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Anna Hofmann (33 ans) dans une salle de l’exposition dédiée au thème de la science en cuisine.

FOOD © Fabrizio Stipari

Différentes sortes de riz © Fabrizio Stipari

FOOD Broccolo

FOOD Fenouil

FOOD semences

FOOD Café arabica © Barbara Torresan

Flacons contenant des arômes de différents produits © Fabrizio Stipari

Farine de mais © Barbara Torresan

Crème anglaise © Barbara Torresan

Crème Catalane © Barbara Torresan

œufs © Courtesy Modernist

Orge © Courtesy Modernist

Haricots © Courtesy Modernist

Champignons sautés dans la poêle

œuf en train de cuire © Courtesy Modernist

La science s’invite à votre table

Exposition Le Musée d’histoire naturelle de Milan présente une exposition sur la biodiversité et la science en cuisine. Un voyage passionnant dans l’histoire de l’alimentation, illustré de manière didactique et ludique.

Saviez-vous que la pomme est originaire du Kazakhstan? Que la première bière a été mise au point par les Sumériens il y a 6000 ans? Que le goût des aliments n’est pas seulement perçu par la bouche mais aussi par le nez, qui en capte les arômes? Ce sont là quelques-uns des mille secrets à découvrir dans le cadre de l’exposition Food. La scienza dai semi al piatto (Alimentation. La science, des semences à l’assiette) au Musée d’histoire naturelle de Milan.
Cette manifestation précède Expo Milano 2015 (qui sera inaugurée le 1er mai), la grande vitrine mondiale qui verra plus de 140 pays rivaliser d’imagination sur le thème Nourrir la planète. Énergie pour la vie. Anna Hofmann, Zurichoise de 33 ans, est la coprésidente de Slow Food Suisse, le mouvement qui se bat pour l’alimentation durable et la biodiversité. Elle nous a servi de guide à travers l’exposition.
La première salle est consacrée aux semences et à l’agriculture. Une scénographie époustouflante met en scène des dizaines de flacons en verre. Ils contiennent d’innombrables variétés de céréales, de légumineuses et de graines oléagineuses. Elles sont toutes exposées dans leurs multiples formes, couleurs et tailles: de l’orge aux gesses (légumineuses), du grain de blé au coco de mer (graine d’un palmier du même nom) de vingt kilos.

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Fantastique! Un véritable hymne à la biodiversité»

Anna Hofmann, coprésidente de Slow Food Suisse

Exemples d’aliments mis en scène à l’exposition «Food», de Milan.

Un hymne à la biodiversité

Anna Hofmann est littéralement emballée: «C’est fantastique! Un véritable hymne à la biodiversité! On y apprend le rôle des banques de semences de nombreux pays. Surtout celle de Svalbard, en Norvège. Depuis 2008, elle abrite des semences du monde entier dans un bunker, à l’abri de toute catastrophe. Près de 850 000 variétés – la mémoire de 10 000 ans d’histoire naturelle – y sont entreposées. C’est une chance car en Syrie, par exemple, 150 000 semences de blé et de légumineuses sont désormais en danger à cause de la guerre.» L’exposition devient encore plus captivante dans la deuxième salle: on y présente les arbres généalogiques de quelques aliments d’utilisation courante. On sait que les pommes de terre, les tomates et le maïs sont arrivés chez nous d’Amérique après leur «découverte» par Christophe Colomb. Mais d’où viennent, par exemple, les pommes ou les clémentines? Des panneaux et un jeu interactif permettent au public de tester ses connaissances. «Je suis étonnée de découvrir que la pomme n’est pas un fruit européen mais qu’elle vient du Kazakhstan. Et qu’il en existe 20 000 variétés, même si une petite partie seulement est disponible sur le marché.» Sa préférée? «La Topaz.»

Sens en éveil: l’odorat occupe une section de l’expo. On peut y sentir divers arômes, notamment ceux d’agrumes.

La Gala brevetée en 1974

Dario Bressanini (51 ans), chimiste et curateur de l’exposition

Dario Bressanini (51 ans), chimiste et curateur de l’exposition
Dario Bressanini (51 ans), chimiste et curateur de l’exposition

«Cette exposition a aussi pour but de démystifier les traditions culinaires. En effet, presque toutes les variétés que nous cultivons et consommons aujourd’hui sont issues de mutations génétiques dues au hasard, à des croisements entre espèces intervenus au cours de millénaires ou effectués en laboratoire, commente le commissaire d’exposition, le chimiste et doyen de l’Université de l’Insubria (Côme et Varèse) Dario Bressanini (51 ans), avec un zeste de provocation. Le riz Carnaroli, par exemple, a été créé en 1945 par la station expérimentale de riziculture de Verceil, dans le Piémont, en croisant le Vialone et le Lencino. La pomme Gala, très appréciée en Suisse, a été brevetée en 1974. Toutes les variétés d’agrumes sont le résultat de croisements. L’orange sauvage n’existe pas (ndlr: voir encadré).»

La science en cuisine

La troisième section est le cœur de l’exposition. Elle explore la science en cuisine. «On ne se rend pas vraiment compte, mais même sa propre cuisine est un laboratoire chimique, souligne le commissaire. Quand on se cuit un œuf au plat, on procède sans le savoir à une expérimentation scientifique en coagulant les protéines du blanc et du jaune.»
Idem quand on prépare un café, de la mayonnaise ou une pâte à gâteau. «On apprend beaucoup ici, constate la coprésidente de Slow Food Suisse. Grâce au jeu vidéo Il cuoco pasticcione (Le cuisinier gaffeur), j’ai été étonnée de voir que parmi les ingrédients des spaghettis à la carbonara – lardons, œufs, pecorino et sel – la crème est à proscrire!»

Le chocolat au lait, une invention suisse

L’exposition Food se termine par la section consacrée aux cinq sens. Les visiteurs sont invités à passer une épreuve de bravoure et… de résistance: ils peuvent tester une vingtaine d’échantillons de divers aliments. «Ce qui m’a frappée, c’est l’acide caprique. Extrêmement désagréable, relève notre guide. J’ai découvert qu’il est utilisé en petites quantités dans les fromages pour en renforcer l’odeur.» En revanche, dans l’espace consacré au chocolat et à son histoire, l’odorat se requinque. «Le chocolat (ndlr: à croquer) a été inventé en Angleterre mais on doit à deux entreprises suisses, Nestlé et Lindt, d’y avoir ajouté le lait et imaginé les moules qui ont permis de confectionner les plaques», rappelle Dario Bressanini. «En Suisse, nous sommes attachés depuis l’enfance au chocolat au lait, ajoute Anna Hofmann. C’est notre madeleine de Proust. Bien qu’on consomme de plus en plus de chocolat noir.» Doux ou corsé, après en avoir humé les arômes, elle avoue… «une folle envie de chocolat!»

Les visiteurs de l’expo peuvent se livrer à diverses expériences, comme ici sur les œufs.

Trucs et découvertes

Un bon café à l’italienne

Conseils à ceux qui utilisent la cafetière italienne: la cuve doit être remplie d’eau jusqu’à la valve, tandis que le filtre doit être plein à ras bord. Faites chauffer le café à petit feu et arrêtez la cuisson dès que la cafetière se met à gargouiller. Ne la laissez pas éructer comme un geyser et attendez que toute l’eau soit utilisée. En effet, le café ne monte pas quand l’eau bout mais uniquement quand elle atteint 60-70° C.

Origine des agrumes

Presque tous les agrumes sont issus de trois espèces originaires de Chine: la mandarine sauvage, le pomelo et le cédratier. Du croisement entre la première et le deuxième, les Arabes ont créé les oranges douces, arrivées en Sicile à la fin du Moyen Âge. Originaire de la Barbade et arrivé en Europe à la fin du XVIIe siècle, le pamplemousse est le produit du croisement entre le pomelo et l’orange douce. Les clémentines résultent du croisement entre l’orange douce et la mandarine, réalisé il y a un siècle en Algérie.

Slow food

Plaisir et durabilité

Fondé en Italie en 1986, le mouvement Slow Food est une organisation à but non lucratif qui entend réunir plaisir culinaire et production durable.
Slow Food est présent dans plus de 130 pays via des groupes régionaux. Coop soutient cette organisation dans la création de «Presidi» (ou Sentinelles) – c’est-à-dire de nouveaux projets – en Suisse et dans la vente de spécialités de «Presidi» du monde entier. Cela afin de venir en aide à des productions de haute valeur menacées de disparition. www.coop.ch/slowfood
www.slowfood.ch

Le Protocole de Milan: une charte contre le gaspillage alimentaire

L’interview
Guido Barilla, président de la Fondation Barilla et initiateur du Protocole de Milan, milite pour un accès équitable à l’alimentation.

Le Protocole de Milan sur l’alimentation et la nutrition a été initié par le géant alimentaire Barilla, avec la collaboration de plus de quarante organismes internationaux tels que le WWF et Slow Food. Il s’emploie également à recueillir l’adhésion des États qui participeront à Expo Milano 2015. L’objectif le plus ambitieux, sinon titanesque, du Protocole est de réduire le gaspillage alimentaire de 50% d’ici 2020. Actuellement, 1,3 milliard de tonnes d’aliments sont perdus chaque année, alors que plus de 800 millions de personnes dans le monde ont faim. Et qu’environ 1,5 milliard mangent trop.

Coopération. Comment garantir un accès équitable et permanent à la nourriture à toutes les populations de la planète?
Guido Barilla. Via des campagnes ciblées, pour bien faire prendre conscience au public des paradoxes de l’alimentation à l’échelle mondiale. Il faudra aussi des actions spécifiques pour lutter contre le gaspillage tout au long de la filière alimentaire. Toutefois, on ne pourra offrir un accès permanent à la nourriture à toutes populations que si les politiques de lutte contre le gaspillage, la malnutrition et l’obésité s’intègrent dans une gouvernance commune, fruit d’une collaboration entre les différents pays.

Ne court-on pas le risque que le Protocole de Milan devienne à son tour un manifeste de bonnes intentions, comme le Protocole de Kyoto en 1997?
Malgré les difficultés, le Protocole de Kyoto est parvenu à améliorer la prise de conscience au niveau mondial sur les thématiques urgentes liées à l’environnement. La Chine et les États-Unis – deux des plus grands pollueurs qui ont refusé d’adhérer à Kyoto – ont récemment conclu un accord historique. Mettre en œuvre le Protocole de Milan ne sera pas une sinécure. Les objectifs de notre projet sont ambitieux pour les gouvernements et les entreprises et touchent à des intérêts très puissants. Mais nous pensons que ce sera réalisable. L’Expo 2015 pourrait devenir le Kyoto de l’alimentation. J’ai bon espoir que tous les participants prennent conscience de l’urgence de la situation.

«

Les objectifs de notre projet sont ambitieux pour les gouvernements et les entreprises»

Guido Barilla (56 ans), président de la Fondation Barilla

De nos jours, un tiers des terres est destiné à la production de fourrage et de biocarburants. Autant de surfaces agraires soustraites à la production de nourriture. Comment freiner ce déséquilibre?
Le Protocole est très clair à ce sujet: les signataires s’engagent à limiter l’usage de terres pour la production de biocarburants et de fourrage car la sécurité alimentaire et l’accès à la nourriture pour les populations représentent indiscutablement des objectifs prioritaires. Dans le cas des biocarburants, la Charte prévoit que les États signataires restreignent rigoureusement la production de ces sources d’énergie, en les limitant aux 5% de leur gamme d’énergies renouvelables.

Autre chapitre de l’agriculture durable: l’eau potable. Un milliard de personnes sur terre en sont privées, alors qu’on utilise 15 000 litres d’eau pour produire un kilo de viande de bœuf. Que faire? Freiner la production de viande?
Nous n’avons pas l’intention de stigmatiser des aliments en particulier. Il s’agit en revanche de stimuler les comportements de consommation responsables. Il faut faire comprendre aux consommateurs la valeur nutritionnelle des aliments et leur impact sur l’environnement. La Fondation BCFN (ndlr: Barilla Center for Food & Nutrition) s’appuie sur le modèle de la double pyramide pour démontrer que la plupart des aliments qu’on conseille de consommer davantage sont aussi ceux qui ont le moins d’impact sur l’eau. Inversement, la majorité des aliments dont on préconise de restreindre la consommation est celle dont l’empreinte hydrique est plus grande. Les signataires du Protocole de Milan s’engagent à rendre les systèmes de production de nourriture plus efficients et durables, en intégrant des instruments qui permettent d’estimer la valeur des ressources naturelles utilisées pour chaque aliment.

Le Protocole suggère l’application d’un dispositif légal contre la spéculation financière sur les aliments afin de garantir la stabilité des prix et des coûts sur les marchés. Comment réaliser cet objectif?
À ce jour, il n’existe aucun cadre réglementaire international contre ce phénomène. Le Protocole a pour but d’établir des règles du jeu qui créeront les conditions de base d’une meilleure sécurité alimentaire mondiale. Parmi les solutions préconisées, le document exhorte les signataires à fixer des maxima quant au nombre et aux dimensions des offres que les spéculateurs peuvent émettre; cela permet ainsi de limiter les quantités de matières premières qui peuvent faire l’objet d’un échange.

Le protocole de Milan contre le gaspillage

Quiz À propos de denrées alimentaires

 
01
sur
 

 

Solution du quiz (dans la version papier du journal n°3): FOOD

www.mostrafood.it
www.barillacfn.com
Lire l'article «Un saut dans le futur»

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Rocco Notarangelo

Photo:
Sandro Mahler, Fotolia, SP
Publication:
lundi 12.01.2015, 16:00 heure





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