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Sophie Gutknecht et sa famille passent cinq semaines à l’alpage, avec leur troupeau. Ici la vache Félicia.











Le bonheur est dans l’alpage

Dans les montagnes de L’Etivaz, on prépare le délicieux fromage d’alpage. Passionnée des animaux, Sophie Gutknecht est alpagiste l’été et couturière l’hiver.

Il est 7 h 30 sur l’alpage d’Eric et de Sophie Gutknecht, dans la vallée de l’Eau froide, à 1850 mètres au-dessus de L’Etivaz (VD). Tout le monde est sur le pont afin de rassembler le troupeau de vaches qui a passé la nuit dehors, pour la traite. Seb, le beau-frère, est parti en moto-cross chercher les bêtes à cornes les plus téméraires. Noé et Raphaël, le neveu et son meilleur copain, 12 ans, grimpent sur les pâturages pour rassembler le cheptel.

L’alpage de l’Audalle est situé au pied du Pic-Chaussy, sur le flanc nord.

Ils sont suivis par Laura, une étudiante zurichoise qui vient un mois durant vivre une nouvelle expérience. A la ferme de l’Audalle, Sophie et sa belle-sœur Dorothée réceptionnent les vaches – des Simmental – et les conduisent à leur place attribuée dans l’étable, où Eric commence la traite.
Le couple, âgé de 32 ans, a acquis ce chalet il y a dix ans. «C’est un alpage difficile, explique Sophie. La pente est raide, il y a de grosses roches. La route n’a été construite qu’en 1998, avant, tout se transportait à cheval.» Lorsqu’ils y viennent, pour cinq semaines, avec leurs deux enfants, Robin (3 ans et demi) et Emile (1 an et demi), Sophie ne descend pratiquement jamais.
La vie est rude sur les quelque 2700 alpages de Suisse, où 4000 personnes œuvrent douze heures par jour. Si, ailleurs, la relève se fait attendre, à L’Etivaz on constate plutôt un regain d’intérêt de la jeune génération, qui reprend les exploitations de ses aînées, soutenue par les subventions attribuées à la paysannerie de montagne. Il n’empêche: «Toutes les épouses participent, sinon ça ne fonctionne pas», souligne Sophie.
Il n’y a pas d’électricité, et l’eau provient d’une petite source. Les habitants profitent du groupe électrogène employé pour la traite, pour faire tourner une machine à laver. Le soir, l’unique ampoule de la pièce à vivre éclaire grâce à une batterie de voiture.

«

Mes vaches ont chacune leur propre caractère.»

Sophie Gutknecht, fromagère

La traite, un moment privilégié

La traite des quarante vaches se déroule sans soucis – quatre minutes en moyenne par bête. Le lait est acheminé par un tuyau au chaudron dans lequel il sera transformé en fromage. «Eric s’occupe des machines, moi des animaux. La traite est mon moment favori, je suis proche des bêtes, j’aime leur contact. Depuis toute petite, j’adore monter à l’alpage l’été», raconte la fille d’architecte, devenue couturière. Sa spécialité: les robes de mariée et les costumes traditionnels. C’est donc naturellement, lors de l’inalpe et de la désalpe, que toute la famille défile en costumes, avec les vaches fleuries. En hiver, Sophie coud, tandis que son mari travaille comme ébéniste. Cette année, à Noël, le père d’Eric leur remettra officiellement l’exploitation et le troupeau.

Eric Gutknecht a une formation d’ébéniste et aime sculpter des cuillères en bois.

A deux pour fabriquer le fromage

Aujourd’hui, il y a 540 litres de lait, ce qui représente deux meules de 27 kilos. En début de saison, il y en a jusqu’à 860, mais la lactation des vaches diminue au fur et à mesure que l’été avance. Eric Gutknecht verse la présure dans le chaudron. Pendant quarante minutes, le lait mijote à une température de 30° C afin qu’il caille. Puis, sur le feu de bois, on le chauffe à 56° C pour que les bactéries meurent. «Le problème, c’est l’irrégularité, car tout est fait à la main. On peut perdre des points dans la notation du fromage à cause de cela», glisse le fromager. En dix ans, ils ont déjà obtenu trois fois 20/20.

Selon les vaches, la traite est plus ou moins abondante.

Le couple «décaille» les morceaux qui se sont formés dans l’eau. «C’est le moment le plus important», indique Sophie. La machine à brasser prend le relais afin que le mélange durcisse. On goûte. Le fromage ne crisse pas encore assez sous la dent. Enfin, à deux, armés d’un filet, ils ramassent la masse et la versent dans les moules. Le petit-lait s’écoule en continu. Après 24 heures, il en restera encore environ 35%.

«

Pendant la fabrication, les enfants ne doivent pas déranger»

Sophie Gutknecht, fromagère

Sophie Gutknecht «décaille»: elle défait les mottes de lait qui se sont formées.

Ce processus a duré deux heures. «Les enfants savent qu’il ne faut pas nous déranger durant la fabrication, et ils s’adaptent.» Il est temps de tout nettoyer. Les normes d’hygiène s’avèrent strictes. Pour s’essuyer les mains, ils doivent utiliser du papier-ménage et non un linge. L’organisme intercantonal de certification supervise régulièrement les lieux, le vétérinaire cantonal vient aussi inspecter les bêtes. Et parce qu’ils font du bio, ils font l’objet d’un contrôle supplémentaire.

Donner envie à la jeune génération

Durant la journée, ils retourneront à intervalle régulier les deux meules. Eric colle le logo de L’Etivaz en caséine, son identifiant de producteur (46), ainsi que le numéro des lots: 164 et 165, soit le nombre de pièces fabriquées cette année, consigné dans un carnet. Ils produisent quelque 1800 kilos par saison. Une partie sera vendue chez Coop sous le label Pro Montagna. «Le mauvais temps n’a pas eu trop d’influence sur la production de lait. Par contre, les vaches ont souffert sur le terrain mou et glissant. Certaines boitillent», observe Sophie. Elle les connaît par cœur: «Elles ont chacune un caractère propre. Parfois, on les compare à des gens qu’on connaît! Elles portent toutes un prénom féminin.» Cet après-midi, Eric et Seb descendent faire les foins, tandis que les femmes iront arracher les chardons et se chargeront de la traite du soir. Noé et Raphaël préfèrent jouer près du chalet, et se verraient plus tard paysans de montagne. «On fait en sorte qu’ils prennent goût à l’alpage. En général, quand les gens repartent d’ici, ils pleurent», sourit Sophie.

Pause bien méritée pour l’équipe. Au centre: Sophie, Eric et leurs deux enfants.

Et si vous tentiez l’aventure?

Le site alémanique Zalp sert de plateforme entre armaillis et gens souhaitant travailler un été durant à l’alpage. Il informe sur les différentes facettes du métier. Des exploitations suisses-allemandes et romandes placent des offres d’emploi.
En Valais, le service cantonal de l’agriculture collabore avec les Offices régionaux de placement afin de mettre en relation les exploitations de montagne et les chercheurs d’emploi.
Enfin, neuf paysans d’alpage, dont deux en Suisse romande, tiennent un blog durant l’été sur histoiresdalpage.ch, où ils racontent leur quotidien.

L’Etivaz caractéristiques

Alpage

L’Etivaz est un fromage d’été, fabriqué sur des alpages situés entre 1000 et 2000 mètres, entre le 10 mai et le 10 octobre. Les vaches se nourrissent uniquement d’herbes et de fleurs (pas de foin).

Fromage

Pour être un Etivaz, il doit être préparé dans un chaudron de cuivre, sur un feu de bois, au chalet, avant d’être apporté à la coopérative, où il passe 24 heures dans la saumure et sera affiné au moins 135 jours. Pendant cette période, il est brossé et tourné quotidiennement. Sa qualité sera contrôlée de multiples fois.

Contrôle

La fabrication du fromage est contrôlée chez le producteur durant la saison. Le vétérinaire cantonal vient inspecter les vaches, et l’hygiène fait l’objet d’un contrôle.

Coopérative

Les 70 producteurs de L’Etivaz fabriquent 18 000 meules par an, soit 430 tonnes, pour un chiffre d’affaires de 6 millions de francs. Le fromage bénéficie de la certification AOP (appellation d’origine protégée).

Alexandre Deladoey, directeur de la coopérative de L'Etivaz, contrôle les meules.

Estivage et relève statistiques suisses

Une affaire familiale avant tout

Il existe 7100 exploitations d’alpage et pâturages d’été. Sur plus de 2700 d’entre eux, on y gouverne son bétail; 1450 produisent du fromage d’alpage. On peut donc estimer qu’entre 3500 et 4000 personnes travaillent à la fabrication de fromage d’alpage. La plupart sont recrutées dans le cercle familial; seules 40% des exploitations engagent du personnel extérieur. Parmi ces employés, on compte environ 25% de bergers, d’armaillis et d’aides étrangers. La relève provient surtout du milieu agricole. «Les alpages familiaux, comme on en trouve en Appenzell, en Suisse centrale ou dans l’Oberland bernois, perpétuent la tradition au sein de leur propre clan. La relève y est davantage assurée que dans les régions qui fonctionnent en coopérative», observe Giorgio Hösli, journaliste spécialisé (lire interview en page 23).

L’Etivaz en chiffres

Fromage d’alpage

Différence entre montagne et alpage

Le fromage d’alpage suisse n’est fabriqué qu’en été, avec du lait de vache, de chèvre ou de mouton qui paissent sur l’alpe. L’appellation «fromage d’alpage» est protégée.
Un fromage peut s’en réclamer uniquement lorsque la production de lait et la fabrication du fromage ont lieu sur l’alpage. A l’inverse, le fromage de montagne est produit tout au long de l’année dans les fromageries de régions montagneuses, également en hiver lorsque les animaux sont nourris de foin, à l’étable. Coop propose plus de 80 fromages d’alpage différents dans l’assortiment Pro Montagna.

«Un armailli est un manager»

Giorgio Hösli, journaliste, bergeret armailli

Coopération. Qu’est-ce qui fait un bon armailli?

Un armailli est un manager. Il faut avoir des aptitudes à diriger et à vivre en équipe, tout comme de bonnes connaissances des bêtes et du fromage. Il faut un certain doigté (et beaucoup d’hygiène!) pour réaliser la transformation d’une matière vivante – le lait – en un produit de qualité, qui sera consommé dans plusieurs mois (fromage d’alpage).

Que cherchent les citadins en venant sur l’alpage?

Il y en a beaucoup qui recherchent le rapprochement avec la nature, une forme d’aventure et/ou qui veulent s’accorder une pause dans leur vie. Dans la plupart des cas, le salaire n’est pas la première motivation. Mais quand ils arrivent sur l’alpage, ils réalisent l’ampleur de la tâche qui les attend. Parfois, ils jettent l’éponge, à cause du surmenage et des conflits dans l’équipe, mais aussi parce qu’ils idéalisent la vie sur l’alpage.

Comment se préparer le mieux à l’été sur l’alpage?

Ça ne sert à rien de venir sur l’alpage pour fuir ses problèmes. On peut passer un été «pour voir», en accompagnant des amis qui travaillent sur un alpage, durant deux semaines, et ne se lancer véritablement comme alpagiste que l’été suivant. En hiver, on peut suivre un cours de traite chez le paysan du coin.

Fromage d’alpage en chiffres

Exploitations d’alpage travaillant avec du lait

2000: 1792
2012: 1454

Poids total de la production de lait d’alpage en Suisse

2005: 4802 tonnes
2006: 4729 tonnes
2007: 4907 tonnes
2008: 4964 tonnes
2009: 5150 tonnes
2010: 5180 tonnes
2011: 5230 tonnes
2012: 5253 tonnes
2013: 5204 tonnes

Environ 10% sont aujourd’hui destinés à l’exportation
 
Source: TSM Fiduciaire Sàrl, Fromage d’alpage

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Mélanie Haab

Rédactrice

Photos: Heiner H. Schmitt
Illustration: Jacob Kadrmas

Publication:
lundi 01.09.2014, 15:45 heure

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