recette, puis ajoutez les aubergines que vous aurez auparavant partiellement pelées et coupées en petits dés.
Ajoutez ensuite les tomates cerises coupées en quatre, salez, poivrez et retirez du feu.
Entre-temps, faites cuire les fusillis dans une grande quantité d’eau salée bouillante. Égouttez les pâtes al dente, puis mélangez-les aux dés d’aubergine dans la casserole. Ajoutez le thym haché et servez, en couvrant le tout de ricotta.   

Orecchiette Barilla aux palourdes

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 360 g d’orecchiette Barilla
  • 1 kg de palourdes
  • 100 ml d’huile d’olive extra-vierge
  • Une cuillère à soupe de persil haché
  • 100 g de tomates cerises
  • une gousse d’ail
  • sel et poivre

Préparation
Lavez soigneusement les palourdes et placez-les dans une poêle assez grande avec une cuillère à soupe d’huile. Couvrez avec un couvercle et placez sur le feu. Faites-les sauter et, quand elles sont ouvertes (au bout d’environ 2-3 minutes), retirez la poêle du feu. Filtrez le jus de cuisson, puis versez-le à nouveau dans la poêle avec les palourdes et mettez l’ensemble de côté.
Dans une autre poêle, versez l’huile avec l’ail coupé en morceaux. Ajoutez les palourdes avec leur jus, et faites cuire à nouveau jusqu’à ébullition.
Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Entre-temps, faites cuire les spaghettis dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les al dente en laissant suffisamment d’eau, puis assaisonnez avec la sauce aux palourdes, le persil et avec quelques tomates coupées en quatre.

Penne rigate Barilla à l’espadon, aux tomates et au fenouil

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 360 g de penne rigate Barilla
  • 40 g d’huile d’olive extra-vierge
  • 1 gousse d’ail
  • 1 morceau de poivron
  • 300 g de tomates
  • 1 bouquet de basilic
  • un peu de fenouil
  • 300 g d’espadon
  • sel, poivre, poivron

Préparation:
Faites revenir l’espadon coupé en dés dans une poêle avec de l’huile d’olive extra-vierge. Salez, poivrez et ajoutez le fenouil finement coupé.
Faites légèrement revenir dans une poêle avec de l’huile la gousse d’ail et le poivron.
Ajoutez les tomates, salez et faites cuire brièvement.
Ajoutez quelques feuilles de basilic en morceaux et l’espadon.
Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée, égouttez-les al dente et faites-les sauter avec la sauce obtenue.

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texte:
Daniele Pini
Photo:
Sandro Mahler, Patricia Wehrli
Publication:
lundi 16.05.2016, 14:05 heure



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