Tranches, dés
ou bâtonnets: 
le lard fumé
se prête à de nombreuses préparations.

Le lard: gras, mais si goûteux

Ce terme désigne la partie 
graisseuse située sous la peau du porc. Frais ou fumé, le lard
 enrichit les mets les plus simples. Séché, il délecte les palais les plus délicats. 

L e lard se marie avec les mets salés. Coupé en petits cubes – les lardons – ou en larges tranches, il donne du goût et de l’onctuosité à la soupe – pas seulement celle aux pois –, améliore la potée de lentilles, le potage ou la tarte à la courge, mijote avec la choucroute, fagote les haricots, parfume omelettes et crêpes, grésille dans les röstis avant de se signaler sous la dent. Le lard fumé se distingue du frais, car il est plus riche en goût. Avec jambon, saucisson et pommes de terre, il fait partie du salé, un plat paysan préparé avec des viandes traditionnellement fumées à la borne, la cheminée de la ferme.
Le lard désigne trois parties se trouvant à hauteur du dos, de la poitrine et du ventre du porc. La barde, fine tranche de la partie grasse, est utilisée pour entourer une pièce de viande. La poitrine contenant davantage de viande est à la base des travers de porc.
Un proverbe français exprime la fonction vitale de cette couche de graisse sous-cutanée du porc: «Qui a des pois et du pain d’orge/du lard, et du vin pour sa gorge/ Qui a cinq sous et ne doit rien/Il se peut dire qu’il est bien.» Le gras du cochon produit aussi le saindoux, ce délicieux ersatz de beurre pas seulement destiné aux pauvres hères. Survie des miséreux, certes, mais le lard, lorsqu’il est séché, prend de la hauteur, capable de rivaliser – le Colonnata en tête – avec les meilleurs viandes séchées et jambons crus. Parfumé aux herbes alpines, le lard séché est un mets de montagnard qui tient longtemps au ventre et maintient vigoureux les mollets, même fatigués.

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Marie-Thérèse Page Pinto

Rédactrice

Photo:
Alain Intrana, Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 17.02.2014, 00:00 heure


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