Maurizio Nascimbeni (à g.) et Alessandro Marchi présentent une vache blanche de Modène en parfaite santé. Le fromage obtenu à partir du lait de cette race a un goût plus fin que celui fabriqué avec du lait conventionnel.

Le retour tranquille de la vache blanche

Menacée d’extinction, la vache blanche de Modène a aujourd’hui le vent en poupe. Slow Food et une coopérative d’éleveurs courageux sont à la base de cette renaissance. Le lait de cette race bovine donne un «parmigiano reggiano» de qualité.

Il y a de l’animation dans l’étable de l’exploitation agricole Cà Marmocchi, à Rosola, un village des Apennins de Modène en Emilie-Romagne, dans le nord de l’Italie. Les mugissements résonnent dans la fraîcheur de cette matinée d’avril. La raison de cette agitation? La sortie de l’étable. La première à bondir vers le pré est Bianca, une magnifique modenese de 11 ans et de près d’une tonne. L’herbe est déjà verte, malgré les chutes de neige abondantes de l’hiver. En mai, Bianca et ses camarades, une cinquantaine de vaches, quitteront l’étable et seront lâchées au pâturage jusqu’à fin septembre.

Aujourd’hui, Bianca pose avec son patron Alessandro Marchi, vétérinaire et propriétaire de l’exploitation. La modenese, race bovine italienne, a frôlé l’extinction. Dans les années 1950, ses effectifs dépassaient les 140 000 têtes; ils n’étaient plus que de 700 en 1994. Depuis une dizaine d’années, la race renaît grâce à l’initiative d’un groupe d’éleveurs qui ont rejoint le Presidio (Sentinelle) Slow Food de Modène et ont créé une coopérative visant à valoriser les produits de la race blanche modenese-­valpadana.

On recense actuellement un millier de têtes. «La diminution drastique enregistrée à partir des années 1950 est due à la décision de la remplacer par la Holstein, une race d’origine hollandaise très productive, aux mamelles adaptées à la traite mécanique», nous explique l’éleveur. Au sujet du bien-être animal, il déclare: «Regardez Bianca. Elle a 11 ans, elle est toujours parmi nous, en forme, et elle a donné naissance à un veau cette année.»

Alessandro Marchi est accompagné de Maurizio Nascimbeni, figure de proue des producteurs du Presidio, «ambassadeur» de la blanche de Modène. Le cinquantenaire s’est engagé dès le début pour sauver cette race bovine. Coop soutient aussi le projet en achetant le fromage parmigiano reggiano, qui est disponible dans certains magasins avec 35 autres produits Slow Food. Ce parmesan est fabriqué avec un lait spécialement adapté à ce type de fromage grâce à sa qualité et à son excellent rapport entre matière grasse et protéines. «Protéger la modenese, c’est protéger la bio­diversité et notre terroir, qui offre de l’herbe et du foin de haute qualité nutritive et produit donc un lait excellent.»

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Projets de modernisation

A la fromagerie, nous sommes reçus par Gino Fratucello (56 ans). Le fromager nous emmène à la cave où sont conservées des dizaines de meules, aussi bien de parmigiano reggiano conventionnel que de la race blanche. Elles y sont stockées 12 à 30 mois. Gino Fratucello nous montre les cuves d’eau salée: les meules nouvelles restent un mois en saumure et sont retournées une fois par jour. Enfin, nous entrons dans la salle principale. A l’intérieur trônent trois grands chaudrons où naissent les meules de parmigiano reggiano. Il faut 500 l de lait pour fabriquer une meule qui, arrivée à maturation, pèsera 36 à 40 kg. Le fromager nous fait goûter deux morceaux de fromage tout juste caillé. Celui de la blanche, au goût plus fin que le conventionnel, est reconnaissable entre tous. Alessandro Marchi nous annonce une bonne nouvelle: «En automne, nous lançons les travaux pour moderniser et agrandir l’étable.» Voilà de quoi faire mugir de plaisir Bianca et ses camarades.

Des actes pour le bien-être de tous

www.des-paroles-aux-actes.ch/6
Toutes les paroles aux actes
texte:
Paolo D’Angelo
Photo:
Pino Covino; infographie: source Dr Alessandro Marchi, coopérative «Bianca Modenese»  Infographie Caroline Koella
Publication:
dimanche 29.04.2018, 23:11 heure

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