Mireia Torres Maczassek dans les vignobles de Torres en Catalogne.

Le goût du vin, l’alcool en moins

Original Les vins désalcoolisés constituent une alternative festive et peu calorique pour profiter des apéritifs des soirées d’été. Pour que ce genre de vin conserve son goût, l’alcool en est extrait à l’aide d’un procédé sous vide.

Il arrive qu’on souhaite éviter l’alcool. Pendant la grossesse et l’allaitement, lors de la prise de médicaments ou pendant un régime par exemple. Mais les boissons alternatives festives pouvant accompagner l’apéritif ou le repas étaient jusqu’à présent plutôt rares: bière ou cocktail sans alcool, Rimuss. Les amateurs de vin ne trouvaient pas leur bonheur.
Désormais, les boissons à base de vin désalcoolisé – qui ne peuvent plus être officiellement qualifiées de vins car l’alcool en a été retiré – affirment leur présence sur le marché. Ces boissons sont élaborées à partir de vins qui sont désalcoolisés via différents procédés. La distillation est la variante classique de la désalcoolisation. Une fois le vin chauffé à 78 °C, l’alcool s’évapore. Inconvénient notable: tous les arômes s’évaporent également.

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Centrifugeuses spéciales

Pour éviter que le goût se dégrade, on recourt généralement à un processus de rectification sous vide. On abaisse la pression à 15 millibars afin que l’éthanol atteigne un point d’ébullition beaucoup plus bas. Sous vide, l’alcool s’évapore à une température de 28 à 30 °C.
Le caviste espagnol Torres propose des vins désalcoolisés dans son assortiment, dont l’España blanco Natureo Torres sans alcool (lire la chronique de Marie Linder ci-contre), disponible chez Coop.
Dans la maison Torres, la désalcoolisation du vin s’effectue dans des centrifugeuses spéciales qui permettent de créer un vide. Il a fallu trois ans à la vinificatrice de l’entreprise, Mireia Torres Maczassek, pour développer ce procédé.
Après la désalcoolisation, les boissons à base de vin contiennent encore un peu d’alcool. Pour mériter l’appellation «sans alcool», elles doivent en comporter moins de 0,5%. Le Natureo en contient seulement 0,05%, un taux inférieur à celui du kéfir, de la bière de malt ou de certains jus de fruits!

«

On a eu besoin de trois ans rien que pour développer la technologie »

Mireia Torres Maczassek, vinificatrice de la maison Torres

Moins de calories

Outre l’alcool, le gaz carbonique est aussi un bon véhicule aromatique. C’est pourquoi il y a davantage de mousseux que de vins sans alcool. Les spécialités de Rimuss sont bien connues en Suisse. Si la faible teneur en alcool est appréciée de ceux qui doivent rentrer en voiture après une soirée festive, elle bénéficie également aux personnes attentives à leur ligne. Un verre de vin blanc affiche près de 80 calories alors que la version dénuée d’alcool en compte trois fois moins.

Idéal en été

Le Natureo est frais et subtil. «C’est un vin blanc d’été idéal à boire avec des plats légers, à l’apéritif ou tout simplement pour le plaisir», indique Sylvia Berger, experte en vin pour Mondovino. Naturellement, les vins sans alcool se prêtent également à la cuisine – en particulier lorsque des enfants font partie des convives. Car l’alcool contenu dans les vins cuisinés ne s’évapore généralement pas intégralement, puisqu’il devrait pour cela être porté longtemps à des températures élevées.

Avec des notes d’agrumes

L’experte

Marie Linder, spécialiste en vin

Marie Linder, spécialiste en vin
Marie Linder, spécialiste en vin

À base de muscat, ce vin sans alcool, officiellement désigné comme boisson à base de vin désalcoolisé, en contient un tout petit 0,05%. Un hybride aux allures de vin, un parfum muscaté, exubérant et rafraîchissant, avec des notes d’agrumes qui rappellent l’orange et le pomélo. La bouche est douce avec des arômes très similaires au bouquet et une acidité revigorante en fin de dégustation. C’est propre et bien fait, encore faut-il trouver la bonne occasion pour le boire! Bien frais, il sera intéressant en opposition à une cuisine indienne très relevée ou un curry thaï pimenté. Le plus ancien brevet de vin désalcoolisé aurait été déposé par des Allemands en 1908 déjà, développé pour les personnes diabétiques entre autres. Le procédé consiste à évaporer l’alcool du vin.

España blanco Natureo Torres sans alcool, 2015

Prix: 7 fr. 95/75 cl
Pays: Espagne
Région: Catalogne
Cépage: muscat
Maturité: 2016-2017
Disponible: dans les grands points de vente ou sur:

www.mondovino.ch
texte:
Deborah Lacourrège
Photo:
Beatrice Thommen-Stöckli, DR
Publication:
lundi 06.06.2016, 13:17 heure

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