La viande séchée, reine des alpes

Des Grisons au Valais, en passant par l’Appenzell, la viande séchée fait partie des délices produits dans les cantons alpins et appréciés dans tout le pays.

Grande famille

Préparation traditionnelle connue dans de nombreuses régions du monde, elle a été un aliment de choix pour les voyageurs, les explorateurs et les peuples nomades.

À croquer

Cette technique de conservation était autrefois appliquée à tous les morceaux. Il fallait une solide dentition pour venir à bout de certains d’entre eux.

Exportation

La viande des Grisons est la plus connue outre-frontière. Ce canton produit annuellement environ 2350 tonnes de viande séchée. Mille tonnes sont consommées en Suisse, le solde étant exporté.

Présentation

La viande était autrefois coupée en dés. Ce n’est qu’au milieu du XXe siècle, avec l’apparition des trancheuses, que l’on se mit à servir la viande en tranches très fines.

Regrets

Selon le Patrimoine culinaire suisse, en 1960, le docteur Henry Wuilloud, membre de l’Ordre de la Channe, déplorait une coutume assez répandue consistant à faire précéder la raclette de viande séchée et de jambon sec.

L'experte

L’air du temps

Sylvia Gabet, auteure et journaliste

Sylvia Gabet, auteure et journaliste
Sylvia Gabet, auteure et journaliste

Quatre ingrédients soigneusement sélectionnés entrent dans la composition de la viande des Grisons: un morceau de viande de bœuf parmi les plus tendres, du sel, un mélange d’épices tenu secret, et l’air pur des Grisons. On pourrait en ajouter un cinquième: la patience. Car c’est la lenteur de sa maturation de plusieurs mois, à l’air libre, qui permet à la viande des Grisons d’acquérir progressivement son goût inimitable. Pendant le processus de séchage, la viande perd la moitié de son poids, mais gagne sa saveur unique. Délicieuse en apéritif, la viande des Grisons est aussi intéressante en sandwich. Mon favori: le Club version alpine. Prenez deux tranches de pain toasté, tartinez une tranche de beurre, l’autre de moutarde, disposez quelques tranches de viande des Grisons sur la première tranche, ajoutez une lamelle épaisse de «Bündner Bergkäse», un demi-œuf dur taillé au coupe-œuf, quelques rondelles de tomate et graines germées, la deuxième tranche de pain et coupez en diagonale, faites tenir la montagne obtenue avec une pique en bois, vous voilà transportés à 1800 m d’altitude. Respirez profondément avant de déguster!

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 08.12.2014, 12:30 heure

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