Certains vins rouges des pays du Sud ont déjà franchi la barre des 17 degrés.

La vigne lorgne vers le nord

Vins et climats Les zones viticoles n’échappent pas aux changements climatiques, d’où un taux d’alcool toujours plus élevé des vins. Une situation qui touche aujourd’hui davantage les zones viticoles les plus chaudes.

Boire oui, mais avec modération: ce précepte bien connu s’impose d’autant plus que la teneur en alcool du vin ne cesse d’augmenter. Il n’y a pas si longtemps, à l’époque où le vin faisait encore partie de l’alimentation quotidienne, il affichait souvent moins de 10 degrés d’alcool.
«Actuellement, les vins blancs suisses contiennent de 11 à 12 degrés et les rouges de 12,5 à 13,5 degrés», détaille Johannes Rösti, chef du groupe de recherche Œnologie à Agroscope, à Changins (VD). Quant aux vins provenant des pays du Sud, ils ont déjà franchi la barre des 17 degrés.

La qualité générale s’est améliorée

Comment expliquer cette évolution? Après la Seconde Guerre mondiale, on a multiplié les recherches sur les cépages, les méthodes de culture et la lutte contre les maladies, avec, à la clé, d’importantes découvertes. «La qualité s’est améliorée; cela se reflète également dans la teneur en alcool», relève le trentenaire.
Un facteur primordial réside dans le changement climatique. «Davantage de soleil et de chaleur se traduisent par une augmentation de la teneur en sucre, qui à son tour se répercute sur l’alcool», résume le chercheur.
Mais pourquoi laisser le raisin aussi longtemps sur les ceps, jusqu’à le transformer en bombe alcoolisée? Parce que le vin ne se résume pas à 86% d’eau et 14% d’alcool – sinon n’importe qui fabriquerait sa «bibine» à la maison.
Et Johannes Rösti d’énumérer les ingrédients conférant au vin une saveur inimitable: les tanins, le glycérol, les matières colorantes et aromatiques. «La plupart de ces composants réagissent comme le sucre: ils gagnent en intensité à mesure que  s’allonge la durée de maturation.»
«Alors, laissons le raisin dépendre de la volonté de Dieu», dirait l’amateur peu averti. À  cela, Johannes Rösti rétorque: «À partir d’une certaine proportion d’alcool, le vin devient chaud. L’alcool constitue un vecteur de goût. Il renforce les arômes, parfois exagérément.» En outre, le sucre atténue l’acidité, faisant perdre au vin les nuances singulières qui forgent son caractère.
Cela va-t-il continuer? Johannes Rösti n’entrevoit pas de renversement de tendance, d’autant que les vins lourds sont très appréciés lors des dégustations. Les acteurs de la chaîne viticole seraient pourtant bien avisés de s’interroger et d’imaginer des solutions… En effet, la culture du vin a déjà fait son apparition en Écosse, alors que le changement climatique a engendré une baisse de la qualité du vin dans certains pays du Sud. En maints endroits, on a recours à un processus d’osmose inverse – une sorte de filtration – afin d’enlever le surplus d’alcool.
Du côté des vignerons suisses, le réchauffement climatique n’est pas encore un problème. On est même parfois contraint de sucrer le moût pour lui donner une teneur en alcool suffisante. Mais on reste discret sur la question.
De même, on évoque rarement la réduction de la teneur en alcool, un procédé autorisé en Suisse depuis quelques années. Ajouter du sucre serait suspect, pense-t-on généralement. Un avis que ne partage pas le chercheur: «Chacun trouve normal de sucrer les jus de fruits, le café ou le thé.» Mais puisque le climat se réchauffe aussi sous nos latitudes, le problème du sucre n’en sera plus un.

L’influence de l’alcool dans le vin

L’alcool est, après l’eau et le sucre dans certains vins moelleux, la composante principale du vin. La teneur en alcool joue un rôle capital sur la saveur et la sensation laissée en bouche par un vin. L’alcool confère à celui-ci de la corpulence, de la viscosité et, à partir d’une certaine concentration, un goût sucré, qui sera perçu de façon plus ou moins forte selon les individus. Une teneur en alcool élevée caractérise souvent les vins issus de régions à fort ensoleillement. Par ailleurs, un goût sucré s’accompagne la plupart du temps d’arômes de fruits bien mûrs, souvent ressentis comme particulièrement agréables. Mais quels sont les effets négatifs d’un taux d’alcool trop élevé dans le vin? Il peut produire une sensation un peu agressive, dénaturer le fruité des arômes et générer une certaine amertume, ainsi que des notes métalliques en bouche.
Jan Schwarzenbach, œnologue

Une cuvée dorée

L'experte

Marie Linder, spécialiste en vin

Marie Linder, spécialiste en vin
Marie Linder, spécialiste en vin

Depuis plus de vingt ans, Gérard Bertrand partage avec enthousiasme sa passion pour le vin, la culture et la richesse gastronomique du sud de la France. Il travaille les vignes de manière la plus naturelle possible, créant des crus de caractère aux couleurs de la région. Propriétaire du château l’Hospitalet depuis 2002, une magnifique propriété située sur les coteaux du Languedoc, cet ancien joueur de rugby de Narbonne nous propose cette cuvée dotée d’une belle robe dorée, offrant un nez aromatique, minéral avec d’agréables nuances anisées ainsi qu’une bouche vive avec un joli gras. Ce vin fin avec une belle énergie sera rafraîchissant à l’apéritif et accompagnera à merveille du saumon fumé agrémenté de zestes de citrons verts et de toasts.

Vin de Pays d’Oc Cuvée Blanc l’Hospitalet G. Bertrand, 2013

Prix: 13 fr. 95/75 cl
Origine: France
Région: Languedoc-Roussillon
Cépages: chardonnay, viognier, sauvignon blanc
Maturité: 2015-2017

Disponible:
dans les grands points de vente ou sur: www.coopathome.ch

.
.

www.coopathome.ch
Plus dʼinfos sur le vin sur www.mondovino.ch
Franz Bamert

Rédacteur

Photo:
Alamy, SP
Publication:
lundi 12.01.2015, 15:00 heure

Retrouvez toutes nos recettes