Les murs du café «Le Giubbe Rosse» (les vestes rouges) regorgent de souvenirs et d’affiches historiques.

Café littéraire le plus célèbre d’Italie

«Le Giubbe Rosse», à Florence, est un café historique incontournable. Il a accueilli des écrivains et des intellectuels du monde entier, de Lénine à Montale. Y prendre un espresso ou un cappuccino est un délice culturel.

Les nombreux touristes qui s’arrêtent aux tables du «Giubbe Rosse», à Florence, viennent pour prendre un espresso ou un cappuccino, peut-être après avoir suivi les traces du roman Inferno de Dan Brown et s’être efforcés de revivre le périple entre le Duomo, la piazza della Signoria et les Offices.

Le Giubbe Rosse est l’un des cafés historiques les plus célèbres d’Italie. Son nom vient des chemises écarlates que les serveurs portent depuis 1910 (à part quelques années durant lesquelles le fascisme leur en avait imposé des blanches). C’est pourtant sous le nom de Caffè-Birreria dei fratelli Reininghaus, un nom d’origine allemande, que l’établissement fut ouvert en 1896. Les Florentins éprouvant des difficultés à prononcer ce nom, le nouveau propriétaire le changea pour «Giubbe Rosse» en 1910. Depuis 1990, le propriétaire et directeur, c’est Martino Smalzi, un homme affable et fier de son joyau. «Il fait partie de mon âme, dit-il en évoquant son passé suisse: dans les années 1970, j’ai travaillé dans des hôtels prestigieux à Lugano et à Zurich. Cela m’a permis d’apprendre mon métier comme il se doit et j’ai même été initié au schwyzerdütsch. Je me rappelle qu’à cette époque il n’y avait qu’un seul bar à Zürichstrasse – qui servait un café à l’italienne digne de ce nom...»

Prendre un espresso ici est l’occasion de jeter un œil sur les nouvelles du jour.

Une multitude de variétés existent aujourd’hui: marocchino, mocaccino, cremosino au ginseng, à la noisette… Tiziano Girandola, trente ans d’expérience, barman en chef du Giubbe Rosse, souligne: «Ces dix dernières années, les variétés de café se sont multipliées. Plus pour des raisons commerciales que pour répondre à un réel besoin des consommateurs. Il m’arrive d’en servir. Mais à mes yeux ainsi que pour la très grande majorité des Italiens, le numéro un reste l’espresso classique servi dans une tasse en céramique blanche, si chaud que l’on s’y brûle les lèvres.»

Les souvenirs littéraires ne manquent pas.

Les secrets d’un excellent café? «L’un des aspects cruciaux est la place de la machine sur le comptoir. Elle ne doit jamais se trouver près de la porte d’entrée ou d’une fenêtre, parce qu’elle souffrirait des variations de température, et cela aurait des effets négatifs sur le broyage.» Tiziano Girandola a remarqué des changements dans les habitudes de la clientèle. «Les Américains, qui étaient de grands consommateurs de «latte», sont en train de se convertir à l’espresso. Les Allemands continuent à favoriser le cappuccino.» Il termine sur une note plus amère: «La tradition qui veut que l’on boive le café au comptoir est en train de disparaître au profit du service à table. C’est la fin de la figure un peu théâtrale du barman confiant et séducteur.»

Ce lieu historique accueille une clientèle internationale, qui apprécie d’y prendre un verre ou de déguster un cappuccino.

Des touristes américains, allemands et japonais sont assis aux tables Liberty dans le décor fascinant des murs surchargés de tableaux, d’œuvres d’art, de photographies et de récompenses. Les signes d’un temple de la culture italienne. «Jusqu’aux années 1950, le Giubbe Rosse abritait un cercle littéraire. C’est ici que sont nées des revues comme Solaria et Campo di Marte. Parmi les hôtes illustres du café figurent des prix Nobel de la littérature tels qu’Eugenio Montale et Salvatore Quasimodo.

Martino Smalzi est le directeur et propriétaire du café historique depuis 1990.

Le café a également vu passer des intellectuels et des écrivains venus du monde entier, de Lénine à André Gide en passant par le photographe français Henri Cartier-Bresson», raconte Jacopo Chiostri, ancien journaliste et responsable des activités culturelles du Giubbe Rosse.

«Jusqu’aux années 1960, poursuit-il, on parlait culture et politique aux tables des cafés. Aujourd’hui, on voit de l’apathie, du désintérêt. Mais on ne rend pas les armes: ici, nous maintenons la tradition en organisant des rencontres littéraires et des expositions d’artistes internationaux.»

Jacopo Chiostri organise les  activités culturelles du café.

Tiziano Girandola, barman-chef. 

Le biscuit de Prato

Depuis 1858, la biscuiterie Mattei de Prato est le temple des cantucci et cantuccini. De quoi avoir l’eau à la bouche.

Francesco Pandolfini, cogérant de la biscuiterie Mattei de Prato à Florence.

«Ici, à Prato, nous les appelons biscuits. Ce sont les étrangers qui parlent de cantucci ou de cantuccini», précise Francesco Pandolfini, 51 ans, cogérant de la biscuiterie fondée en 1858 par Antonio Mattei, lequel commercialisa les célèbres cantuccini pour la première fois. Cela fait 150 ans que les locaux du magasin-biscuiterie sont installés au cœur du centre historique de Florence.

«C’est le biscuit italien le plus vendu à l’étranger», affirme Francesco Pandolfini. «La particularité du «biscuit de Prato» est due à deux ingrédients: les amandes et les pignons, qui proviennent respectivement des Pouilles et des pinèdes de la côte livournaise. La recette, très simple, comprend aussi de la farine de blé tendre, du sucre et des œufs. Pas de  beurre ni de levure, ni d’arômes, mais elle requiert un savoir-faire traditionnel.» A Prato, on associe les cantuccini aux fêtes de Noël. Un peu comme le panettone. «Ils sont servis aux invités avec le vin Santo, mais peuvent aussi bien accompagner le café ou le cappuccino. Comme ce sont des biscuits secs, ils se conservent bien et ramollissent une fois trempés.» La biscuiterie Mattei exporte ses produits dans le monde entier, Suisse comprise. Outre les cantuccini traditionnels, la gamme de biscuits propose d’autres variétés: à l’orange confite, aux pistaches et aux noix, au citron confit, au chocolat et à la noisette.

www.antoniomattei.it

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Photo:
Sandro Mahler | Texte: Rocco Notarangelo
Publication:
lundi 09.09.2013, 16:51 heure

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