Voir des bovins paître dans des pâturages de la région de Parme est une rareté. La ferme Ciaolatte, de Noceto, est une exception.

Le premier Parmesan bio

Nouveau Le roi des fromages italiens est désormais disponible en qualité bio. Il est produit par la famille Peveri, de Noceto, près de Parme. Rencontre.

Des vaches dans un pré: ce qui pour nous, en Suisse, est une tradition, reste une exception dans la province de Parme. En effet, selon une habitude séculaire, les vaches et les porcs, dont les jambons et les fromages ont fait la renommée de cette région du nord de l’Italie, vivent dans des étables. Mais depuis quelques années, l’entreprise agricole Ciaolatte, de Noceto (www.ciaolatte.it), est l’exception qui confirme la règle. Ses fondateurs sont même parfois traités de fous par le voisinage. L’entreprise est une affaire de famille: elle est dirigée par Serena Peveri (29 ans) et ses frères Dario (30 ans), fromager, et Filippo (22 ans), responsable de l’étable. Ce sont eux qui produisent le premier Parmigiano Reggiano arborant le Bourgeon de Bio Suisse exigé par Coop.

Dario Peveri porte une meule d’au moins 30 kg sur les épaules.

Les trois jeunes entrepreneurs nous montrent fièrement leur nouvelle étable, construite selon les directives de Bio Suisse: toute en bois, ouverte sur les deux côtés, entourée de prés où les vaches broutent en toute tranquillité. En somme, le parfait cliché helvétique. La fromagerie des Peveri est la première du Consortium du Parmigiano Reggiano à produire pour le marché suisse un fromage portant le label au Bourgeon. L’entreprise avance donc en terre inconnue, sans aucune référence agronome pour la région: quel herbage prévoir pour le pâturage? Quelle race s’adapte le mieux au fourrage riche en herbe fraîche et pauvre en céréales? Comment construire une étable ouverte? «Par chance, nous avons bénéficié du soutien d’un spécialiste du FiBL (ndlr: Institut de recherche de l’agriculture biologique, à Frick/AG), toujours disponible pour nous aider à trouver des solutions», explique Serena.

L’étable moderne avec la salle de traite au premier plan.

Ce demi-centimètre manquant...

Toutefois il y a eu, et c’est logique, de longues discussions en famille, des sentiments partagés entre désillusions et réussites, ainsi que des périodes de doutes. Un moment inoubliable de cette aventure? «Ce demi-centimètre manquant pour la largeur de la zone de couchage et l’intransigeance des contrôleurs de Bio Suisse», répond Dario. Et la première émotion ressentie la veille de l’inauguration de la nouvelle étable? La frustration. En effet, la superficie de la stabulation permettrait d’accueillir 140 vaches dans un élevage conventionnel, au lieu des 100 autorisées en bio.
La fabrication du parmesan Bio Suisse implique également une production moindre de lait. «Si auparavant une vache fournissait 9100 litres par an, avec le système biologique suisse, elle n’en produit plus que 6500. Cela s’explique par le fait qu’elle reçoit seulement 10% de concentré, et non plus 40%. Le reste de son alimentation est constitué d’herbe et de foin», précise Filippo.
Tout en versant le lait dans les profondes cuves coniques en cuivre de 1100 litres, Dario ajoute: «Pour Coop, nous produisons un fromage DOP (ndlr: dénomination d’origine protégée) affiné pendant 18 mois. Au bout de 12 mois, le Consortium vient faire son inspection et, si tout est validé, le fromage est marqué à chaud avec le sceau DOP.» En revanche, il faut attendre un an et demi pour le goûter. «Cette période nous a semblé tellement longue, nous retenions notre souffle en attendant de pouvoir apprécier nos premières meules Bio Suisse!»

Dario Peveri remplit l’une de ces profondes cuves coniques en cuivre, d’une contenance de 1100 litres, typiques de la production du parmesan.

Trouver du fourrage bio

L’histoire de Ciaolatte a commencé avec le travail de pionnier de Roberto et Afra, les parents de Dario, Serena et Filippo. En 2000, ils ont été les premiers agriculteurs de la province de Parme à obtenir la certification Bio de l’Union européenne. «Dans les années 1990, j’ai vu l’état désastreux des cultures de fruits exotiques en Afrique du Sud, j’ai suivi les scandales liés à l’atrazine – un pesticide – en Europe, puis est arrivée la «vache folle». Ces événements m’ont convaincu d’opter pour la conversion», raconte Roberto Peveri, soulignant au passage les difficultés rencontrées pour trouver du fourrage bio.
Aujourd’hui encore, pour les Peveri le bio représente une niche économique. L’investissement a été considérable, même s’ils ont pu trouver des financements privés pour leur étable. «Grâce aux caroténoïdes contenus dans l’herbe fraîche, le parmesan Bourgeon est d’un jaune plus intense que le standard. Cette couleur ne plairait pas aux Italiens, espérons qu’elle séduise les Suisses», concluent-ils d’une seule voix.

Force et précision sont indispensables pour la fabrication du fromage.

Sur les étals

Coop vend le premier Parmigiano Reggiano DOP bio Ce fromage pâte dure et au lait cru est affinpendant au moins 18 mois. Sa couleur est d’un jaune plus intense que celle des non bio, car les vaches se nourrissent surtout d’herbe et de foin.

Parmigiano Reggiano DOP au Bourgeon bio, environ 200 g, 3 fr. 35/100 g. Disponible dans les grands magasins Coop, jusqu’au samedi 13 mai 2017 seulement. 

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Natalia Ferroni
Photo:
Aain Intraina
Publication:
lundi 01.05.2017, 12:00 heure



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