Le barbecue, une affaire d’hommes?

Plein air Faire des grillades va bien au-delà de la simple préparation d’un repas. Le barbecue, c’est une philosophie, un art de vivre. Où les hommes sont rois, non?

Convivial et festif, le barbecue se décline aujourd’hui pour tous les goûts et toutes les bourses. Pour certains, il s’est même hissé au rang de symbole d’un certain art de vivre. C’est désormais une activité qui génère des sommes astronomiques. L’entreprise nord-américaine des célèbres barbecues Weber affiche chaque année un chiffre d’affaires dépassant le milliard de dollars. Selon les estimations, en Allemagne, la population aurait dépensé l’an dernier 1,19 milliard d’euros pour le barbecue. Et pour la Suisse, les observateurs confirment qu’un phénomène comparable se fait jour dans le pays. Le marché du barbecue y serait en plein boom.

À la télévision, les stars de la cuisine, les champions des grillades, et les grilleurs de tous poils le répètent à l’envi: «Le barbecue, c’est surtout une philosophie.» C’est même un univers tout entier. Avec son propre ouvrage de référence, La bible Weber du barbecue, déjà vendue à plus de 200 000 exemplaires en français. Et son maître incontesté, le Danois Anders Jensen, qui a remporté avec son équipe le championnat du monde de la World Barbecue Association.

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Une chose semble sûre: le barbecue est une affaire d’hommes. Et plus d’un trouve que c’est très bien ainsi. Réaction tout à fait compréhensible puisque la gent masculine a dû encaisser ces dernières années plusieurs mises à l’écart de la part des femmes. Alors, vive le barbecue, dernière chasse gardée des hommes!

Pour la spécialiste en sciences humaines Claudia Schirrmeister, cette affirmation ne fait aucun doute. «Personnellement, je coupe le pain et prépare les salades», confie la professeure à l’Université de Duisburg-Essen (Allemagne) d’un ton légèrement ironique. Ce qui ne l’a pas empêchée de rédiger un ouvrage sur les aspects sociaux et insolites du phénomène de masse du barbecue, Personne ne grille pour lui seul (disponible en allemand). «La fascination pour le gril est profondément ancrée dans l’homme.» Peut-être à cause des flammes, de la viande crue ou du maniement des instruments comme les couteaux aiguisés.

Les femmes rattrapent le peloton

«Dire que le barbecue est une affaire d’hommes, c’est un pur cliché», s’exclame Désirée Stohler, de Bottmingen (BL). La jeune femme de 27 ans grille comme une véritable championne. Avec son équipe des Baby Bruzzler, elle a décroché l’an passé un titre professionnel aux «Bell BBQ Masters». Où elle ne dressait pas seulement les salades mais officiait aussi au gril. Mariée avec le capitaine de l’équipe, Beat Stohler, c’est souvent elle qui manie les pinces à barbecue à la maison. Et elle ne mâche pas ses mots lorsqu’elle évoque sa passion et l’attrait de griller avec du charbon. «Soyons sérieux, un barbecue à gaz est bien pratique, mais alors, autant cuire ses saucisses à la poêle!» Pour elle, le goût d’une viande cuite sur la braise est différent, et bien meilleur. Ce qui vaut d’ailleurs également pour les légumes.

Désirée Stohler, du team Baby Bruzzler, participera avec son mari Beat aux championnatssuisses de barbecue «Bell BBQ Masters».

«

Dire que le barbecue est une affaire dʼhommes est un pur cliché!»

Désirée Stohler, du team Baby Bruzzler

Un cliché bien ancré dans les esprits? «Les hommes occupent une place prédominante dans le barbecue, on le voit dans les compétitions», observe Désirée Stohler. De nombreuses équipes intègrent des femmes, «mais elles sont le plus souvent chargées de la déco et de la présentation des plats».

La jeune femme a déjà participé à des concours au sein d’équipes exclusivement composées de femmes et aimerait ne plus être considérée comme une intruse lorsqu’elle s’approche du barbecue. «Celui qui sait cuisiner, sait aussi faire des grillades. Et ce que l’on ne connaît pas, on peut l’apprendre. Il suffit de prendre des cours.» Ce qu’elle a d’ailleurs fait, pour apprendre à débiter le poisson de manière professionnelle, épreuve obligatoire des compétitions. «Les hommes n’ont pas ce savoir inné non plus. N’allez pas croire qu’ils se mettent comme ça un jour au barbecue et réussissent du premier coup un steak parfait.»

Ma maison, ma voiture, mon gril

«Celui qui s’occupe du barbecue détient un certain pouvoir», remarque Claudia Schirrmeister. Et pour asseoir encore cette position, il est recommandé de faire l’acquisition d’un barbecue haut de gamme, qui coûtera cher, très cher. «Il peut devenir un véritable symbole de statut social. À l’heure où la cuisine est élevée au rang de culte et où le barbecue devient une philosophie, se positionner comme le meilleur grilleur vaut dans certains groupes sociaux au moins autant que posséder une nouvelle voiture.»

Il faut bien admettre que lorsque le Valaisan Arnaud Welti-Espougne, champion suisse de barbecue par équipe, parle de ses travers de porc, cela force le respect. «C’est une pièce de viande assez sensible qui demande une cuisson lente à basse température (110 à 120 °C) pendant près de quatre heures. On la fait mariner au préalable et on ajoute un mélange d’épices. Au final, on obtient une viande extrêmement tendre, qui se détache complètement des os.»

En bande, c’est mieux

Les grillades, c’est comme la fondue, ça se partage! «C’est quelque chose de festif, qui permet aux gens de se retrouver en extérieur et d’échanger!» sourit Arnaud Welti-Espougne. Et Claudia Schirrmeister d’ajouter: «Dans ce genre de repas, il s’agit moins d’assouvir sa faim que de pratiquer un rituel et de savourer le plaisir de la convivialité.» Pour cuire ses aliments sur un gril, il y a bien évidemment d’autres méthodes que d’allumer un feu, se battre avec la fumée et attendre que la braise soit parfaite. Si le barbecue à charbon de bois constitue 41% des grils utilisés en Suisse, ceux à gaz les suivent de près avec 37% du parc helvétique. Mais, gare au sacrilège! Les «vrais» maîtres du gril haussent les épaules à la seule évocation des appareils à gaz. Faire des grillades en appuyant sur un bouton? Cela perd quelque peu en authenticité. Et pourtant, quel temps gagné!

Si la viande se partage clairement la part du lion sur les grils, les légumes  viennent peu à peu bousculer les mœurs. Pour Jamie Purviance, auteur de la Bible du barbecue, ils sont au cœur de la tendance actuelle en matière de barbecue. Ce que confirme Arnaud Welti-Espougne: «Il y a de plus en plus de livres qui sortent sur le sujet. Le légume est très sensible et demande une cuisson courte et différente selon la variété!» Alors, une nouvelle philosophie du barbecue?

Avec la collaboration d’Alain Wey

Par Arnaud Welti-Espougne, du team valaisan Beer & Bones, champion de Suisse 2014 de barbecue par équipe.

1. La clé du succès de toute grillade est le contrôle du temps et de la température. Le top: configurer deux zones de température sur le gril, une pour saisir la viande et une moins chaude pour la laisser cuire afin d’éviter de la rendre trop sèche. Quelle température ont vos braises? À 10 cm des braises, on peut laisser la main un peu moins de dix secondes avec une température de 130 oC. À 250 oC, vous enlèverez la main avant trois secondes!

2. Si votre barbecue a un couvercle et que vous souhaitez cuire des aliments pas très épais, profitez-en car cela favorisera le brunissement de votre viande sans trop cuire le centre.

3. Pour savoir si une viande est cuite, privilégiez l’utilisation d’un thermomètre pour connaître la température à cœur plutôt que d’autres techniques comme, par exemple, la souplesse de la viande en imposant une pression dessus.

4. Si vos aliments doivent être salés, vous pouvez ajouter une pincée de sel plusieurs heures avant la cuisson. Le sel migrera vers le centre et relèvera la saveur de la chair.

5. La croûte noire sur les grilles est principalement du carbone. Il isole les grilles et ternit le goût des aliments. Pour le nettoyage de vos grilles, utilisez des brosses avec des poils en laiton. Oubliez les laines d’acier et les brosses métalliques qui peuvent endommager les grilles, surtout si elles sont émaillées (avec un produit spécial qui résiste à la température). Pour les barbecues avec des grilles en fonte, il est important d’appliquer régulièrement un corps gras (huile) dessus afin d’éviter qu’elles ne rouillent.

6. Ce sont les braises qui cuisent les aliments et surtout pas les flammes! Celles-ci brûlent et carbonisent la surface des aliments. De plus, s’il y a des flammes, il y aura des coulures de graisses. Toute flamme engendrée par la combustion des graisses est nocive pour la viande. Si on a des flammes, ne pas hésiter à déplacer sa viande et à conditionner les braises en les déplaçant.

7. La grille doit se situer au minimum à 10 cm au-dessus du foyer afin d’éviter la carbonisation.

8. N’utilisez jamais de liquide inflammable (alcool, essence) pour allumer votre barbecue ou raviver les braises. Leur combustion est nocive pour la cuisson de la viande. Le mieux? Démarrez un feu de la façon la plus naturelle possible avec boules de papier et brindilles. Sinon, les allume-feu écologiques sont les plus recommandés.

9. Fruits et légumes: il ne faut pas les cuire sur une braise trop chaude et, si possible, les mariner. On peut aussi les cuire en papillote: les enrouler dans du papier d’alu, les cuire d’abord sur les braises et ensuite sur le côté de la grille.

Propos recueillis par Alain Wey

Quelles sont vos grillades préférées?



Des champignons et des courgettes
Du poisson que j’ai pêché
Un cervelas
Des steaks et des saucisses
De la côte couverte avec des champignons Portobello marinés et une tarte aux pommes en dessert
Un poulet cuit sur une canette de bière



Qu’est-ce qui ne doit en aucun cas manquer dans un barbecue?

Une sauce à la crème fraîche
De la moutarde
Du beurre aux herbes
Une sauce pimentée genre Blair’s Mega Death ou Extreme Hot Sauce
Je n’ai pas besoin de sauce
De la mayonnaise



Quel barbecue avez-vous?

Un barbecue fumoir
Un barbecue électrique
Aucun, on trouve maintenant des barbecues jetables un peu partout
Un barbecue à gaz
Un barbecue à charbon de bois
Aucun, je préfère faire mes grillades directement sur le feu



Quelle est la grillade la plus originale que vous ayez faite?

Une saucisse à rôtir que j’ai fait griller avec ma batterie de voiture
Une brochette de poisson
Un cervelas
Un jarret de sanglier
Des sauterelles
Le filet de poulet mariné tout prêt du discounter



Comment aimez-vous la viande?


Je n’aime pas trop la viande
Bleue
Saignante
A point
Bien cuite
Légèrement carbonisée




Quel genre de vaisselle et de couverts utilisez-vous?

Des plaques d’ardoise et des couteaux à steak
De la vaisselle en plastique pour éviter de faire la vaisselle
Je n’utilise ni assiette ni couverts
J’ai un service de couverts de camping très pratique
La vaisselle de tous les jours
Des assiettes en feuilles de palmier biodégradables



Faites-vous souvent des grillades?

Trois à quatre fois dans l’année
L’été, deux à trois fois par semaine
Aussi souvent que possible – mon barbecue fonctionne en toute saison
Une fois par mois
Systématiquement quand je suis en balade à l’extérieur
Les week-ends en été



Avez-vous un balcon?

Non, je m’y sens plutôt enfermé
Non, mais j’ai un grand jardin
Naturellement, c’est là que je fais régulièrement des grillades
Oui, je m’en sers comme jardin potager
Oui, mais il ne sert jamais
Bien sûr, j’ai un balcon, un jardin et aussi une terrasse


Où achetez-vous ce que vous allez griller?

Dans une ferme bio
Pourquoi acheter?
A la boutique de la station-service
Chez mon boucher-charcutier préféré
Au supermarché du coin
Ça dépend du menu: au besoin, je prends quelques heures pour trouver ce que je veux



Une soirée barbecue commence chez vos voisins. Que faites-vous?

Rien
Je leur rappelle que le règlement intérieur interdit les grillades au charbon de bois
Je propose mes services de «maître du barbecue»
Je vais sonner chez eux avec un pack de bière et je participe
Je prends la fuite
J’espère que tous les invités ne vont pas venir en voiture



De quel ustensile ne pourriez-vous pas vous passer pour un barbecue?

Mon soufflet
Ma pince à viande
Mon briquet-tempête
Mon boîtier de fumage
Mes barquettes en aluminium
Mon pack de bière



Combien de temps consacrez-vous au barbecue?

J’allume le barbecue, je mets la viande et je mange: c’est une affaire rondement menée
Autant de temps que nécessaire – il ne faut pas presser les bonnes choses
Au moins quatre heures, je ne veux pas me passer de l’apéro ni du dessert
Jusqu’à 22 heures maxi
Jusqu’à la nuit tombée
Deux à trois heures



Avec qui préférez-vous faire un barbecue?

Tout seul
Avec mon épouse et les enfants
Avec mes collègues du Team BBQ
Avec des amis
Avec les voisins du quartier
Ça m’est égal – l’important, c’est de passer un bon moment



Quel est l’accompagnement incontournable?

De la salade
Du pain
Des chips
Des pommes de terre Pro Specie Rara
Du pain au bâton
Un gratin dauphinoisn



Comment préparez-vous votre viande avant de la griller?

J’enlève les viscères, je désosse et je débite en petits morceaux
J’entaille les saucisses en croix
Je fais mariner la viande pendant au moins trois jours dans ma marinade spéciale
J’achète toujours de la viande marinée prête à griller
Mes grillades sont toujours nature: les gouttes de marinade qui tombent dans les braises peuvent provoquer le cancer et le sel est mauvais pour le cœur.



Comment éteignez-vous votre barbecue?

Je tourne le bouton
Comme le font les vrais hommes – et comme je l’ai appris chez les scoutsbr/> Je laisse simplement les braises s’éteindre
Avec de la bière
Je ferme l’arrivée d’air
Avec de l’eau



Qu’utilisez-vous pour allumer votre barbecue?

Un spray de déodorant
Un allume-gaz
Des petits copeaux de bois
Le bouton Marche
De l’écorce de boulot
Des cubes allume-feu ou de l’alcool



Comment préparez-vous les pommes de terre au barbecue?

Je les roule dans une feuille d’aluminium et je les place près des braises
Directement dans les braises – en robe des champs
Dans une barquette en aluminium
Je ne suis pas fan des pommes de terre
Ah bon, on peut cuire des pommes de terre au barbecue?
De préférence façon country ou en gratin



Qu’utilisez-vous pour nettoyer votre barbecue?

Un détergent biodégradable
On accorde trop d’importance au nettoyage en général
De l’eau savonneuse et un produit désinfectant
J’élimine soigneusement toutes les cendres, puis j’utilise de l’eau pure et une brosse
Je laisse le barbecue dans l’état de propreté où je l’ai trouvé et j’emporte mes déchets
Du produit vaisselle et une brosse



Les femmes ont-elles leur place au barbecue?

Allô? Jamais entendu parler de l’égalité homme-femme?
Non, le barbecue est une affaire d’hommes et en plus, elles sont tellement douées pour les salades
Homme ou femme, peu importe: le barbecue, c’est mon affaire
Pourquoi pas – si elle se donne à fond pendant le trek
Je ne suis pas très à l’aise quand quelqu’un d’autre s’occupe du barbecue
Non



Vous êtes à un barbecue et toutes les chaises sont occupées. Comment réagissez-vous?

J’ai une chaise pliante dans la voiture pour ce genre de situations
J’installe la plus jolie convive sur mes genoux
Je m’en fiche, de toutes façons, je m’occupe du barbecue
S’asseoir par terre n’a jamais fait de mal à personne
Je me plains haut et fort que cette situation est injuste et qu’il faut penser aux autres
C’est impossible: je sais qu’assez de chaises ont été préparées



Juste au moment où vous vous apprêtez à commencer, il se met à pleuvoir à verse...

La soirée barbecue tombe à l’eau bien sûr
Pas d’affolement: je commence par boire une petite bière
Ma veste a une colonne d’eau de 40 000 mm ; au pire, je mangerai le poisson et le cervelas crus
Je mets la table dans le salon; tout est prêt de toutes façons et le barbecue est à l’abri de la pluie
Super! Un barbecue sous une pluie battante, voilà une aventure exaltante!
Mon papa, dans ces cas-là, grillait les steaks à la poêle – du coup, je fais pareil



On s’ennuie au barbecue... qu’est-ce que vous faites en attendant que ce soit prêt?

Comment ça? Mais s’occuper du barbecue exige une concentration extrême!
On boit l’apéro – et c’est là que naissent parfois des idées marrantes
J’écoute la radio
Je monte la tente
Je garde les yeux rivés en permanence sur le barbecue: on ne rigole pas avec le feu ni avec le gaz
J’entre dans des discussions passionnées



Jetez-vous régulièrement un œil sur ce qui est en train de cuire?

Tout le temps
Toutes les 5 minutes
En fin de cuisson
Chaque heure
Au moment de retourner ce qui est sur le grill, à mi-cuisson
Je préfère laisser à d’autres le soin de rester près du barbecue



Que buvez-vous quand vous faites un barbecue?

Ça dépend des grillades
De la bière
De l’eau
Du vin
Une boisson énergétique
Du thé





Votre résultat

 

L’authentique

Vous êtes un passionné des activités de plein air et profitez de la moindre occasion pour sortir au grand air. Vous êtes par conséquent souvent amené à faire des grillades, une manière bien pratique de savourer de bons repas chauds en pleine nature. Vous aimez aussi de temps à autre faire un barbecue à la maison. Dans tous les cas, vous appréciez de vous évader de la routine du quotidien: dans un foyer en pierre construit de vos propres mains vous allumez un feu avec du bois que vous avez collecté. Du côté du menu, la simplicité est de rigueur! Votre préférence va au cervelas rôti sur un pique en bois, accompagné d’un peu de pain et de pommes de terre cuites à la braise. Si vous avez emporté avec vous votre canne à pêche, vous grillerez parfois aussi un poisson.

Quoi qu’il en soit, s’il est possible de vous rencontrer dans le jardin ou sur le balcon de quelque collègue, on vous trouvera plus rarement assis dans une salle à manger ou un restaurant.

Le traditionnel


Vous adorez faire des grillades: le barbecue est pour vous le symbole même de l’été. Si le beau temps est de la partie, vous êtes capable de manger chaque jour du cervelas cuit sur le grill. Les expérimentations? Très peu pour vous! Et vous tenez bien sûr au barbecue au charbon de bois hérité de votre père comme à la prunelle de vos yeux. Votre menu barbecue est le même depuis des années: saucisses, pain, bière – avec peut-être un peu de moutarde (la traditionnelle, dans son tube bleu). Vous trouvez que les salades ne sont vraiment pas nécessaires mais vous les tolérez pour faire plaisir à votre femme. En revanche, cela vous indispose quelque peu que votre fils réclame désormais des chips et que votre fille se mette à déposer sur votre grill des blancs de poulets, des légumes et du poisson. Vous considérez également avec méfiance ceux qui, voisins ou amis, font tout un événement d’un simple barbecue.

Quoi qu’il en soit, vous êtes un roc et l’on peut toujours compter sur vous – dans la vie comme dans les soirées barbecue.

Le professionnel

Faire des grillades représente bien plus pour vous que la simple préparation d’un repas. Le barbecue est votre religion. Votre appareil vous a coûté une coquette somme d’argent et vous en êtes fier. Il n’y a pas qu’aux abords du barbecue que votre passion s’exprime. Vous pouvez aussi philosopher des heures durant sur la répartition optimale de la chaleur ou sur le type de chips fumées qui se marie le mieux avec les côtelettes d’agneau. Vous avez naturellement pris part au dernier championnat suisse de barbecue avec votre équipe et vous conservez précieusement l’autographe que vous a signé un certain Ueli. Les menus de votre foyer sont essentiellement composés de mets pouvant être cuits au barbecue et votre femme en a pris son parti. En revanche, elle vous reproche régulièrement de laisser traîner partout dans la maison vos magazines favoris: «Food & Food» et «Beef».

Quoi qu’il en soit, vous recevez vos invités à la perfection et vous aidez avec plaisir tous ceux qui vous demandent un conseil ou un coup de main en matière de barbecue.

Le fêlé

Votre devise: rien n’est impossible! Vous aimez faire monter l’adrénaline, même devant votre barbecue. Rien n’échappe à votre passion du grill. Lorsque vous lisez quelque part qu’un poulet embroché sur une canette de bière est un véritable régal, qu’il est possible de cuire des saucisses au moyen d’une batterie de voiture, ou de passer sur le grill des pastèques, des avocats et des barres chocolatées, vous expérimentez aussitôt toutes ces bonnes idées! Le barbecue est pour vous affaire de spontanéité et vous êtes un fidèle client de la boutique de la station-service près de chez vous. Votre enthousiasme semble sans limite et une petite vidéo visionnée sur YouTube vous amènera parfois à traverser toute la Suisse pour aller chercher un ingrédient ou un outil pour votre barbecue.

Résultat: votre entourage vous situe quelque part entre «super amusant» et «super fatigant». Quoi qu’il en soit: avec vous au barbecue, on ne s’ennuie jamais! 

Le prudent

Prudence est mère de sûreté et il convient de faire attention à tout, surtout près d’un barbecue. Vous avez donc depuis longtemps retiré de votre balcon le barbecue au charbon de bois (pas assez sûr ni assez sain) pour le remplacer par un appareil à gaz. Votre préférence allait à un modèle électrique mais votre famille ayant menacé de faire la grève du barbecue, vous avez opté pour le gaz. Lorsque vous organisez chez vous une soirée barbecue, vous commencez toujours par inspecter minutieusement toutes les conduites et soupapes et par vérifier que l’extincteur est bien à portée de main. Les aliments que vous grillez sont sans danger pour la santé. Vous êtes d’ailleurs très au fait des dernières découvertes scientifiques et il arrive que le poulet, le bœuf ou le cochon soient bannis de  vos menus pendant un temps donné. Vous considérez avec méfiance les aliments que d’autres vous apportent et avant de les consommer, vous vous renseignez précisément sur leur composition et leur mode de préparation.

Quoi qu’il en soit, vous semblez prêt à parer à toute éventualité. Vous avez même pensé à la veste chaude pour les fraîches soirées d’été et aux pansements en cas de petits bobos. Une bouteille de gaz de rechange de 5 kg attend dans le coffre de votre voiture, au cas où le feu s’éteindrait. 

L'écolo

Vous êtes soucieux du bien-être du monde et cela se retrouve dans votre manière de préparer un barbecue. Pour préserver le climat, vous préférez les appareils qui fonctionnent à l’électricité ou au gaz, et si vous utilisez du charbon de bois, vous veillez à ce qu’il soit certifié FSC. Sur votre grill, on trouvera généralement des légumes bio du marché et, en quelques rares occasions, de la viande (un morceau de cochon laineux d’un éleveur bio de votre connaissance). Vous avez sciemment renoncé à utiliser des barquettes en aluminium ou des serviettes en papier et dédaignez l’eau de Valser qui appartient au groupe Coca-Cola. La bière locale recueille cependant vos faveurs, surtout qu’elle est depuis peu estampillée Bourgeon de Bio Suisse. Vos invités se verront offrir de la salade issue de votre jardin urbain partagé et se régaleront de mousse au chocolat équitable Max Havelaar.

Quoi qu’il en soit, ceux qui sont invités chez vous pour une soirée barbecue n’ont aucun souci à se faire: tous les mets que vous leur servez ont été produits selon des méthodes respectueuses des animaux, des êtres humains et de l’environnement.

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Regula Bättig
Photo:
Christoph Kaminski, SP, Boris Zatko (illustrations)
Publication:
lundi 27.04.2015, 16:00 heure



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