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Le lait, l’or blanc de Cailler

La maison Cailler est la seule chocolaterie en Suisse à utiliser du lait frais. Une prouesse technologique.

Mais qu’est-ce qui peut bien faire tourner la tête des amateurs de chocolat au lait lorsqu’on évoque le nom de Cailler? Certes, c’est la plus ancienne marque suisse de chocolat encore existante. Et c’est à travers elle que le chocolat au lait est né en 1875. Mais encore? Son or blanc: voilà ce qui la rend unique.
Pour comprendre, c’est du côté de Broc, à quelques enjambées de Gruyères, qu’il faut se rendre. «Notre or à nous, c’est le lait des vaches fribourgeoises, sourit Eddy Vocat, directeur de la fabrique de Broc. Elles sont au nombre de 1776, sont bichonnées et s’offrent un grand bol d’air sur les alpages en été. Je suis pâtissier-confiseur de métier et je vous assure que c’est ce qui se fait de mieux. La qualité d’un lait dépend de l’alimentation de la vache. Ici, c’est l’environnement idéal.»

Huit millions de kilos de lait par an

Un constat déjà fait en 1898 par Alexandre-Louis, petit-fils du fondateur de la marque, qui a délibérément choisi la campagne de Broc pour y installer son usine. Son objectif? Garantir les livraisons de lait frais des fermes environnantes.
Pourtant, derrière cette réalité bucolique se cache une incroyable prouesse technologique. «Tous les deux jours, nous ramassons le lait de 56 producteurs installés dans un rayon de 30 km autour de la fabrique de Broc. Au total, ça représente huit millions de kilos de lait frais par année. Il est ensuite emmené chez Cremo pour être condensé, explique Daniel Imhof, acheteur de lait pour Nestlé. On ôte donc une partie de son eau, mais il reste tout de même à l’état liquide en étant un peu plus épais. Il est alors possible de le mélanger. Mais le cacao est un corps gras. Vous avez déjà essayé de mélanger un corps gras avec de l’eau?»

L’utilisation de lait frais issu de vaches fribourgeoises amène une onctuosité typique.

Un peu de terroir fribourgeois

Le voilà donc le fameux secret qui confère à la maison Cailler sa typicité. Assembler ce qui, de prime abord, n’est pas assemblable. Une technologie unique en Suisse. «Ici il n’y a pas de lait en poudre. C’est toujours du lait fribourgeois, issu de vaches fribourgeoises. D’ailleurs, les 56 producteurs sélectionnés sont fiers de livrer Cailler. De nombreuses familles le font depuis des générations. C’est aussi leur manière de perpétuer la tradition. De notre côté, nous achetons chaque litre 4 à 5 centimes au-dessus du prix du marché. La qualité a un prix qu’il est normal de payer.»  
Chaque bouchée de chocolat au lait Cailler contient un peu du terroir fribourgeois, avec le goût de ses herbages, de son grand air et de ses alpages. Il suffit de se poser, de croquer dans un carré et de laisser son imagination vagabonder. Une onctuosité que seule la fraîcheur d’un lait condensé peut prodiguer. Chut, on déguste…

Historique

Quelques dates clés

1796: Naissance à Vevey de François-Louis Cailler

1819: Fondation de la marque Cailler

1875: Le chocolat au lait est inventé par Daniel Peter, le gendre de François-Louis Cailler.

1904: Invention des bonbons fins Fémina

1907: Fabrication des «branches»

1923: Lancement de Frigor

1929: Cailler devient une marque du groupe Nestlé

2010: Ouverture de la Maison Cailler

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Sophie Dürrenmatt
Photo:
Andreas Fahrni / Nicolas de neve
Publication:
lundi 01.09.2014, 14:40 heure



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