C’est toujours en couple que Géraldine Schaer et David Lecourt parcourent l’univers culinaire.

La tatin à l’abricot, un régal

Un jeune couple de cuisiniers-pâtissiers dont la renommée commence à se frayer un beau chemin dans le monde culinaire revisite un classique: la tarte tatin.

Aun âge où l’on se cherche encore professionnellement, eux connaissaient déjà leur chemin: celui de la grande cuisine. Aujourd’hui, à 28 et 31 ans, David Lecourt, Breton d’origine, et Géraldine Schaer, native du Jura bernois, véhiculent un bagage qui laisse rêveur: des expériences professionnelles en duo chez Roland Pierroz à Verbier, chez les frères Roux à Londres ou encore chez De Courten à Sierre. Toujours côté pâtisserie. Autant le dire: que du lourd!
C’est à Vétroz, au Régence-Balavaud, que ces deux amoureux de la cuisine et des desserts ont posé leurs valises en février 2011. Et bien leur en a pris: en moins de deux ans, les deux jeunes gens s’imposent avec un 14/20 dans l’édition 2013 du Gault et Millau. Un parcours sans faute. De ce fait, lorsque le défi leur a été lancé de confectionner une tarte tatin originale que chacun peut réaliser à la maison, c’est avec une vraie délectation que les portes des cuisines nous ont été ouvertes. «La couleur, le volume et l’aspect pratique sont essentiels en cuisine, détaille David tout en s’occupant de la pâte. Tous les desserts, même les plus classiques, peuvent être revisités. Il suffit de laisser son imagination s’exprimer. Le reste vient tout seul.»

Blond foncé est la couleur idéale pour un bon caramel

Le côté bombé du fruit se pose en dessous

La verveine citronnée donne de la fraîcheur en bouche

Avant d’enfourner, percer une petite cheminée pour laisser la vapeur s’échapper à la cuisson

S’approvisionner auprès des producteurs locaux, privilégier les produits de proximité: une évidence de chaque jour.  «On réalise cette tatin avec des abricots; c’est la saison. On peut aussi les remplacer par des poires, des pommes, des prunes. C’est la même recette, seuls les fruits changent. Ils doivent être fermes pour résister à la cuisson, c’est ce qui compte.»
Mais au fait, de quoi s’inspire-t-on pour créer un dessert? «De la mode, des couleurs, des tendances. Il faut être curieux, feuilleter des magazines, se remémorer des détails appris auprès des plus grands. C’est un mélange de tout ça, sourit Géraldine. C’est un art éphémère à part entière. L’élaboration est parfois très longue pour quelques minutes de plaisir.»
Les abricots ont trouvé leur place «avec la face bombée contre le fond pour obtenir un joli rendu au démoulage», de petites feuilles de verveine et il ne reste plus qu’à disposer la pâte.

Etre en duo en cuisine comme à la ville, un atout? «Absolument! C’est beau d’avoir la même vision et de pouvoir l’accomplir ensemble. Nous nous sommes rencontrés dans une cuisine, avec cette révélation culinaire chevillée au corps. Notre prochaine étape? Nous réfléchissons à l’éventuelle ouverture d’une pâtisserie haut de gamme.»
Encore quelques touches de décoration et les tartelettes tatin se dressent, majestueuses, dans les assiettes. Nul doute, le plus classique des desserts peut déployer une splendeur insoupçonnée dès lors que la passion est au rendez-vous.

Recette 

Tarte tatin aux abricots

Ingrédients (pour 4 personnes)

Tartelettes
120 g de sucre
14 petits abricots
4 branches de verveine
citronnée
4 disques de 12 cm de pâte feuilletée

Sorbet framboise
300 g de framboises
100 g de sucre
1,5 dl d’eau
½ jus de citron

Préparation
Etaler la pâte feuilletée (2 mm d’épaisseur), laisser reposer durant 20 min au frigo. Découper 4 cercles de 12 cm de diamètre à l’emporte-pièce, laisser reposer à nouveau afin que les disques ne se rétractent pas à la cuisson.
Réaliser le sorbet. Mettre à cuire dans une casserole les framboises, le sucre et l’eau durant 8 min à feu doux. Hors du feu, ajouter le jus de citron et mixer. Passer au chinois étamine, puis mettre en sorbetière.
Laver puis dénoyauter les abricots. Mettre le sucre dans une casserole et le laisser fondre doucement jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Répartir le caramel dans 4 moules à tartelettes. Disposer ensuite les moitiés d’abricots en prenant soin de les serrer (6 à 8 moitiés d’abricots par tartelette disposées en rosace). Effeuiller un brin de verveine citronnée sur les abricots et déposer les disques de pâte feuilletée préalablement piqués. Replier les bords de la pâte dans le moule et réaliser une petite cheminée avec la pointe du couteau afin que la vapeur s’échappe durant la cuisson. Cuire au four à 180° C durant 20 minutes. Décorer l’assiette selon l’inspiration. Disposer la tarte tatin, parsemer de graines de sésame torréfiées. Placer une cuillère de sorbet framboise au centre. Servir tiède.

Astuce
Afin de donner du volume à ce dessert, on peut réaliser des ronds croquants au sésame et au caramel à l’aide d’un emporte-pièce.

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Sophie Dürrenmatt
Photo:
Nicolas de Neve
Publication:
lundi 19.08.2013, 08:00 heure

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