Mariano Cruz apprécie sa vie de berger: «A 9 ans, j’ai conduit le troupeau seul pour la première fois.»

Manchego: le fromage de la plaine espagnole

A mi-chemin entre la côte d’Alicante et Madrid s’étend une vaste plaine. C’est là que se niche une oasis agricole féérique, propriété d’un marquis espagnol. Près d’une centaine de personnes y travaillent aujourd’hui, notamment à la production du Manchego Do Reserva.

Albacete s’élève au milieu d’une vaste plaine, à mi-chemin entre Madrid et la côte d’Alicante. Aux abords de la ville, le domaine Dehesa de los Llanos s’étend sur quelque 10 000 hectares. Cette oasis agricole abrite des hameaux ainsi que des champs de lavande à perte de vue.
Le domaine est la propriété d’un marquis espagnol dont la famille a acheté les terrains à des frères franciscains. Près d’une centaine de personnes y travaillent aujourd’hui. Elles s’occupent du blé, des cerises ou des brebis. De nombreuses spécialités régionales naissent de ces terres glacées par l’hiver et brûlées par le soleil d’été.
Malgré des dimensions impressionnantes, la philosophie de l’exploitation consiste à produire de petites quantités en visant la qualité. L’agronome Julián Illán Ramos (57 ans) est responsable de l’ensemble de l’exploitation depuis vingt ans: «Je l’ai vue grandir et j’ai assisté au développement et au succès de nombreux projets, tels que la production d’olives, de vin ou du Manchego, dont nous sommes particulièrement fiers.»
En 2012, leur Manchego Do Reserva, fromage traditionnel de la Manche, a été distingué comme le meilleur fromage du monde à l’occasion des World Cheese Awards, obtenant en outre la deuxième place l’an dernier.

Un troupeau de brebis manchega.

Le patron nous fait monter dans son véhicule tout-terrain pour nous montrer une partie du domaine. Soudain, au milieu de la campagne, nous apercevons un berger qui conduit un troupeau en compagnie de son chien. Julián Ramos arrête le véhicule pour discuter avec le berger. Mariano Cruz (58 ans) a passé pratiquement toute sa vie au milieu des moutons: «Petit, j’aidais déjà mon père, et je me rappelle avoir conduit le troupeau seul pour la première fois à l’âge de 9 ans. Depuis, je n’ai jamais cessé d’être berger.»
Un métier qui exige de la constance et du dévouement, explique le berger: «Il faut contrôler régulièrement la santé des bêtes. Si elles sont heureuses, je le suis aussi.»

Le fromager Sergio Tello.

En nous voyant, les bêtes se sont mises à courir en cercle, dessinant une spirale tumultueuse qui a fini par s’apaiser sous le regard sévère de Lucy. Ici, les chiens sont de simples accompagnateurs. Ils n’ont pas à regrouper le troupeau: «Un regard suffit, tout comme le regard du policier qui nous pousse à nous tenir à carreau», dit-il en souriant.

Un magasin de spécialités traditionnelles à Albacete, où l’on vend du jambon cru et du Manchego.

On compte cinq bergers à Dehesa de los Llanos, pour environ 5500 ovejas manchegas (brebis de la race manchega). Les bergers sortent tous les jours, seuls ou à deux, pour conduire leur troupeau au pâturage. La traite intervient matin et soir, et la caséification (ndlr: transformation du lait en fromage) est effectuée quelques champs d’herbes aromatiques plus loin. L’infrastructure a été modernisée il y a une dizaine d’années.
A plein régime, elle transforme 4000 litres de lait cru par jour en 500 kg de Manchego. L’une des caractéristiques de ce fromage réside dans le fait que sa croûte est lavée à l’huile! Ainsi, durant son affinage, le fromage est ponctuellement enduit d’une huile d’olive produite maison. Ce procédé permet de développer des arômes particuliers tout en maintenant une croûte tendre et fine. «Le Manchego Gran Riserva est notre fer de lance», explique Francisca Cruz, responsable de la production du fromage depuis huit ans. «Après la mise en forme et huit jours de repos dans la salle de séchage, il est affiné durant au moins neuf mois. Il se développe alors une légère saveur de noisette vaguement piquante.» On sert ce formage intense et crémeux seul, avec un bon verre de vino tinto (vin rouge espagnol).

Une entrée au fromage au restaurant El Lomo.

En quittant ces terres, on garde l’impression d’avoir visité une entreprise familiale, où des femmes et des hommes accomplissent leur travail avec fierté et amour. Et, une fois qu’on les a rencontrés, leur fromage semble encore meilleur.

Delicias del Zaire

Recette de José Martinez Felipe, cuisinier du restaurant El Lomo, à Albacete. Pour préparer environ 15 delicias (également parfaits pour l’apéritif), il faut:

Ingrédients
1 rouleau de pâte feuilletée abaissée (env. 25 × 42 cm) ou de pâte filo en feuilles
150 g de fromage mou (Philadelphia, ricotta ou brie sans croûte)
100 g de Manchego
2 jaunes d’œufs

Préparation
Battre légèrement les jaunes d’œufs dans un bol. Etaler la pâte, y faire quelques trous avec une fourchette, puis la couper en carrés d’environ 8 cm de côté. Placer une bonne cuillerée de fromage mou au centre de chaque carré, puis ajouter un petit rectangle de Manchego par-dessus. Refermer le tout à la façon d’un roulé, puis placer ce dernier sur une plaque, fermeture vers le bas. Laisser un espace entre chaque roulé. A l’aide d’un pinceau, étaler le jaune d’œuf sur les roulés, puis les faire cuire dans un four préchauffé à 210° C pendant 15 à 20 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (avec la pâte filo, arrêter la cuisson après 5 à 7 min). Servir seuls ou avec un coulis aux myrtilles, de fruits et de légumes à volonté et avec un confit d’oignons, comme le conseille le chef José.

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Texte: Elisa Pedrazzini

Photo:
Pino Covino
Publication:
lundi 30.06.2014, 09:30 heure

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