Le café des Montagnes neuchâteloises

En coulisse Les cafés de la marque chaux-de-fonnière La Semeuse sont torréfiés et refroidis à l’air à 1000 mètres d’altitude. Cela a-t-il une influence sur le goût?

Nicolas Bihler, directeur de La Semeuse, ici, dans l’entrepôt où sont stockés dans des conditions optimales selon leur provenance les sacs de café vert.

Oui, absolument, répond sans hésiter Nicolas Bihler (41 ans), directeur général de l’entreprise. La qualité de l’air que nous avons ici, à La Chaux-de-Fonds, a une influence sur le refroidissement du café torréfié. La Semeuse a toujours choisi – et continuera de choisir – le refroidissement à l’air, qui a l’avantage de mieux conserver les propriétés gustatives du café que le refroidissement à l’eau.» Et Vincent Moesch, responsable marketing, d’ajouter: «À 1000 mètres d’altitude, la pression atmosphérique est moindre qu’en bord de mer. Ce qui permet l’emploi d’une température de torréfaction légèrement plus basse préservant mieux les arômes et les saveurs essentiels du café.»
Ces propos traduisent un savoir-faire transmis de génération en génération. Aujourd’hui, La Semeuse est une entreprise prospère qui emploie 35 collaborateurs et qui, selon les dires du patron, est en croissance dans toutes ses catégories de produits. Notamment celui des capsules Mocca compatibles Nespresso, qui connaissent un très grand succès auprès des consommateurs. À tel point qu’elles sont désormais devenues le produit leader de La Semeuse. Après s’être lancée sur ce marché début 2015 avec une seule variété, la firme chaux-de-fonnière en propose trois. Et elle ne compte pas en rester là! «Les résultats dans ce domaine ont dépassé toutes nos attentes, se réjouit Nicolas Bihler. Cette réussite est aussi due à l’excellent partenariat que nous
entretenons avec Coop depuis de nombreuses années.»

Après la torréfaction, le café passe dans le refroidisseur où il sera brassé et refroidi par de l’air provenant de l’extérieur. La zone d’emballage du café en grains et moulu. 

Ernesto Paiva, employé de production, dépose les paquets dans des cartons en vue de l’expédition.

Contrôles qualité à chaque étape

Toujours guidés par le souci de respecter les recettes qui font la renommée de la marque, les maîtres torréfacteurs de La Semeuse adaptent la température et le temps de torréfaction au type de cafés utilisés et au profil aromatique recherché. La torréfaction très rapide et à très haute température n’est pas... la tasse de thé de l’entreprise des Montagnes neuchâteloises. «Nous privilégions une torréfaction lente et artisanale, avec une montée en température progressive», souligne le directeur.
Mais avant d’en vérifier le résultat dans la tasse, tout commence par une sélection rigoureuse des grains de café vert. Dans un laboratoire au sein de l’entreprise, des échantillons des meilleures plantations du monde sont testés par un panel de cinq dégustateurs, dont le patron et un nouveau venu, Diego Bolaños, caféologue et ingénieur qualité, en provenance du Salvador. Ses parents y possèdent une plantation de caféiers. «Nous testons entre trois et cinq cafés maximum par séance de dégustation. Après, le palais est saturé», explique Stéphane Monbaron, responsable de production et membre du panel de dégustation.
À La Semeuse, les contrôles de qualité se font à chaque étape de la production. Ce n’est que lorsque la qualité recherchée est obtenue que le lot, c’est-à-dire la cargaison, est validé. L’entreprise importe ainsi entre 17  000 et 25  000 sacs de 60 kilos par année. De l’Arabica essentiellement et moins de 10% de Robusta. Elle torréfie annuellement entre 1000 et 1500 tonnes de café.

Le café torréfié est préparé pour une dégustation «en espresso». 

Diego Bolaños, caféologue, amène le café dans sa bouche en aspirant de l’air: il «atomise» le café pour mieux en ressentir les arômes.

Du torréfacteur au refroidisseur

De l’entrepôt à la zone de torréfaction, il n’y a qu’un pas que nous franchissons dans des effluves qui font rêver... de pause-café! Julien Cuche (24 ans), maître torréfacteur, est justement en train de vider un sac de café vert dans la nettoyeuse. Toutes les impuretés y seront éliminées. Son travail consiste notamment à sélectionner les grains de café vert en fonction d’une recette demandée par la production, puis de les stocker dans un des dix silos compartimentés d’une capacité de 1500 kilos chacun.
Les grains de café vert de différentes provenances sont ensuite pesés par une balance située sous le silo selon les quantités voulues pour l’assemblage en travail. Le café est ensuite aspiré dans un torréfacteur à tambour d’une capacité de 250 kilos. «Il va y être chauffé entre 12 et 13 minutes selon le degré de torréfaction exigé par la recette», explique Julien Cuche. À La Semeuse, la température de cuisson ne dépasse jamais 210 °C. Une fois torréfié, le café passe dans le refroidisseur, où il sera brassé et refroidi par de l’air pur provenant de l’extérieur en grande quantité. «Après 5 minutes, le café est refroidi», reprend le jeune homme.
Du refroidisseur, le mélange est aspiré sur un tapis roulant qui va l’amener en zone d’emballage. Il y sera transféré dans des silos ou des cuves selon le mode d’emballage souhaité. De là, il sera à
nouveau aspiré vers diverses machines à emballer du café en grains, du café en portion ou du café moulu. Enfin, les paquets munis d’une valve mono-directionnelle, qui laisse s’échapper le CO2 et empêche l’air d’entrer, sont à leur tour emballés dans des cartons, prêts à prendre la route des magasins.
On a beau torréfier à l’ancienne, tout le processus est commandé par ordinateur. Avec sa nouvelle direction, l’entreprise chaux-de-fonnière est du reste résolument tournée vers l’avenir. «Nous avons plusieurs projets en route. Dans les prochains mois et les prochaines années, quelques belles surprises verront le jour», déclare Nicolas Bihler. Il n’en dira pas plus pour l’instant. «Revenez nous voir», ajoute-t-il en souriant.

La semeuse: les jalons

1900: fondation par Marc Bloch et son frère Nathan d’une épicerie de denrées coloniales spécialisée dans l’importation et la vente d’huile d’arachide.
1916: Marc Bloch tombe pour la France sur le front des Balkans. Sa veuve, Hortense, reprend la direction de l’entreprise et démarre la torréfaction de café dans les années 1920.
1938: Jean et Henri Bloch, les fils du fondateur, reprennent les rênes de l’entreprise.
1960: Jean Bloch, resté seul aux commandes, se consacre uniquement à la torréfaction de café.
1982: Marc-Alain Bloch reprend la direction de La Semeuse en troisième génération.
1986: déménagement de la rue du Nord dans la zone industrielle

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Jean Pinesi

Rédacteur

Photo:
Joel Schweizer, Heiner H. Schmitt, DR
Publication:
lundi 13.02.2017, 13:00 heure





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