Stérilisés, séchés ou confits, les aliments font aussi de très beaux cadeaux.

Le retour en douceur du bocal

Tendance Les bocaux ne sont plus l’apanage de nos grands-mères. Les jeunes s’approprient les conserves maison qui se glissent aussi sous le sapin.

Le temps où nul ne pouvait rivaliser avec les confitures de grand-mère est désormais révolu. Aujourd’hui, les jeunes s’y mettent également. Conservation par le sucre, le vinaigre, l’alcool ou encore l’huile, mais aussi stérilisation ou séchage sont autant de méthodes intéressantes pour prolonger la durée de vie des légumes comme des fruits saisonniers, et en profiter longtemps.

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Sucre, vinaigre, alcool et huile

La conservation des confitures, gelées, marmelades et autres sirops se fait par la chaleur, les fruits perdant leur eau par évaporation. D’une durée souvent longue, elle fait le bonheur des becs à sucre. Excellent antiseptique, le vinaigre permet de conserver champignons, cornichons ou petits oignons, mais aussi des mélanges de petits légumes pour réaliser des pickles ou, si l’on y ajoute du sucre, des chutneys. Ces deux dernières préparations ne se conservent toutefois que quelques mois. Si l’on projette de les garder plus longtemps, il faudra alors passer par l’étape de la stérilisation.
Cerises, mirabelles, raisins, abricots et framboises font partie des fruits qui peuvent être conservés dans l’alcool. On peut utiliser une eau-de-vie blanche au goût neutre ou un alcool de son choix, en tenant toutefois compte que ce dernier changera le goût de la préparation. Il faut prévoir 250 g de sucre par litre d’alcool et kilogramme de fruits. Ces fruits pourront alors être consommés deux à trois mois après macération, avec modération évidemment! Enfin, des légumes crus, cuits ou séchés peuvent être plongés dans un bocal d’huile hermétiquement fermé. Seule la stérilisation peut rallonger la durée limitée, à un ou deux mois, de la conserve à l’huile.
Quand les conditions climatiques le permettent, le séchage peut se faire au soleil ou à l’air libre. Il est aussi possible d’utiliser un four ménager ou un déshydrateur. Privés de leur eau, champignons, fruits et légumes rétrécissent et perdent de leur volume, d’où des saveurs concentrées. Ils sont à garder dans des bocaux hermétiques, à l’abri de l’humidité et de la lumière.

Patience et minutie: la stérilisation

La stérilisation, ou appertisation, permet par un procédé long et minutieux la conservation des fruits, des légumes et des plats préparés. Stériliser, c’est détruire par une ébullition prolongée à 100°C et plus tous les micro-organismes se trouvant dans les aliments. L’eau contenue dans les bocaux se transforme en vapeur, ce qui permet de détruire l’air.
La vapeur en se refroidissant se con-dense et le vide créé rend la fermeture des bocaux très hermétique. La température de stérilisation varie en fonction des aliments, de la taille des bocaux, de l’acidité des fruits ou des légumes. Plus un aliment est acide, plus les micro-organismes sont rapidement détruits par la chaleur. Il ne faut pas oublier de vérifier régulièrement les conserves de façon à pouvoir détecter les premiers signes d’une mauvaise conservation! Si des bulles de fermentation apparaissent, la conserve est impropre à la consommation. Elle est donc à jeter.

À ne pas oublier

Les denrées alimentaires périssent tôt ou tard du fait de l’action des enzymes, des bactéries, des levures et des champignons. Si certaines de ces substances peuvent avoir une action bénéfique sur certains produits, elles constituent un risque dans la plupart des cas. À différentes étapes, il est possible d’enrayer la progression de ces agents nuisibles. Il convient de garantir de bonnes conditions d’hygiène pour les denrées alimentaires en veillant à la propreté des appareils, ustensiles et surfaces de travail. Il est également possible de jouer sur des températures élevées ou très basses, d’opter pour une forte concentration de sucre, d’acide, d’alcool ou de sel et de veiller à l’absence totale d’air.

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Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Christoph Kaminski
Publication:
lundi 26.10.2015, 14:55 heure



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