Le Maroc s’invite à table

Le ras el-hanout est un produit phare des épiceries nord-africaines. Si le nombre des ingrédients varie, un au moins doit être dit aphrodisiaque.

Curry du Maghreb

Le ras el-hanout sert à parfumer les tajines, les couscous, mais aussi les légumes, les crustacés, les viandes blanches et les poissons. On le retrouve dans les plats du Maroc, comme dans ceux de l’Algérie ou de la Tunisie.

Les musts

Si une vingtaine d’épices le composent, sept sont incontournables: cannelle, gingembre, coriandre, cardamome, muscade, poivre noir et curcuma. Le mélange, qui varie selon les régions, peut aussi contenir des fleurs séchées.

Grande fête

Son nom est lié à celui de l’Aïd el-Kebir, célébré dans toutes les familles musulmanes, chez les croyants comme chez les non-pratiquants. Prochaine grande fête le 5 octobre 2014.

Secret de famille

Autre préparation chère aux peuples d’Afrique du Nord, la chermoula s’utilise surtout comme marinade, donnant aux salades orientales toutes leurs saveurs. Presque chaque famille a sa propre recette.

Visite aux souks

Impensable de visiter une ville nord-africaine sans faire un tour à sa médina. Celle de Fès, la plus grande du monde, est inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 1981.

Petite histoire

Produit phare des épiceries d’Afrique du Nord, son nom signifie «tête de l’épicerie». On raconte même que les saveurs prononcées du ras el-hanout rattrapent la majorité des erreurs de cuisine…

Mille et une nuits

L’expert

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier
Gregory Schaad-Jackson, cuisinier

Quand je voyage dans les pays d’Afrique du Nord, je suis toujours ébahi par les arômes subtils et la variété impressionnante des épices vendues dans les souks.
Avec un petit faible pour le ras-el hanout, dont la composition dépend toujours de la fantaisie et du goût des marchands. Il est donc important de bien vérifier la composition d’un mélange et, quand on le peut, de piler soi-même les épices juste avant de les ajouter à un plat. En se servant par exemple d’un mortier ou, si l’on veut obtenir une poudre plus homogène, d’un moulin à café neuf. Cette façon de procéder permet d’extraire un maximum d’arômes. Si vous avez recours à un mélange déjà moulu, vous pouvez réveiller les parfums en faisant revenir les épices dans une poêle chauffée à sec. Mon mélange préféré contient cumin, coriandre, cannelle, curcuma, fenugrec, poivre et paprika.
J’utilise souvent le ras el-hanout pour assaisonner le poisson.
Par exemple sur une lotte rôtie au four, avec de l’huile d’olive, du sel et du jus de citron. Et j’accompagne le tout d’une salade de carottes et de boulgour aux raisins secs, coriandre et menthe fraîche.

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Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt; RTS
Publication:
lundi 08.09.2014, 09:00 heure

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