Le poisson qui marque des points

En Suisse, les pêcheurs amateurs ont pêché en 2012 12 208 kilos de truites dans les lacs et les ruisseaux. Soit un volume à peu près équivalent à celui des professionnels, qui s’élève à 12 068 kilos.

Bonne pêche

Les artichauts se flétrissent relativement vite. Emballés sous vide et non lavés, ils peuvent toutefois conserver leur fraîcheur pendant une semaine au réfrigérateur.

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Au bleu

«Au bleu» désigne la cuisson dans un court-bouillon vinaigré d’une truite récemment pêchée ou sortie du vivier et tuée quelques minutes à peine avant d’être cuite afin qu’elle garde tout le mucus qui la recouvre.

Histoire

Le nom truite est apparu dans le français moderne au XIIIe siècle. Il dérive de l’ancien français «troite» qui l’a emprunté au latin «tructa» qui signifie vorace.

Musicienne

«La Truite» est le nom donné au quintette en la majeur de Franz Schubert. Composée en 1819 alors que le musicien n’avait que 22 ans, l’œuvre ne fut cependant publiée qu’en 1829, soit un an après sa mort.

Fin nez

Chez la truite, qui fait partie de la famille des salmonidés, l’odorat et les organes du goût sont un million de fois plus développés que chez l’être humain.

Arc-en-ciel

L’experte

Sylvia Gabet, auteure et journaliste

Sylvia Gabet, auteure et journaliste
Sylvia Gabet, auteure et journaliste

On pêche les truites à la mouche, à la cuillère, au vif ou au ver: elles sont les reines de la pêche sportive. Avec elles, tout est dans l’approche, à pas de velours, jambes caoutchoutées, marche coulée d’Iroquois. Il faut passer le torrent en silence, sans à-coups, d’une pierre glissante à l’autre, instable et basculante… Bien sûr, on risque de passer à l’eau sans avoir le temps de dire ouf: une belle truite, ça se mérite! Heureusement l’animal n’a rien contre l’élevage, dans ce cas, la capture devient plus simple! La chair de la truite, qualifiée en principe de maigre, entre alors dans la catégorie des «semi-gras». Mais toujours avec plus de 20% de protéines et le plein de phosphore, calcium, fer et vitamines. En matière culinaire, meunière ou en papillote, c’est comme ça que je les préfère. Le ventre farci d’herbettes et emmaillotées d’une fine tranche de lard paysan, je les plie dans du beau papier d’argent et hop, au four à 180 °C, 30 minutes. Quelques pommes de terre nouvelles pour accompagner, chacun ouvre sa papillote, apprend à lever les filets avec dextérité, pour déguster enfin la chair fine et délicate. Eh oui, une belle truite, ça se mérite!

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 25.05.2015, 12:05 heure

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