1 von 5


«Je suis né dans le Culatello.» Massimo Spigaroli, cuisinier et copropriétaire de l’hôtel Antica Corte Pallavicina Relais.

Les jambons ne sont pas réservés qu’à des gens très connus. Coop fait aussi partie des clients de Massimo Spigaroli.

Le jambon de 7,5 kg est ensuite enveloppé dans une vessie de porc puis solidement bridé avec de la grosse ficelle.


Les frères Spigaroli ont racheté le magnifique domaine d’Antica Corte Pallavicina en 1990.

Le roi des jambons

Le Culatello di Zibello est une spécialité de charcuterie d’Emilie-Romagne. Il faut en effet la chaleur de la région et les brumes du Pô pour que ce jambon atteigne sa parfaite maturité. Reportage.

Massimo Spigaroli n’est pas de ces Italiens volubiles qui parlent des heures entières. L’homme est plutôt calme et sérieux. Il parle à mots choisis. Peut-être même fuirait-il les conversations un peu superficielles, s’il ne s’était fixé une mission de haute importance. En effet, les liens qu’il a noués avec la région de Bassa padana dans la province d’Emilie-Romagne sont essentiels à ses yeux. Vitaux même. «Nos aïeux ont travaillé des générations en tant que métayers pour les seigneurs des châteaux», annonce Massimo Spigaroli qui a grandi dans cette région, comme son père, son grand-père et son arrière-grand-père. Il est aujourd’hui propriétaire, avec son frère Luciano, de la magnifique propriété d’Antica Corte Pallavicina, dont les origines remontent à l’an 1320. Les deux frères ont acheté ce château en 1990. Ils l’ont restauré durant vingt ans, en veillant à en préserver le style et la beauté.

Le cuisinier mélange du vin rouge pétillant de la région à du gros sel, de l’ail et du poivre noir. L’assaisonnement est prêt.

Le cuisinier mélange du vin rouge pétillant de la région à du gros sel, de l’ail et du poivre noir. L’assaisonnement est prêt.
Le cuisinier mélange du vin rouge pétillant de la région à du gros sel, de l’ail et du poivre noir. L’assaisonnement est prêt.

Située à quelques mètres des berges du Pô, au cœur d’un immense jardin, l’ancienne demeure ducale comprend six chambres, un restaurant et plusieurs salles de réception. Le fameux Culatello di Zibello, ce jambon mondialement célèbre, est produit dans les étables et les ateliers tout proches.

Pendant des siècles, le Culatello était l’un des privilèges réservés aux puissants. Ce jambon revêtu d’une fine couche de moisissure noble était produit par les paysans, mais ces derniers n’avaient pas le droit d’en manger. Ils devaient le livrer aux comtes et aux ducs locaux en guise d’impôts. Le Culatello est arrivé par voie fluviale jusqu’à Milan et même jusqu’au lac de Lugano. «Ce n’est qu’en séjournant à l’étranger que j’ai vraiment pris conscience des trésors de grande valeur que nous produisions et consommions ici!», explique le propriétaire.

Ce jambon est issu des deux races de cochons de la région: les blancs et les noirs.

Ce jambon est issu des deux races de cochons de la région: les blancs et les noirs.
Ce jambon est issu des deux races de cochons de la région: les blancs et les noirs.

Agé de 58 ans, Massimo Spigaroli a suivi une formation de cuisinier, puis a travaillé durant de nombreuses années dans des restaurants cinq étoiles en Italie et en France, avant de revenir au pays, il y a quelques années. «Je suis né dans le Culatello, dit-il en riant. Je suis un cuisinier qui a les mains dans la terre.» Une phrase dont il a fait son credo et qui pourrait bien être le slogan de sa réussite. Il est vrai que son restaurant, qui utilise des ingrédients de la production agricole du domaine (issus de l’élevage de cochons et produits du potager), a déjà obtenu une étoile au guide Michelin.

Le Culatello di Zibello fait partie des produits les plus célèbres du Relais Antica Corte Pallavicina. On élabore patiemment ces jambons jusqu’à leur parfaite maturation dans des caves voûtées qui ont plus de 700 ans. L’histoire de cette charcuterie est jalonnée d’anecdotes. Au XIXe siècle, Verdi ne jurait que par ce jambon d’exception, prélevé sur la cuisse de cochons noirs ou blancs.

Cette spécialité est prisée par des célébrités comme le prince Charles, Giorgio Armani ou Gérard Depardieu – encore lui! Des touristes du monde entier entreprennent un voyage de découverte sur la «route des vins et des saveurs» (strada dei vini e sapori) jusqu’à cette Mecque du mouvement Slow Food. Et ils retournent dans leurs contrées respectives avec, au fond de leurs bagages, la précieuse et légendaire pièce de charcuterie. Ils pourront ainsi faire partager à leurs proches une partie de la gastronomie extraordinaire de l’Italie.

Au début du printemps, les douces plaines du Pô disparaissent sous un épais brouillard, et le thermomètre affiche plusieurs degrés au-dessous de zéro. Si le Culatello est unique, c’est aussi parce qu’un seul endroit au monde offre les conditions climatiques qui lui confèrent toute sa saveur. Les zones riveraines du Pô sont en effet marquées par de grands froids en hiver et des chaleurs torrides en été, ainsi qu’une hygrométrie particulière. Tous ces éléments, auxquels s’ajoute la présence de murs séculaires, favorisent le développement de la moisissure noble qui fait du Culatello un mets d’exception.

Le Culatello di Zibello Fine Food est disponible dans les plus grand points de vente Coop.

Culatello di Zibello

Certains sont presque obligés de prendre des notes pour réussir à prononcer correctement le nom de Culatello di Zibello. Même aux oreilles des Italiens, cette appellation sonne comme un nom amusant. «Zibello» est le nom d’un lieu. «Culatello» en revanche vient de l’expression italienne «culo», qui désigne le postérieur mais évoque aussi d’autres termes moins élégants. Notons que «Che culo!» signifie aussi en italien «quelle chance!», comme on dirait vulgairement en français «avoir du cul». Le néologisme «Culatello» pourrait ainsi se traduire par «petit derrière». Capito?

Comment fait-on un bon jambon?

  • Le Culatello était à l’origine une «solution de fortune», spécialement imaginée pour le climat de la région. Pour le réaliser, on n’utilise que la meilleure partie de la cuisse du porc: la tendre zone musculaire qui se trouve au milieu. Ce jambon de 7,5 kg est donc désossé! Lui conserver sa partie osseuse empêcherait en effet le sel de pénétrer au cœur de toute la viande.

  • Les porcs qui fournissent leur viande pour le savoureux Culatello di Zibello sont des porcs de race noire ou blanche AOP Les porcs blancs peuvent parfois peser plus de 180 kg. Leur chair arrive plus vite à maturation que celle des porcs noirs mais présente un goût légèrement moins prononcé.

  • La pièce de jambon cru est salée, épicée et arrosée de vin rouge pétillant de la région, avant d’être enveloppée dans une vessie de porc, bridée et suspendue pendant soixante jours.

  • Au cours des huit à dix premiers mois, le Culatello est mis à sécher. Il perd alors 35% de son poids. Pendant la phase d’affinage, le climat unique de la région joue un rôle décisif.

  • Les jambons sont suspendus sous les voûtes de pierre et les fenêtres sont largement ouvertes afin d’assurer une parfaite circulation de l’air. Petit à petit, une fine couche de moisissure blanche parfaitement inoffensive se forme, dont les racines pénètrent la viande et lui apportent ainsi un peu d’humidité tout en lui conférant son parfum et sa saveur inimitables.

Commentaires (6)

Merci pour votre commentaire

Ce commentaire comprend-il des contenus douteux?

Le texte va être contrôlé et éventuellement adapté ou bloqué.

Votre commentaire

Vous n'avez pas encore écrit de commentaire!

Ce champ doit être complété. Merci.

Champ obligatoire
Ce champ doit être complété. Merci.





Veuillez recopier le code de sécurité:

$springMacroRequestContext.getMessage($code, $text)






Merci de prendre connaissance de notre charte et ne manquez de respect à personne!

Photo:
Andreas Fahrni / Texte Bettina Ullmann
Publication:
lundi 08.04.2013, 17:19 heure

Publicité



Login mit Coopzeitung-Profil

Fermer
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Mot de passe oublié?