Le fruit qui vient du bout du monde

Kiwi Introduite en Nouvelle-Zélande au début du XXe siècle, la groseille de Chine y prit le nom du «kiwi», nom maori désignant l’oiseau symbole du pays.

Lianes

Les kiwis sont les fruits de plusieurs espèces de lianes du genre Actinidia. Ils ont conquis l’Europe. On les cultive dans notre pays où ils remplacent parfois la vigne d’une pergola.

À point

Il faut le choisir avec une peau souple, mais pas trop molle. Mieux vaut les prendre trop durs et les faire mûrir doucement en les mettant dans une corbeille avec des pommes.

Prudence

Prudence quand on utilise des kiwis en cuisine. Les enzymes protéolytiques qu’ils contiennent détruisent la propriété de la gélatine. Il faut au préalable cuire brièvement les fruits.

Production

Avec 32% de la production mondiale, l’Italie domine le marché. Elle devance la Nouvelle-Zélande, le Chili et la Grèce. De nombreux cultivars ont été développés par l’Université d’Udine (Italie).

Valeurs

Le kiwi contient davantage de vitamine C que l’orange. Il fournit 47 kilocalories aux 100 grammes, ce qui le situe au niveau du melon, de la clémentine ou de l’abricot.

Tendre velu

L’expert

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»
Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

Autrefois connu sous le nom de groseille de Chine, le kiwi a été rebaptisé ainsi en 1940, lorsque la Nouvelle-Zélande en est devenue l’un des principaux producteurs.
On devrait d’ailleurs presque dire les kiwis car les nombreuses variétés présentent des goûts et des propriétés très différents.
Moi, j’ai un faible pour le Soreli, baptisé Golden Kiwi outre-Manche, dont j’apprécie la chair jaune et sucrée. C’est sa richesse en vitamine C qui apporte à ce fruit sa touche acide.
Le kiwi est à consommer cru de préférence, après l’avoir bien entendu débarrassé de sa peau velue. On peut le convertir en purée, ajouter du sucre et le déshydrater pour en faire des bonbons. Tout en sachant qu’il ne se prête pas trop bien à la cuisson.
Je l’ajoute toujours en dés dans mes salades de fruits ou en rondelles sur un bol de birchermüesli ou pour décorer un cheese-cake car son goût sucré et acidulé à la fois se marie bien avec le fromage frais.
À l’heure du déjeuner, n’hésitez pas à en faire un super smoothie en le mixant avec de la banane, du gingembre et du yogourt. Rien de tel pour un départ en fanfare!

Recettes avec des kiwis
Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 01.12.2014, 10:20 heure

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