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Ueli Weidmann dans sa culture de soja à Schlieren (ZH).

Seppi Spiess, chef de production, derrière le tofu terminé.

Les fèves de soja sont transformées en purée...

...puis cette masse est pressée.

Le soja suisse sous la loupe

Tofu bio suisse Cette spécialité à base de soja riche en protéines est 100% made in Switzerland. Du champ à l’assiette, voyage d’une fève qui sort de l’ordinaire.

«

Chaque plante de soja produit de lʼengrais vert»

Ueli Weidmann, agriculteur

Les plantes rappellent de banals haricots. Elles arrivent à peine à la hauteur des genoux d’Ueli Weidmann. «Elles sont peut-être un peu plus petites que d’habitude mais elles ont bien résisté à la canicule», raconte l’agriculteur de 58 ans qui exploite 30 hectares de terres à Schlieren (ZH). Depuis six ans, il cultive du soja alimentaire. Il alterne avec les cultures du trèfle rouge, du blé et de l’épeautre. «J’avais lu à l’époque qu’il existait une demande en soja bio d’origine suisse.»

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En 2009, Ueli Weidmann a donc semé du soja pour la première fois. Et il ne l’a jamais regretté. «Pour les exploitations sans bétail, le soja est idéal. En effet, son système racinaire produit de l’azote grâce aux bactéries qu’il y a dans le sol.»
Cet engrais vert profite aux plantes cultivées l’année suivante sur la parcelle. La petite fève est aussi intéressante d’un point de vue économique. L’agriculteur reçoit 2 fr. 20 par kilo de soja bio. «Le soja est plus rentable que le blé.»
Précisons que le soja bio suisse n’a pas grand-chose à voir avec les immenses champs de soja d’Amérique du Sud. «Là-bas, les espèces cultivées sont des OGM qui permettent de pulvériser des pesticides à grande échelle», explique le paysan. Et tandis que les fèves sud-américaines servent à nourrir le bétail, le soja d’Ueli Weidmann est transformé en tofu bio suisse.
La culture du soja reste marginale en Suisse. Le quinquagénaire le remarque aux regards curieux des passants. «Lorsque je coupe les chardons, de nombreux promeneurs me demandent ce que c’est.»

Les fèves contenues dans ces gousses ne sont pas encore mûres.

Et des fèves séchées, prêtes à être transformées.

Des fèves de soja au tofu

Située à Rüti (ZH), la société Fredag produit du tofu à partir des fèves de soja cultivées par des agriculteurs comme Ueli Weidmann. L’odeur rappelle un peu celle d’une fromagerie. Mais, ici, ce sont des fèves de soja séchées qui sont transformées. C’est en 2003 que Jörg Helbling et Noppa, son épouse chinoise, fondent une fabrique de tofu. Ils la revendent ensuite à Fredag. Le duo est toujours impliqué dans cette affaire, mais l’activité quotidienne est gérée par d’autres, dont Seppi Spiess, chef de production de Fredag. «C’est plutôt à contrecœur que j’ai repris la fabrication du tofu», reconnaît ce boucher de profession, qui est vite tombé amoureux de ce «truc à base de soja». Aujourd’hui, il connaît sur le bout des doigts la façon dont les fèves deviennent du «fromage de soja».

Séchées, on les trempe dans de l’eau entre six et douze heures. Elles sont ensuite écrasées avec de l’eau fraîche et portées à ébullition. Une presse sépare les composants solides des liquides – «comme le café du marc», illustre le chef de production. Le résultat? Du lait de soja! Comme pour le fromage, on ajoute un agent de coagulation. Le nigari est produit à partir d’eau de mer. Il se compose principalement de chlorure de magnésium. Au bout de cinq à dix minutes, le lait flocule. Le tofu caillé peut alors être égoutté du petit lait de soja avant d’être pressé. Un kilo de fèves permet d’obtenir un bon kilo et demi de tofu.

Les valeurs nutritionnelles du tofu bio karma

Chez Fredag, le tofu est aussi fumé, mariné, recouvert d’une panure croustillante ou frit. Des produits qu’on retrouvera en grande partie chez Coop. Quasi tous les tofus Karma sont produits à partir de fèves de soja suisses. D’ici à la fin 2015, la conversion sera achevée – ils seront tous de vrais helvètes!

Nouilles de Singapour au tofu

Pour 4 personnes
Temps de préparation et de cuisson: env. 30 min.

Ingrédients

1 piment finement haché
1 limette pressée
2 cs d'huile de sésame
½ cs de pâte de tamarin
2 cs de sauce soja
300 g de tofu coupé en dés

200 g de nouilles de riz
1 à 2 cs de sambal oelek
2 cs d'huile végétale neutre

6 cs d'huile végétale neutre
10 g de gingembre en fines lamelles
200 g de shitaké frais en lamelles
2 oignons nouveaux
2 carottes finement émincées (1 orange et 1 violette)
200 g de haricots de soja
100 g de germes de soja

½ cs de pâte de tamarin
2 cs de sauce soja
150 ml d'eau
Sel, poivre

50 g de noix de cajou grillées
½ bouquet de coriandre

Préparation

Mélanger le piment, le jus de limette, l'huile de sésame, ½ cs de pâte de tamarin et 2 cs de sauce soja. Verser cette marinade sur les dés de tofu et laisser reposer une heure.

Faire cuire les nouilles de riz 2 minutes dans de l'eau bouillante, puis les passer sous l'eau froide. Egoutter soigneusement avant d'ajouter le sambal oelek et 2 cs d'huile.

Faire chauffer 6 cs d'huile dans une poêle. Egoutter le tofu et le faire revenir 2 minutes dans la poêle avec le gingembre. Ajouter les champignons, les germes de soja, les oignons nouveaux et faire frire pendant 3 minutes environ. Incorporer ensuite les carottes émincées, les haricots de soja et les nouilles. Faire cuire encore 3 minutes en remuant constamment.

Diluer dans 150 ml d'eau 1 cs de pâte de tamarin et 60 ml de sauce soja, puis verser cette préparation sur le contenu de la poêle. Ajouter sel et poivre à volonté et garnir de noix de cajou et de feuilles de coriandre.

Les conseils de Flavio Moretto (24 ans), cuisinier

«L'idée selon laquelle il faut manger de la viande est malheureusement encore fortement ancrée dans les esprits. Durant mon apprentissage de cuisinier, qui s'est achevé il y a six ans, je n'ai jamais eu une seule fois l'occasion de cuisiner du tofu. Il peut pourtant développer de délicieux arômes! L'important est de bien l'épicer avant la cuisson, car le tofu n'a pas vraiment de saveur propre. De manière générale, plus on le fait mariner longtemps, et plus les dés sont petits, mieux il absorbera les arômes. Avant de le placer dans la marinade, il faut toutefois veiller à ce que le tofu soit bien égoutté. C'est très simple: il suffit d'envelopper le bloc dans un morceau de papier absorbant et de le laisser reposer ainsi pendant une heure. Le même procédé devra être adopté avant de le faire frire, afin qu'il présente la fermeté nécessaire. Pour la cuisson classique à la poêle, utilisez impérativement une huile résistante à la chaleur comme l'huile de noix, de colza, de tournesol ou de sésame. Notez que cette dernière confère aux plats – notamment asiatiques – une note particulièrement harmonieuse. A propos de combinaisons réussies: le tofu fumé est un mets idéal pour le barbecue et s'accommode superbement à toutes les recettes avec des oignons.
Et que dire du tofu soyeux? Sa consistance crémeuse et légère en fait un ingrédient parfait pour la confection de desserts. D'ailleurs, le tofu soyeux est facile à fabriquer soi-même: il suffit de faire bouillir un litre de lait de soja avec une cuillère à soupe de jus de citron, de laisser refroidir et de placer ensuite la masse caillée sur un torchon pour la faire égoutter.»

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Nicole Hättenschwiler
Photo:
Raja Läubli
Publication:
lundi 31.08.2015, 14:00 heure



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