Alois Huber est proche de ses animaux; il connaît le prénom de chacune de ses protégées.

Le bio dans la peau

Bourgeon Le bio ne cesse de progresser en Suisse comme en Europe. Mais les normes de Bio Suisse sont les plus exigeantes. Comparaison.

Lait, fraises  et sucre –tous bio Bourgeon –sont les seuls ingrédients admis.

Lait, fraises  et sucre –tous bio Bourgeon –sont les seuls ingrédients admis.
Lait, fraises  et sucre –tous bio Bourgeon –sont les seuls ingrédients admis.

Bio: que se cache-t-il derrière ces trois lettres? Des normes parfois complexes. Or, l’utilisation des pesticides et la protection des sols sont deux enjeux cruciaux. Tant pour notre avenir alimentaire que pour celui de notre planète. De fait, une explication s’impose sur le tendance du bio. D’autant que certains pays ne possèdent pas les mêmes obligations que leurs voisins. Et que dans un même pays – comme en Suisse – les normes fédérales bio sont moins drastiques que les normes de la fédération Bio Suisse et son label Bourgeon. Pour rappel, le Bourgeon est le label de plus de 6000 entreprises agricoles et horticoles suisses qui produisent selon le cahier des charges de Bio Suisse, fédération créée en 1981. Plus de 850 entreprises agroalimentaires et commerciales fabriquent ou commercialisent des denrées alimentaires Bourgeon, à l’instar de Coop avec sa gamme propre Naturaplan. Quelles sont les différences avec l’Union européenne (UE)? Le yogourt à la fraise est un bon exemple. En route, direction Möriken-Wildegg (AG).

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L’engagement d’un agriculteur

C’est au pied du château de Wildegg qu’Alois Huber (53 ans) bichonne ses quelque 70 vaches laitières. Elles produisent environ 450 000 litres de lait bio Bourgeon par an. L’accueil de l’agriculteur est chaleureux malgré une journée commencée à 5 h avec la première traite. La seconde traite se déroulera à 17 h. «Cet intervalle de douze heures est très important. Cela évite le phénomène des mamelles surchargées et du stress que cela engendre pour les animaux.» Un détail crucial car le stress est un facteur de maladies. Or, dans une exploitation bio Bourgeon, aucun antibiotique n’est permis sauf sur dérogation du vétérinaire, en dernier recours. «La prévention naturelle est quotidienne. Cela commence avec l’alimentation issue de nos pâturages et qui se compose d’herbe fraîche, de foin, de maïs, et d’un peu de betterave fourragère de notre propre production.»

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La prévention naturelle est le meilleur outil»

Alois Huber (53 ans), éleveur et agriculteur bio

À ce niveau déjà, la différence avec les normes bio de nos voisins européens se fait ressentir. Les matières premières bio européennes sont produites selon des critères moins stricts que ceux du  Bourgeon puisque certains engrais sont autorisés. «Je ne connais pas les normes de l’UE, avoue l’agriculteur. Mais ce que je peux vous dire c’est que Bio Suisse est très exigeant.»
Les fermes Bourgeon respectent effectivement le principe de globalité. Autrement dit: l’ensemble de l’exploitation (élevages, cultures, etc.) est en bio, pas uniquement certaines branches de production. Chez nos voisins de l’UE, le bio sectoriel est autorisé; les prescriptions au niveau de la rotation des cultures et du défrichement sont moins strictes.
De plus, contrairement à notre pays, l’UE n’exige pas de surface de compensation écologique dans les exploitations. Bio Suisse, pour sa part, exige qu’au moins 7% de la surface agricole utile (SAU) soient des surfaces de compensation écologique. 

Les veaux aussi sont libres de se balader au grand air.

Vivre et penser bio

Une question nous taraude: un agriculteur bio Bourgeon s’y retrouve-t-il financièrement? «Oui, dans la mesure où il existe une vraie valeur ajoutée dans la qualité du lait. Il est vrai que mes vaches produisent moins qu’une exploitation conventionnelle. Il me faudrait 50% de vaches en plus pour atteindre le même nombre de litres bio par an qu’une exploitation non bio. Et donc les infrastructures qui vont avec. Mais produire bio, c’est avant tout vivre et penser bio. C’est un état d’esprit, une philosophie qui ne se monnaye pas.» D’autant qu’à la longue, Alois Huber avoue que le bio a des avantages indéniables. À commencer par des frais de vétérinaire moins élevés que pour un élevage traditionnel. «Mes bêtes sont très peu malades car nourries avec soin et humanité, libres d’aller où elles le souhaitent, de manger et de dormir quand elles veulent et habituées à des traites régulières.» Une des vaches de l’exploitation a du reste accompagné le troupeau jusqu’à l’âge «canonique» de 19 ans. «C’est extrêmement rare mais c’est le genre de longévité qui peut arriver dans une exploitation bio.»

Un intervalle de douze heures est respecté entre chaque traite.

Un lait très précieux

Tous les deux jours, un camion Emmi passe chercher la production laitière d’Alois Huber.
Sur les 2000 producteurs de lait qui livrent directement l’entreprise suisse, cinquante sont estampillés bio Bourgeon. C’est dix fois plus lorsqu’on compte les différentes associations de producteurs qui se rassemblent pour livrer le transformateur laitier. Il faut dire qu’Emmi est le plus grand producteur suisse de yogourts bio avec 10 000 tonnes par an dont 80% pour Coop Naturaplan. «Des tests, entre autres, pour déceler d’éventuels résidus d’antibiotiques sont effectués avant de décharger les tanks des camions, explique Thomas Arnold (38 ans), responsable du site d’Emmen (LU).
Ensuite, des processus stricts sont clairement établis pour prendre en charge le lait bio. Il ne doit en aucun cas côtoyer de près ou de loin du lait conventionnel. Et des contrôles sont régulièrement effectués par des organismes indépendants. Tout est très encadré.»
À relever également: la rémunération du litre de lait. En 2015 Emmi proposait un prix moyen de 57 ct. pour le litre de lait conventionnel et 81 ct. pour le litre de lait bio Bourgeon.

Alois Huber produit 450 000 litres de lait bio Bourgeon par an.

Aucun colorant et arôme naturel

Aujourd’hui, le lait d’Alois Huber servira à fabriquer des yogourts à la fraise bio Naturaplan. Or, le manque de fraises bio en Suisse engendre l’utilisation de fraises bio étrangères répondant au même cahier des charges. «Bio Suisse interdit le transport aérien. Les fraises étrangères sont congelées directement après la récolte et arrivent chez nous par train ou par camion afin de garantir la qualité, relève Thomas Arnold. C’est important car nous ne sommes pas autorisés à utiliser des colorants ou des arômes, même naturels, dans les yogourts Naturaplan. Pas question d’y incorporer du jus de betterave pour les colorer comme cela peut se faire ailleurs. De fait et afin d’obtenir un goût équilibré, un yogourt bio contient 10% de fruits en plus qu’un yogourt classique.»
Là encore la différence se fait fortement ressentir avec la réglementation bio de l’UE qui autorise les arômes naturels. Un yogourt bio européen à la fraise peut donc être aromatisé avec un arôme n’ayant eu aucun contact avec une fraise. Un arôme naturel signifiant seulement qu’il n’est pas chimique ou de synthèse. Il ne doit pas forcément provenir de la matière première qui donne son nom au produit.

En 2015 Emmi a payé le litre de lait bio Bourgeon 81 ct. (57 ct. pour le conventionnel).

Des fraises d’ici et d’ailleurs

Les fraises bio arrivent congelées pour une qualité optimale.

Les fraises bio arrivent congelées pour une qualité optimale.
Les fraises bio arrivent congelées pour une qualité optimale.

Autre point sensible dès lors qu’on parle de yogourts: la provenance des fraises et du sucre. Là encore, les processus sont clairs, confirme Christian Waffenschmidt, responsable de projet Coop Naturaplan: «La production de fraises bio en Suisse n’est pas suffisante pour couvrir les besoins lors de périodes données, tant en termes de fruits frais que de fruits entrant dans la composition de produits transformés.»
Toutefois la configuration change doucement puisque ces cinq dernières années, la superficie des cultures de fraises bio en Suisse a augmenté de 35%. Cela en partie grâce à un projet de l’Institut de recherche de l’agriculture biologique (FiBL) qui a été financé par Coop. «Afin de respecter les normes de Bio Suisse, les fraises bio de Pologne ou de Turquie entrant dans la composition des produits Naturaplan répondent aux mêmes obligations que celles produites en Suisse. Idem pour le sucre qui, bien que pouvant provenir d’Amérique du Sud, répond aux mêmes critères bio qu’une production Bio Suisse sur sol suisse.»
La preuve que les consommateurs font confiance à Bio Suisse: en dix ans (2005–2015), la part de yogourts bio Bourgeon fabriqués sur le site Emmi de Emmen est passée de 10% à 25%. Durant cette même période, le chiffre d’affaires des produits Coop Naturaplan est passé de 591 à 987 millions de francs.

Emmi produit 10 000 tonnes de yogourts bio par an dont 80% pour Coop Naturaplan.

Récapitulation des différences essentielles

Yogourt bio à la fraise Naturaplan

Tous les labels bio ne sont pas égaux

Daniel Bärtschi (48 ans), directeur de Bio Suisse

Daniel Bärtschi (48 ans), directeur de Bio Suisse
Daniel Bärtschi (48 ans), directeur de Bio Suisse

Les gens sont-ils conscients que tous les labels bio ne se valent pas?
La plupart l’ignorent. Pour les consommateurs, il est très difficile d’y voir clair, car il existe une multitude de labels différents. Et rares sont les gens qui font l’effort de s’informer sur Internet.

Que fait Bio Suisse pour remédier à cette situation?
Nous voudrions promouvoir le fait que les exigences du Bourgeon de Bio Suisse vont beaucoup plus loin que les prescriptions légales. En soulignant que nous veillons aussi à protéger l’environnement dans son ensemble et à encourager une agriculture durable, tout en tenant compte de préoccupations sociales. Nous essayons d’attirer systématiquement l’attention sur ces aspects, de façon ciblée.

Ce sont surtout les labels de commerce équitable qui se réfèrent à la valeur d’équité. Que signifie cette notion dans l’agriculture biologique?
Elle est synonyme de relations commerciales équitables, d’accords clairs, de fiabilité et de contrats justes. Pour résumer, tous les acteurs doivent recevoir une part équitable de la valeur ajoutée et pouvoir en vivre.

Certains fruits et légumes bio sont vendus dans des emballages sous vide en plastique. Pourquoi?
Selon la loi, les produits issus de l’agriculture biologique et de l’agriculture traditionnelle doivent être facilement distinguables les uns des autres. Pour certains produits, un simple autocollant suffit, mais d’autres doivent être emballés. Étant donné que les produits bio ne représentent encore qu’une part réduite de l’offre, il est plus simple de les marquer de façon spécifique. Cependant, nous appliquons des règles strictes en matière d’emballage, en bannissant par exemple le PVC.

Pourquoi existe-t-il de telles différences entre les exigences de Bio Suisse et celles de l’ordonnance légale sur l’agriculture biologique?
L’ordonnance fédérale n’a été adoptée qu’en 1997, alors que le cahier des charges de Bio Suisse existait déjà depuis 1981. La Confédération voulait seulement instaurer une norme de base crédible. Dans la pratique, cependant, presque toutes les matières premières biologiques traitées en Suisse respectent le cahier des charges du Bourgeon. Aujourd’hui, 93% des exploitations biologiques produisent selon le cahier des charges de Bio Suisse. NH

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Sophie Dürrenmatt
Photo:
Nicolas de neve, DR
Publication:
lundi 23.05.2016, 14:30 heure

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