Le chou en perd la tête

Choucroute Ce plat convivial et généreux, apprécié en hiver, est un concentré d’histoire, de savoir-faire ancestral, de caractère local et d’inspirations lointaines.

Vertus

Facile à conserver et riche en vitamine C, la choucroute améliora la nutrition et la santé des populations l’hiver. Elle contribua au développement économique en aidant à lutter contre le scorbut dont souffraient souvent les marins.

Préparation

La choucroute est une préparation de chou coupé finement et soumis à la lacto-fermentation dans une saumure. Sa cuisson se fait traditionnellement au vin blanc ou à la bière. Une partie des viandes cuit avec le chou.

Pas flatteur

L’expression populaire «Pédaler dans la choucroute» vient du monde du cyclisme. Par extension, elle désigne une situation qui n’avance pas ou une personne qui n’est plus en capacité de produire un travail intellectuel.

De Chine

Ce mode de préparation du chou viendrait de Chine, où il aurait été inventé au IIIe siècle avant notre ère par les constructeurs de la Grande Muraille pour résister au froid.

Production suisse

En 2013, ce sont 4885 tonnes de choux qui ont été récoltés en Suisse. Seule une très petite quantité a été transformée en choucroute. L’an dernier, chaque Suisse a mangé 600 g de choucroute.

L'expert

Made in Albion

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»
Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

Même si elle est aujourd’hui l’un des incontournables de la cuisine alsacienne, la choucroute nous vient d’Allemagne et des pays de l’Est. J’en ai souvent mangé dans mon enfance car ma mère, d’origine autrichienne, apprécie ce plat.
L’ingrédient-clé est le chou, que l’on retrouve lacto-fermenté ou acidulé. Les plus hardis peuvent tenter la préparation de leur propre choucroute, mais le procédé est assez délicat. Je vous conseille donc de l’acheter prête à l’emploi.
Le côté aigre-doux de la choucroute se marie très bien avec la viande de porc, lard et saucisses surtout. Mais, en ajoutant quelques épices, elle fait aussi un mariage parfait avec le gibier. Comme pour de nombreux plats, il existe autant de recettes que de cuisiniers. Moi, je choisis la préparation d’outre-Manche. Pour 500 g de choucroute, je compte 1,5 dl de riesling, un oignon haché et sauté dans du beurre, des baies de genièvre, une pincée de cumin, une pincée de poivre, une cuillère à soupe de cassonade et quelques feuilles de laurier. On laisse cuire jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Avant de servir, on peut ajouter des petits dés de pomme ou des lardons.

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 03.11.2014, 13:50 heure

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