Le geste qui compte: ne pas oublier de saupoudrer le kouglof de sucre glace avant de le servir.

Le kouglof comme en Alsace

Tradition Kouglof, kougelhof, kugelhof, kugelopf, kougelhopf, kugelhopf ou encore kouglouf? Peu importe, car pour cette spécialité alsacienne l’orthographe compte moins que les ingrédients qui la composent.

La commune alsacienne de Hunspach, située près de Wissembourg, compte tout juste 650 habitants. Ce qui n’empêche pas que le visiteur pourrait presque se perdre dans ce charmant village, tant l’aspect du lieu est homogène: maisons à colombages avec vitres bombées, adorables jardinets, fontaines anciennes.

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Tradition oblige, cela vaut également pour la boulangerie du village, reconnaissable à son bretzel doré, propriété de la famille Fischer depuis plus de cent ans. «Mes trois collègues et moi travaillons selon d’anciennes recettes», explique Philippe Fischer. «Ici, on met également un point d’honneur à tout fabriquer de A à Z: croissants, baguettes, tartes, sans oublier le kouglof si typique de la région.» Pour le kouglof, Philippe Fischer mise sur la recette de ses grands-parents. Celle-ci est unique en son genre: «Nos grands-parents mettaient de l’eau-de-vie dans tout», raconte l’homme en riant. «Mais c’était avant le taux limite d’alcool autorisé par la sécurité routière.» Le boulanger conserve toutefois le goût de la tradition transmis par sa grand-mère: «Pour le kouglof, je fais tremper les raisins secs dans un peu de kirsch pendant la nuit.»

Amandes: à disposer dans les rainures.

Les raisins doivent être blonds

Par ailleurs, la spécificité des gâteaux de Philippe Fischer réside également dans les raisins secs: ils doivent être blonds, déclare-t-il de façon catégorique. «Ceux qui viennent d’Australie sont les meilleurs!»
Son deuxième ingrédient secret, ce sont les moules. Ils sont fabriqués en céramique, «bien évidemment!», dans la localité voisine de Soufflenheim. «La plupart étaient déjà utilisés par mon père, certains même par mon grand-père. Car plus un moule est ancien, meilleur sera le goût du kouglof.» Il n’apprécie pas du tout les moules en métal. «La chaleur ne s’y répartit pas régulièrement.» «Du coup, le gâteau est noir à l’extérieur et pas totalement cuit à l’intérieur.»

«

Plus le moule est ancien, meilleur sera le kouglof»

Philippe Fischer, 50 ans, boulanger-pâtissier

Le truc: ou comment faire entrer le pâton dans le moule à cheminée.

Conseillère fiscale aux fourneaux

Philippe Fischer est devenu boulanger par passion. «On ne le fait pas pour l’argent: ce métier exige de se lever très tôt.» Il en va de même pour ses deux sœurs qui dirigent l’entreprise avec lui. «J’étais conseillère fiscale. Je voulais juste donner un coup de main pendant une année – et ça fait déjà douze ans aujourd’hui», raconte sa sœur Elvire, vendeuse dans le magasin. Elle nous confie la façon dont elle préfère servir le kouglof. Couper deux fois en deux, «puis garnir comme bon vous semble: avec du pâté, du fromage, du saucisson ou encore du saumon». Salé ou sucré, le kouglof se déguste avec du vin blanc. Toujours! La simple évocation d’un café provoque l’hilarité chez les Fischer. «À la rigueur si c’est au déjeuner…» Philippe Fischer ne marque aucune hésitation au moment d’évoquer le vin qui convient le mieux: «Un gewürztraminer de Cleebourg, naturellement.»

Légère: la pâte une fois levée dans le moule.

Kouglofs alsaciens

Hunspach, en Alsace, est l’un des plus beaux villages de France.

Selon la recette de la famille Fischer, à Hunspach
Pour 2 pièces d’environ 500 g chacune
Temps de préparation et de réalisation: env. 150-180 minutes

Ingrédients

  • ¾-1 cube de levure
  • 2 dl de lait tiède
  • 800 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 2 ½ cc de sel
  • 4 œufs battus
  • 150 g de beurre
  • 80-120 g de raisins secs (trempés une nuit dans un mélange kirsch / eau sucrée)
  • quelques amandes émondées

Variante kouglof au lard:

  • ¾-1 cube de levure
  • 2 dl de lait tiède
  • 800 g de farine
  • 50 g de sucre
  • 2 ½ cc de sel
  • 4 œufs battus
  • 100 g de lard
  • 1 oignon
  • ½ bouquet de persil
  • quelques noix hachées
  • quelques cerneaux
  • de noix pour décorer

Préparation
Mélanger la levure avec un peu de lait et de farine. Couvrir et laisser lever 1 h. Ajouter le reste de farine, former un puits, saupoudrer de sucre et de sel tout autour. Verser les œufs, le lait et le beurre dans le puits. Bien malaxer jusqu’à ce que la pâte soit élastique, laisser lever pendant 30 min. Pétrir la pâte avec les raisins secs pendant 10 min. Former une boule et faire un trou au centre. Mettre amandes et pâte dans le moule. Laisser doubler de volume.

Cuisson: env. 50 min dans le four préchauffé à 170 °C.

Kouglof provençal

Pour un gâteau d’environ 800 g
Temps de préparation et de réalisation: env. 1 h 40, cuisson: 60 min

Ingrédients

  • 500 g de farine
  • 1 cube de levure
  • ½ dl de lait
  • 1 ½ cc de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 1 dl d’huile d’olive (ou d’huile extraite des tomates séchées marinées)
  • 2 dl de vin blanc
  • Env. ½ dl d’eau
  • Un demi-poivron rouge
  • 1 oignon
  • 20 g de chips de bœuf
  • 30 g de tomates séchées marinées (égouttées)
  • Fleurs de lavande séchées, romarin et thym: 1 cs de chaque

Préparation:
Verser l’huile, le vin et l’eau dans une cruche. Diluer la levure dans le lait et mélanger avec un peu de farine. Verser le reste de farine dans un grand plat et former un puits au milieu, saupoudrer de sucre et de sel tout autour. Verser le mélange de levure et de lait dans le puits puis remuer doucement. Ensuite, ajouter lentement le reste de liquide. Malaxer minutieusement le tout en ajoutant un peu plus d’eau si nécessaire. Bien pétrir jusqu'à ce que la pâte soit élastique et qu’il n’y ait plus aucune petite bulle d’air. Couvrir la pâte et laisser reposer environ 1 heure.
Pendant ce temps, éplucher l’oignon et le poivron et les couper en tranches pas trop fines. Faire revenir dans un peu d’huile. Découper les tomates en lamelles et couper les plus grosses chips de bœuf en deux.
Pétrir longuement la pâte avec l’ensemble des ingrédients et les herbes. Verser dans un moule à kouglof bien huilé, bien couvrir et laisser lever la pâte pendant encore 20 minutes environ.

Cuisson: environ 1 h à 180 °C au milieu du four. Ne pas faire préchauffer le four, sinon, laisser lever la pâte plus longtemps.

Conseil: si vous le souhaitez, vous pouvez encore ajouter des pignons de pin. Les végétariens remplaceront les chips de bœuf par des olives.

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Regula Bättig
Photo:
Stefan Schmidlin, Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 11.01.2016, 14:15 heure



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