Le poivre apporte du goût au moulin

Fruit d’une liane de la famille des pipéracées Considéré comme le roi des épices, le poivre gagne peu à peu le domaine du sucre où il s’accommode de plus en plus souvent avec des fruits.

Monnaie d’échange

À l’image du sel, le poivre constitua pendant longtemps une monnaie d’échange très recherchée. Il a aussi servi de récompense aux soldats méritants, de Rome ou d’ailleurs.

Steak au poivre

Cette recette, lancée chez Maxim’s dans les années 1930, associe fond de viande et crème. Pour donner une sauce où puissance et onctuosité se partagent la vedette.

Poivre vert

Cueilli bien avant maturité, il peut être vendu séché, conservé dans du vinaigre ou de la saumure. Moins piquant que le poivre noir, il est en revanche plus fruité.

Pays producteurs

Le Vietnam, le Brésil, l’Inde, la Malaisie et l’Indonésie sont les plus importants pays producteurs. Une grande partie du poivre part vers Cochin, dans le Kerala. C’est la capitale de l’épice, où se croisent négociants, acheteurs et experts.

Appétit

Le poivre aiguise l’appétit, tout en favorisant la digestion par la richesse de ses sels minéraux.
De nombreux chercheurs ont tenté en vain d’en faire un usage médicinal.

«Sgt. Pepper»

L’experte

Sylvia Gabet, auteure et journaliste

Sylvia Gabet, auteure et journaliste
Sylvia Gabet, auteure et journaliste

Longtemps rare, réservé à la cuisine des rois, il est maintenant sur toutes nos tables et on s’en sert machinalement. Pourtant il mérite plus qu’un petit tour (de moulin): ce n’est pas «le» mais «les» poivres que l’on peut s’amuser à connaître.
Le poivre noir est le poivre de base, celui qui réussit aux viandes comme aux produits crus: goûtez le poivre fraîchement concassé (c’est comme cela qu’il révèle tous ses arômes) sur une huître: vous m’en direz des nouvelles! La cuisson longue lui faisant perdre son côté piquant, à vous de choisir si vous souhaitez l’ajouter avant ou après. Le poivre noir le plus réputé vient de Malabar (Kerala), et plus le grain est gros, meilleur est le poivre.
Le poivre blanc est plus aromatique que le noir et se fond mieux dans les plats, il est légèrement mentholé, celui de Penja, au Cameroun, est une merveille d’arôme et de puissance. Quant au poivre de Sichuan, c’est un faux poivre qui envoie une note piquante et citronnée s’accordant plus volontiers au sucré: fruits frais ou confiture.
Enfin le poivre de la Jamaïque, faux poivre également, c’est presque du poivre, de la cannelle, de la muscade et du clou de girofle réunis.

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Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 13.10.2014, 14:00 heure

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