La star est dans l’assiette

Chou kale Oubliez les menus ennuyeux et adoptez le chou en légume! Parfois appelé chou frisé ou chou plume, ce nouveau «superaliment», riche en vitamines et en sels minéraux, a le vent en poupe.

Le chou kale? Les présentations sont aujourd’hui inutiles. Pourtant, il y a quelques années seulement, ce nom n’évoquait rien à personne. De longues tiges et des feuilles frisées – le chou kale, ce «super-aliment», s’est taillé une place de choix dans nos cuisines.
Plus que d’une conquête, il s’agit d’un retour en force. En effet, ce légume – qui n’est autre que notre bon vieux chou frisé ou plume – était largement répandu en Europe au début du XIXe siècle. Il est ensuite tombé aux oubliettes un peu partout, sauf dans le nord de l’Allemagne où les côtes de porc au chou frisé sont un plat d’hiver traditionnel.

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Hollywood l’a rendu sexy

S’il est pratiquement impossible de savoir à présent à qui le chou kale doit son statut de légume tendance, une chose est sûre: les Américains nous ont une fois encore devancés et ont goûté aux plaisirs des «kale salads», «kale chips» et autres smoothies au chou kale.
Les fanatiques anglo-saxons de la forme ou de la remise en forme ne sont pas les seuls responsables de la renaissance du chou frisé. «De jeunes gastronomes innovants en Allemagne et en Scandinavie se sont mis à cuisiner et à réinterpréter d’anciennes variétés, il y a quelques années», raconte Tobias Zihlmann, chef de 26 ans, dont la première rencontre avec le chou frisé remonte à trois ans, lorsqu’il travaillait au restaurant Focus du Park Hotel de Vitznau (LU). Avant, ce légume ancien était difficile à trouver en Suisse.

«

Des recettes inventives ont fait du chou kale une vedette»

Tobias Zihlmann (26 ans), Chef et conseiller culinaire

Depuis, Tobias Zihlmann exerce comme consultant culinaire indépendant. Cet hiver, il s’est consacré au fameux légume et a passé le chou frisé et ses comparses au crible culinaire à la demande de la fondation Pro Specie Rara. Palmier de Frise orientale, chou de Westphalie, chou palmier ou langue d’alouette, voici quelques exemples des huit variétés dont il teste les propriétés culinaires. «Chacune a ses qualités, selon les utilisations», explique Tobias Zihlmann. Sa préférence va à la langue d’alouette parce que «sa feuille compacte cuit de manière régulière». En plus, les feuilles font merveille, notamment trempées dans les sauces.
Désireuse de faire connaître les spécificités visuelles et gustatives des différentes variétés, Pro Specie Rara a lancé cet hiver une invitation à dîner pour un menu au chou frisé. De l’entrée au dessert, Tobias Zihlmann a décliné le légume en sept plats: frites croquantes préparées avec les feuilles, purée de chou au beurre d’alpage et au citron accompagnée de pain à pâte fermentée ou encore feuilles de chou à la vapeur et cuisses de canard. Le jeune chef a également cuisiné les côtes du chou qu’il a servies avec de l’omble chevalier dans un bouillon de… chou.

Chou kale poêlé avec de la poitrine bouillie de bœuf d’Évolène.

Graines de moutarde et cumin

À ceux qui ne raffolent pas du frisé, Tobias Zihlmann conseille sa recette favorite: émietter grossièrement le chou frisé, le poêler quelques instants à feu vif dans de l’huile neutre ou du beurre clarifié, et assaisonner avec du sel et un mélange de graines de moutarde et de cumin préalablement grillées et pilées.
Tobias Zihlmann sert le légume poêlé avec des pommes de terre et un morceau de pain et de fromage. Il n’en faut pas beaucoup plus, car «la star, c’est le chou». Les convives sont généralement impressionnés par le légume vert foncé… même servi avec de la viande.
On a aussi la possibilité de le consommer cru, en salade ou en smoothie, ce qui favorise la bonne forme physique. Mais ce n’est pas ce que préfère Tobias Zihlmann. Il l’apprécie plutôt brièvement poêlé. «Pour moi, le bon goût prime sur l’aspect santé.»

Nid de chou

Pour 4 personnes
Préparation et cuisson: 1 h

Ingrédients

  • 8 feuilles de chou plume
  • 1 cs d’huile de tournesol
  • 50 g de graines de courge
  • 1 kg de courge
  • 2 cs d’huile d’olive
  • Env. 5 dl de crème
  • Fond de légumes
  • 1 citron
  • 500 g de beurre
  • 4 œufs
  • 1 dl d’huile de graines de courge

Préparation: couper le chou en lamelles d’1 mm dans le sens de la longueur. Couvrir d’eau et réserver. Griller les graines de courge. Couper la courge en tranches, badigeonner d’un peu d’huile d’olive, saler et poivrer et déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire griller à 220 °C env. 30 min. Réduire en purée au blender. Incorporer la crème et le fond de légumes jusqu’à une consistance onctueuse. Assaisonner de jus de citron, sel et poivre. Réserver au chaud.
Chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen à vif. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une couleur marron et d’une saveur de noisette. Verser le beurre noisette dans une casserole froide et réserver au chaud.
Séparer le blanc du jaune d’œuf. Incorporer le jaune d’œuf dans le beurre noisette. Ce dernier devrait être à une température d’env. 50 °C, sans quoi le jaune d’œuf durcit. Dans l’idéal, réserver au four chaud jusqu’au moment de servir.
Faire revenir 2 min les lamelles de chou dans une grande poêle avec un peu d’huile. Le chou doit crépiter dans la poêle. Saler les lamelles de chou.

Dressage: répartir une cs de purée de courge sur chaque assiette. Dresser le chou par-dessus en forme de nid, réserver un espace vide pour y déposer le jaune d’œuf chaud, saler. Parsemer de graines de courge et arroser d’un filet d’huile de graines de courge.

Grande cuisine au chou kale: purée de chou kale au beurre d’alpage et citron

Omble chevalier accompagné de côtes de chou dans un bouillon de chou

Feuilles de chou vapeur servies avec des cuisses de canard

Chou kale poêlé avec de la poitrine bouillie de bœuf d’Évolène

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Nicole Hättenschwiler
Photo:
Getty Images, Alamy, Tobias Dürring
Publication:
lundi 22.02.2016, 14:15 heure



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