Il est recommandé aux amateurs d’acheter plusieurs millésimes du même vin pour pouvoir se rendre compte de son évolution.

Laissons le temps au vin

Test de maturité De nombreux vins suisses méritent de vieillir, même ceux qu’on a l’habitude de boire jeunes. Une association de vignerons compare des millésimes récents et anciens.

Aujourd’hui, beaucoup de vins peuvent être dégustés juste après leur achat. D’autres en revanche, comme le bordeaux, l’amarone ou la syrah, ont besoin d’un séjour en cave; cette période de garde est indispensable pour qu’ils développent leurs arômes.
Cela peut être intéressant de laisser vieillir des vins qu’on boit habituellement jeunes. Spécialiste en œnologie, le journaliste Andreas Keller (64 ans) sait de quoi il parle. En 2002, avec des collègues, il a fondé l’association La Mémoire des vins suisses. Les meilleurs vignerons helvètes ont rassemblé un «trésor», histoire de démontrer le potentiel de vieillissement des grands vins suisses.
La Mémoire des vins compte actuellement 72 membres, dont 54 producteurs de renom, issus de toute la Suisse.
Le trésor permet de comparer chaque année des millésimes récents et anciens, après plusieurs années de garde.

Remettre ses habitudes en question

«Sur le marché, très concurrentiel, ça ne suffit pas de produire des vins agréables, qui se boivent rapidement, s’oublient vite et sont remplacés encore plus vite. L’identité d’une nation de viticulteurs tient plutôt à sa capacité à créer des vins originaux, profonds, tout en nuances et dotés d’une personnalité propre», affirme le gardien du trésor.
L’amateur de vin avide d’expérimentations doit remettre ses habitudes en question, s’adapter aux évolutions des vins. En effet, au fil du temps, les vins blancs suisses tels que l’Yvorne, le Dézaley, la petite arvine, l’heida, le completer ou le räuschling, perdent leurs notes fraîches et fruitées. Les reflets jaune-vert tournent au doré. «Les vins gagnent en complexité, leurs couches gustatives se multiplient. C’est souvent difficile d’identifier un arôme spécifique. Ils tendent à devenir des vins propices à la méditation, qu’on apprécie devant la cheminée.»
Un chasselas vieilli accompagne à merveille un fromage comme le vacherin Mont-d’Or, s’enthousiasme Andreas Keller. «On peut être surpris par un vin blanc qui a un peu vieilli, car l’acidité joue un rôle important.»

Pour ne pas rater le bon moment

Côté vins rouges, les assemblages de merlot et de cabernet ou les vins monocépages, comme le cornalin ou la syrah, ont le plus de potentiel de vieillissement, selon le spécialiste. Pour conserver le vin rouge, il faut un bon millésime dont les tanins soient doux et à maturité, et qui possède suffisamment d’acidité.
Andreas Keller recommande donc aux amateurs qui ont envie d’explorer de nouvelles voies d’acheter plusieurs millésimes d’un même vin. «Ainsi, on peut apprécier une bouteille chaque année ou déguster plusieurs millésimes après quelques années. En prenant des notes pendant la dégustation, on se rendra compte de l’évolution d’un vin, et donc, on ne ratera pas le bon moment pour le boire.» Ou quand l’expérience supplante la science.

Barriques restaurées avec de la glace

Nombreux sont les vins rouges et blancs de prestige élevés en barrique, ces petits tonneaux en chêne d’une capacité de 225 litres.
Selon l’essence de bois utilisée et le tonnelier, une barrique coûte entre 500 et 1500 fr. C’est au premier remplissage que le bois parfume le plus le vin avec ses arômes.
En restaurant les fûts, on peut allonger leur durée de vie. Il y a encore quelques années, la seule méthode consistait à ouvrir les fûts, à en raboter les douelles et à procéder à une nouvelle chauffe. Ce procédé était complexe et peu satisfaisant car la qualité des tonneaux ainsi restaurés laisse à désirer.
De nouvelles méthodes ont donc été mises au point. Parmi elles, la technique la plus élégante consiste à nettoyer la barrique en injectant de la glace sèche (dioxyde de carbone solide) sous haute pression dans le fût; cela permet d’éliminer les dépôts sans devoir procéder à une nouvelle chauffe.

Exquise tentation

L'experte

Marie Linder, spécialiste en vin

Marie Linder, spécialiste en vin
Marie Linder, spécialiste en vin

À déguster le dimanche avec un toast de foie gras ou une pâtisserie.
Pour l’élaboration de ce vin doux naturel, le seul cépage admis est le muscat blanc à petits grains. Il mûrit en plein cœur du Minervois, sur un terroir calcaire très caillouteux. Ce cru se caractérise par une robe dorée et dansante, un parfum intense, exotique où l’on décèle des notes de litchi et de fleurs d’oranger. Sa bouche douce et aromatique enrobe le palais par sa texture veloutée, pour se terminer sur une pointe d’acidité qui procure une légère astringence pour rendre tout l’équilibre à ce vin. Au diable les bonnes résolutions qui arriveront bien assez tôt, ce savoureux muscat est à déguster, le dimanche pour les quatre-heures avec un toast de foie gras, une pâtisserie aux fruits ou à la crème.

Muscat de Saint-Jean-de-Minervois AC, vin doux du Languedoc

Prix: 8 fr. 95/37,5 cl
Région: Languedoc-Roussillon
Cépages: muscat petit grain
Maturité:  jusqu’à 3 ans après achat
Disponible: dans les grands points de vente ou sur: www.coopathome.ch

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www.coopathome.ch
Plus dʼinfos sur le vin sur www.mondovino.ch
www.mdvs.ch

Texte: John Wittwer, Jan Schwarzenbach

Photos: Getty Images, SP

Publication:
lundi 01.12.2014, 13:00 heure

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