Le gril comme on l’apprécie outre-Atlantique

Barbecue Lorsque l’on invite des amis à venir déguster quelques grillades, on parle souvent de barbecue. Pourtant, griller une viande et la cuire au barbecue sont deux choses bien distinctes.

Aux États-Unis, le barbecue est devenu un véritable mode de vie et un événement social. Les championnats de barbecue attirent une foule de visiteurs et nombre d’entre eux s’y rendent avec leur guitare sous le bras pour la classique veillée autour du feu de camp.
Chez nous aussi, les barbecues représentent bien plus que le simple fait de préparer de la viande. Une forme de style de vie s’est développée autour du gril.

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Selon Philipp Glauser, président de la Swiss Barbecue Association (SBA), faire des grillades n’est pas seulement une technique de préparation, «c’est une philosophie de vie». En plus de son travail de consultant chef cuisinier chez Hero à Lenzbourg, il partage son temps entre la SBA, les championnats de barbecue auxquels il participe évidemment,  et les cours de grillade qu’il dispense. Et lorsqu’il emmène sa famille au camping, il emporte bien entendu son barbecue!
Boucher et cuisinier de formation, il est entré dans le monde du barbecue il y a près de vingt ans. Il a construit lui-même un smoker, un barbecue typiquement américain qui ressemble à une machine à vapeur.

La précision est reine: Philipp Glauser cuit son T-bone steak à 57 °C exactement.

Du sucre, sans exagération

Ce sont toujours des gros morceaux de viande qui atterrissent sur le gril ou dans le smoker: on y trouve des poitrines de bœuf, des épaules de porc ou encore des spare ribs, que l’on cuit pendant des heures jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Pour bien la préparer, il faut la mariner dans du miel, du jus de pomme, du vinaigre, du ketchup ou même du coca-cola, sans oublier le glaçage et la caramélisation de la viande.
Cette prédominance du sucré dans les grillades est pour Philipp Glauser quelque peu exagérée. Il a donc ajouté de l’huile d’olive et beaucoup d’herbes fraîches à ses marinades, et bien que ses spare ribs soient caramélisés, le goût sucré ne prend pas le dessus.
Son cheeseburger à la viande de bœuf est accompagné de salade alors que les légumes crus sont très rares dans les barbecues américains. Sa quiche du cow-boy, son pain cuit sur le gril dans une poêle en fonte et son cheesecake, également cuit sur le gril, sont autant de recettes influencées par la cuisine américaine, mais qui ont été adaptées aux palais européens.
Chez Philipp Glauser, même les pommes de terre en papillote sont agrémentées de lard, de fromage et de fines herbes, et la sauce au fromage blanc est assaisonnée avec des figues, de la ciboulette et du jus de citron.

Apéro et dessert sur le gril

Lorsqu’il s’affaire devant le gril, chacun de ses gestes témoigne d’une assurance et d’une expérience évidentes. «Le barbecue offre bien plus de possibilités que le simple fait de rôtir de la viande. Lorsque je reçois des invités, je prépare tout mon repas sur le gril, de l’apéritif jusqu’au dessert.» Rien n’est laissé au hasard. Par exemple, il utilise uniquement du bois de hêtre pour allumer le gril car il maintient une chaleur constante et émet peu de fumée.

Le bœuf

Morceau par morceau

Baby Spare ribs au sésame

Ingrédients

  • 4 Baby Spare ribs
  • 1000 g farine bise
  • ½ C.à.c. sucre
  • 14 g levure chimique
  • 560 g eau tiède
  • 20 g beurre ramolli
  • 20 g sel                            
  • 200 g lard coupé en petits dés
  • 2 échalotes finement hachées

Préparation

  • Bien mélanger tous les ingrédients.
  • Pétrir la pâte pendant env. 10 minutes.
  • Laisser reposer la pâte dans un plat couvert env. 1 heure.
  • Préchauffer la poêle en fonte env. 30 minutes à 250° C.
  • Former une boule avec la pâte, la placer dans la poêle. Couvrir et laisser cuire env. 70 minutes à chaleur indirecte à 220° C.

Conseil:

  • Retirer le couvercle 30 minutes avant la fin de la cuisson pour donner du croustillant.

Pain au lard cuit à la poêle en fonte

Quantités         

Ingrédients

  • 1000 g farine bise
  • ½ C.à.c. sucre
  • 14 g levure chimique
  • 560 g eau tiède
  • 20 g beurre ramolli
  • 20 g sel                            
  • 200 g lard coupé en petits dés
  • 2 échalotes finement hachées

Préparation

  • Bien mélanger tous les ingrédients.
  • Pétrir la pâte pendant env. 10 minutes.
  • Laisser reposer la pâte dans un plat couvert env. 1 heure.
  • Préchauffer la poêle en fonte env. 30 minutes à 250° C.
  • Former une boule avec la pâte, la placer dans la poêle. Couvrir et laisser cuire env. 70 minutes à chaleur indirecte à 220° C.

Conseil:

  • Retirer le couvercle 30 minutes avant la fin de la cuisson pour donner du croustillant.

Pommes de terre au lard et au fromage en papillotes

Pour 4 personnes
Mise en place et préparation: 1 h 30 env.

Ingrédients

  • 4 grandes pommes de terre farineuses
  • 100 g de gruyère, tranché
  • 10 tranches de lard à rôtir, coupées en deux
  • 1 cc d’huile d’olive
  • 1 cs de fines herbes, hachées
  • 200 g de séré maigre
  • jus d’un demi-citron
  • 30 g de figues sèches, coupées fin
  • 1 cs de ciboulette, ciselée

Préparation
Couper les pommes de terre et les farcir alternativement de fromage et de lard.
Emballer soigneusement les pommes de terre dans du papier aluminium et s’assurer que le fromage ne puisse pas couler.
Placer les pommes de terre sur la grille de maintien au chaud et les cuire env. 1 h à 170 °C.

Sauce: ajouter les figues sèches, la ciboulette et le jus de citron au fromage blanc, bien mélanger.
Saler et poivrer.

Cheeseburger

Classique revisité

Mise en place et préparation: 1 h env.

Ingrédients

  • 30 g de brunoise de légumes
  • 1 échalote, hachée fin
  • 2 branches de thym, de romarin et de persil,
  • hachées fin
  • 400 g de bœuf haché
  • 150 g de chair à saucisse de veau
  • 3 œufs
  • 30 g de chapelure
  • 15 g d’épices pour viande
  • 8 tranches de lard à rôtir
  • 8 tranches de gruyère

Préparation
Faire revenir la brunoise de légumes, l’échalote et les fines herbes.
Mélanger dans un saladier la viande hachée de bœuf, la chair de veau, les œufs, la chapelure, la brunoise de légumes et les épices pour viande, bien pétrir le tout.
Placer la moitié de la préparation dans la presse à hamburger et presser.
Étaler le lard grillé sur la préparation et garnir de fromage, enfoncer le lard au milieu de sorte que le fromage s’intègre à la préparation.
Remplir la presse avec le reste de préparation et appuyer fermement pour former un burger compact.
Saisir chaque côté du burger à la chaleur directe jusqu’à ce qu’il soit grillé sur le dessus. Terminer la cuisson à la chaleur indirecte.

Cheesecake

Fromage frais, séré et myrtilles

Mise en place et préparation: 1  h env.

Ingrédients

  • 150 g de petits-beurre
  • au blé complet
  • 80 g de beurre, mou
  • 300 g de fromage frais double crème (Philadelphia)
  • 125 g de séré maigre
  • 40 g de sucre
  • 40 g de maïzena
  • 1 cs de sucre vanillé
  • 2 œufs
  • 50 ml de crème entière
  • 100 g de chocolat blanc
  • 100 g de myrtilles

Préparation
Émietter les petits-beurre à l’aide d’un mixer et ajouter le beurre ramolli.
Répartir le mélange sur une lèchefrite recouverte de papier cuisson en appuyant fermement.
Mélanger dans un bol le fromage frais et le séré et y ajouter le sucre, la maïzena et le sucre vanillé. Ajouter les œufs l’un après l’autre, puis la crème.
Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie. L’incorporer au fromage.
Verser le mélange obtenu sur la pâte et disposer les myrtilles par-dessus. Placer sur la grille de maintien au chaud et laisser cuire env. 30 minutes. Laisser refroidir après cuisson.

Conseil: le cheesecake peut être préparé la veille.

Quiche du cow-boy aux haricots rouges et maïs

Pour 4 personnes
Mise en place et préparation:
1 h environ

Ingrédients

  • 2 échalotes, hachées fin
  • 2 gousses d’ail, hachées fin
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 250 g d’épis de maïs
  • 100 g de haricots rouges (cuits)
  • 1 poivron rouge, en petits dés
  • 3 branches de thym, hachées fin
  • 3 dl de crème entière
  • 150 g de crème fraîche
  • 3 œufs
  • sel, poivre, muscade
  • 1 pâte à tarte ronde, abaissée
  • 300 g d’aubergines, en fines rondelles

Préparation
Faire revenir rapidement les échalotes et l’ail. Ajouter le maïs, les haricots, le poivron et le thym, puis continuer la cuisson à feu doux.
Bien mélanger la crème entière, la crème fraîche et les œufs dans un saladier, ajouter sel, poivre et muscade.
Disposer la pâte dans un plat à tarte de 27 cm de diamètre, ajouter les légumes.
Disposer les aubergines sur les légumes et saler une nouvelle fois.
Verser lentement le nappage dans le plat.
Laisser cuire à chaleur indirecte au moins 35 minutes à 180 °C.

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Texte:  Christine Schnapp

Photos: Christph Kaminski

Publication:
lundi 18.05.2015, 15:40 heure

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