Notre journaliste Olivier Joliat est ce que l’on pourrait appeler un aventurier du goût. Le burger aux vers de farine semble l’avoir totalement conquis.

Le burger aux insectes

Nouveauté Il n’est désormais pas plus étrange de consommer des insectes qu’un burger de bœuf ou des boulettes de viande. C’est même bon! Essayez pour vous en convaincre.

Pour autant que l’on soit rationnel et ouvert à la nouveauté en matière de saveurs, il n’y a aucune raison de bannir les insectes de son assiette. On peut même trouver cela plutôt savoureux et respectueux de l’environnement. Il reste toutefois un aspect susceptible de provoquer le dégoût et de couper l’appétit: la tête. Et c’est certainement la raison pour laquelle ni les mannequins ni les actrices n’encensent cette tendance alimentaire d’avenir, en dépit de tous les atouts liés à ce style de vie. Une étude récente de la Haute École spécialisée bernoise révèle que les personnes les plus ouvertes à cette philosophie sont les hommes dotés d’une bonne formation et d’un goût pour la bonne cuisine, avec un penchant pour les mets exotiques. 

Le goût du risque

Les crustacés et les coquillages font partie des aliments que je privilégie lorsque je voyage à l’étranger. Je goûte quasiment à tout. J’ai même mangé des scorpions et des sauterelles en Asie. «A le goût du risque», est une description qui pourrait parfaitement illustrer mes préférences culinaires. Donc voilà, j’ai envie de cuisiner des insectes! Afin de donner envie aux gens de se lancer dans l’aventure avec l’estomac vide, je préfère cependant faire appel à un professionnel. Roger von Büren (33 ans) du restaurant «Roter Bären», à Bâle, est l’homme de la situation. Sa cuisine est novatrice, savoureuse. Et même si actuellement les insectes ne figurent pas sur sa carte, il se réjouit toujours à l’idée de proposer de nouvelles saveurs. Nous voilà donc affairés à humer burgers et boulettes de viande aux vers de farine. Le parfum qui s’en dégage est délicieux et nous est étonnamment familier: celui du burger végétarien, des falafels et fruits séchés; on devrait pouvoir concocter quelque chose avec tout cela. 

Burger personnalisé

Nous prévoyons un menu simple à trois plats. Nous testons les boulettes de viande aux vers de farine dans une classique salade verte, avec de la semoule de couscous. Nous personnalisons le burger avec un bagel aux graines de sésame et une mayonnaise au citron. «Très important pour la note acidulée», selon le chef Roger von Büren. Pour le dessert: compote de rhubarbe et de pommes au yogourt nature. C’est bien la première fois que des insectes rampants provoquent une agréable sensation de picotement. Nous préparons tous les accompagnements, faisons réduire les fruits, laissons reposer la semoule de couscous. Nous éminçons les légumes, puis remuons la mayonnaise et faisons griller les bagels.
La préparation du burger et des boulettes de viande est encore plus simple: sortir de l’emballage et mettre tels quels dans la poêle.

Un léger chatouillement

En bouche, nous ressentons une sorte de chatouillement au niveau des papilles. Une sensation qui est certainement due à la faible proportion de 30% d’insectes contenue dans les produits. Après quelques bouchées de ce délicieux repas, l’appréhension a rapidement laissé place à une plus grande curiosité: nous en voulons encore, et avec plus de vers!
Les femmes sollicitées pour ce test ont énergiquement décliné l’offre. Mais après, elles ont toutes voulu savoir comment c’était...

Des insectes rampants dans nos assiettes

Lors des somptueux banquets servis à l’époque de l’Empire romain, les grillons étaient considérés comme un mets délicat et jusqu’au XXe siècle, la soupe de hannetons était une spécialité saisonnière appréciée sous nos latitudes. Manger des insectes fait partie de notre culture ancestrale, contrairement au homard ou aux crevettes. Aujourd’hui, la gastronomie moderne mise de nouveau sur les insectes. Les Nations unies vantent les mérites des insectes rampants, parlant de «viande de l’avenir». Les insectes n’ont en effet besoin que de très peu de place ou d’eau potable, ne produisent pratiquement pas de C0₂ et ne demandent pas beaucoup de soins. En outre, leur valeur nutritive n’offre pas uniquement des protéines de grande qualité: selon leur espèce et en fonction de leur alimentation, les insectes apportent vitamines, acides aminés, fibres et oligoéléments. Les Thaïlandais les considèrent comme des superaliments pour les enfants qui souffrent de malnutrition et plus de deux milliards de personnes dans le monde en consomment. Il est donc étonnant qu’à ce jour en Suisse, seules trois espèces d’insectes comestibles sur les plus de deux mille existant sont officiellement autorisées en tant qu’aliments: vers de farine au stade de larve, grillons et criquets. Coop encourage cette nouvelle tendance alimentaire écologique et prometteuse en proposant, dans certaines succursales, des burgers et des falafels aux vers de farine. Des produits fabriqués par la start-up Essento.

Insectes: Dès le 21 août 
dans l’assortiment

http://www.cooperation.ch/Le+burger+aux+insectes Le burger aux insectes

Burger aux insectes Essento, 8 fr. 95/2 × 85 g*
Boulettes aux insectes Essento, 8 fr. 95/170 g*

* Disponibles dans sept magasins Coop sélectionnés et sur www.coopathome.ch

Couscous avec boulettes de viande aux vers 
de farine, épinards et raïta

Pour 2 personnes

Ingrédients
RAÏTA

  • ½ concombre
  • 250 g de yogourt
  • sel
  • jus de citron
  • menthe hachée
  • 2 cc de cumin

ÉPINARDS

  • 30 g de beurre
  • 500 g d’épinards frais, lavés
  • sel et poivre

COUSCOUS

  • 1 poignée de fruits secs (p. ex. abri-cots, dattes, pruneaux, raisins secs)
  • 50 g d’amandes, effilées
  • 250 ml d’eau 
  • 1 pincée de safran 
  • 2 brins de thym 
  • 2 gousses d’ail 
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 200 g de semoule de couscous 
  • sel
  • un peu d’huile
  • 4 boulettes aux vers de farine

Préparation
RAÏTA: éplucher puis épépiner le concombre. Râper, saler et laisser égoutter pendant 15 min. Verser le concombre et le yogourt dans un plat puis assaisonner avec le jus de citron et la menthe. Faire revenir les graines de cumin pendant 1 min en agitant la poêle régulièrement, broyer, puis ajouter à la préparation.
ÉPINARDS: faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les épinards et assaisonner avec du sel et du poivre. Laisser étuver jusqu’à ce qu’ils soient moelleux.
COUSCOUS: faire tremper les fruits secs dans l’eau tiède. Faire dorer brièvement les amandes dans une poêle ou au four à 160 °C. Porter à ébullition l’eau avec les épices et l’huile d’olive. Verser l’eau, la semoule de couscous et le sel dans un plat creux et laisser gonfler à couvert pendant 10 min. Égrenez la semoule à l’aide d’une fourchette puis ajouter les fruits et les amandes. Faire chauffer les boulettes de viande aux vers de farine et les déposer sur le couscous.

Bagels aux vers de farine avec mayonnaise au citron

Pour 2 personnes

Ingrédients
MAYONNAISE AU CITRON

  • 1 jaune d’œuf 
  • 1 cc de vinaigre de Xérès 
  • ½ cc de moutarde de Dijon
  • 1 pincée de sel 
  • 1 pincée de sucre 
  • 2 dl d’huile de colza 
  • Un peu de jus et de zeste de citron

BURGER

  • 2 bagels précuits
  • Un peu d’huile
  • Quelques graines de sésame grillées
  • 1 tomate
  • 2 galettes de viande aux vers de farine 
  • Mayonnaise au citron
  • Quelques feuilles de salade et de roquette


Préparation
MAYONNAISE: bien mélanger le jaune d’œuf, le vinaigre, la moutarde, le sel et le sucre au mixer puis ajouter lentement l’huile. Affiner avec un peu de jus et de zeste de citron. 
Astuce: si la mayonnaise est trop épaisse, rajouter un peu d’eau. 

BURGER:
Avant de mettre au four, enduire le bord du bagel avec de l’huile puis parsemer de graines de sésame grillées. Enfourner. Couper les tomates en rondelles. Faire revenir la galette de viande de chaque côté à feu moyen. Du fait que l’on a renoncé à utiliser un liant comme l’amidon de soja ou de blé, cette version devrait être moins compacte que le burger à la viande.

Présentation
Couper les bagels en deux et tartiner généreusement avec de la mayonnaise. Garnir avec la salade, le steak haché, les rondelles de tomates et la roquette puis déposer la moitié supérieure du bagel.

Salade verte avec boulettes de vers de farine

Pour 2 personnes

Ingrédients
SAUCE à SALADE

  • 1 cs de vinaigre de cidre 
  • 2 cs d’huile de colza 
  • 1 cc de moutarde de Dijon
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de sel 
  • Fines herbes au choix

SALADE

  • Salade en fonction de la saison et des préférences
  • 1 botte de petits radis
  • ½ concombre
  • Un peu d’huile à frire
  • 4 boulettes de viande aux vers de farine

Préparation
SAUCE à SALADE: mélanger tous les ingrédients. 

SALADE: laver la salade, les radis et le concombre, éplucher, puis mettre dans un plat creux. Faire revenir délicatement les boulettes de viande dans la poêle jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et légèrement dorées. Accommoder la salade avec de la sauce et décorer avec les boulettes de viande. 

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texte:
Olivier Joliat
Photo:
Heiner H. Schmitt, DR
Publication:
lundi 21.08.2017, 13:50 heure



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