La jeune Fribourgeoise Isabelle Pugin a obtenu une 3e place en novembre dernier aux championnats suisses de la boulangerie-pâtisserie-confiserie.

Le temps des cerises

Fruits Les premières cerises suisses sont mûres: un régal à croquer. Le gros de la récolte suivra en juillet. Pour nos lecteurs, la talentueuse pâtissière Isabelle Pugin a créé un gâteau aux cerises.

«

Les fruits de chez nous sont parfois oubliés en pâtisserie »

Isabelle Pugin, 19 ans, pâtissière d’Écharlens (FR)

Elles sont là! Les toutes premières cerises suisses rejoignent peu à peu les rayons des magasins. En Valais, les cueilleurs de la société sédunoise Pitteloud-Fruits – qui approvisionne les points de vente Coop romands – ont commencé à œuvrer mercredi dernier avec les cerises de la variété précoce burlat. «La récolte s’annonce moyenne en quantité, mais intéressante au niveau des calibres. C’est satisfaisant», annonce le responsable des ventes Alexandre Staempfli.
Mêmes prévisions du côté de Fruit-Union Suisse, qui signale que les arbres ont souffert sans graves conséquences des gelées d’avril et de mai. L’organisation estime à 2200 tonnes la récolte de cerises suisses cet été; cela équivaut à peu près à celle de l’année dernière. En 2014, grâce à une absence de vagues de froid, un record avait été établi, avec 3410 tonnes!
Responsable de la production à Fruit-Union Suisse, Thomas Herren précise que la tendance est aux cerises plus grandes et plus croquantes que celles que dégustaient nos grands-parents. «Ce fruit est très apprécié. Comme il ne peut être stocké que brièvement, il doit être vendu de suite.»

Garanties jusqu’en août

Le soleil du Valais convient bien aux cerises précoces, difficiles à cultiver quand la météo se montre capricieuse. Dans l’ensemble du pays, le gros de la récolte est attendu pour début juillet et se poursuivra grâce à la diversité des variétés jusqu’à la mi-août au moins. Les principaux cantons producteurs sont Bâle-Campagne, Argovie, Thurgovie, Lucerne ou encore Zoug, où est née la célèbre tourte au kirsch.
Transformées en eau-de-vie ou nature, les cerises inspirent les pâtissiers. Pour les lecteurs de Coopération, la Fribourgeoise Isabelle Pugin a créé un gâteau avec ces fruits (onglet «Recette»): «J’aime travailler avec les fruits régionaux. Ils sont parfois oubliés dans la pâtisserie et je trouve que c’est dommage.»
Ses conseils lorsqu’on cuisine des cerises: «Elles doivent être bien mûres, sinon leur goût se perd vite.»
Aimant créer un produit de A à Z, elle a élaboré cinq versions de son gâteau avant d’en être satisfaite… Figurant parmi les douze meilleurs boulangers-pâtissiers-confiseurs lors des examens de fin d’apprentissage l’an dernier, la jeune femme d’Écharlens (FR) a participé aux derniers championnats suisses de la branche, où elle a obtenu une 3e place. «Les concours de pâtisserie me font rêver. Je suis fière d’être allée aux Swiss Skills et d’avoir eu ce résultat.»
Terminant actuellement un deuxième CFC, afin d’avoir un complément en boulangerie, Isabelle Pugin travaille jusqu’en juillet à la boulangerie Écoffey, à Romont (FR). Ensuite, elle a envie de se perfectionner avant d’envisager de nouveaux concours. Elle sera employée à la boulangerie Saudan, à Fribourg, dès août. Fascinée par les créations des grands pâtissiers de Paris, elle rêve d’œuvrer un jour à leurs côtés. 

Noyaux crachés

Le prochain championnat suisse de «cracher de noyau de cerise» aura lieu le dimanche 26 juin à Bözen, en Argovie, dans le cadre d’une grande fête de la cerise. Les qualifications sont ouvertes à tous, dès 11 h. Organisé par la fédération suisse des cracheurs de noyau de cerise, ce concours se veut avant tout humoristique. Sa devise: «Crachez bien, crachez loin, mais surtout amusez-vous bien!» Pour les meilleurs, toutefois, «la compétition est sérieuse», observe Lucien Mosimann, de Saint-Aubin (FR), qui préside la fédération. Le record du monde est détenu par le Bernois Armin Fuchs, qui a craché un noyau à 29,17 m en 2002!

Fédération suisse des cracheurs de noyau de cerise
Fête de la cerise le 26 juin à Bözen (en allemand)

Cerises tout en douceur

Une recette créée par Isabelle Pugin

Sablé breton
3 jaunes d’œufs
130 g de sucre
150 g de beurre ramolli
200 g de farine
1 sachet de poudre à lever
1 pincée de sel

Préparation
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une masse blanche. Ajouter le beurre mou et continuer de battre. Mélanger la farine, la poudre à lever et le sel et verser dans la préparation. Remuer le tout et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure. Étaler la pâte en rond à 1 cm d’épaisseur, sur un plan de travail enfariné. La mettre dans un moule à charnière de 18 cm de diamètre. Piquer et cuire 10 min à 200 °C. Faire cuire le reste de pâte sur une plaque, en rectangle, et, à la sortie du four, y couper des morceaux de 4 cm sur 5 cm.

Insert aux cerises
500 g de cerises bien mûres
100 g de sucre
4 feuilles de gélatine,
de 2 g chacune

Préparation
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir. Faire bouillir les cerises et le sucre 10 minutes. Ajouter la gélatine et mixer le tout. Verser dans deux moules à charnière ou cercles de 18 cm de diamètre: une fois à 1 cm d’épaisseur, une fois à 0,5 cm d’épaisseur. Congeler durant 2 heures

Pâte de pistache
250 g de pistaches crues
125 g de sucre
4 cs d’eau

Préparation
Rôtir les pistaches au four, 15 min à 200°C. Cuire le sucre et l’eau à 120°C pour faire un sirop, y ajouter les pistaches et mélanger jusqu’à ce que la couleur devienne blanche. Mixer jusqu’à ce que la préparation soit homogène et sans morceaux. Conserver au frigo.

Chantilly aux pistaches
3 dl de crème
80 g de pâte de pistache

Préparation
Battre la crème en chantilly. Assouplir la pâte de pistache en la chauffant très légèrement. Mélanger délicatement et brièvement la crème et les pistaches et mettre au réfrigérateur une petite heure.

Crème bavaroise
1 gousse de vanille
1 dl de lait
1 dl de crème
3 gros jaunes d’œufs
70 g de sucre
3 feuilles de gélatine,
de 2 g chacune, ramollies dans de l’eau
3 dl de crème battue en chantilly

Préparation
Mettre le lait et la crème dans une casserole. Ouvrir la gousse de vanille et gratter les grains. Mettre les grains et la gousse dans le liquide et chauffer le tout. Mélanger dans un bol à pâtisserie le sucre et les jaunes. Dès que le mélange de lait, de crème et de vanille bout, enlever la casserole du feu, gratter encore une fois la gousse et la retirer. Verser un tiers du liquide sur le mélange de jaunes et de sucre, mélanger de suite et verser cette préparation dans le lait et la crème à la vanille, en mélangeant. Cuire à 82 °C en remuant constamment, surtout dans les bords. Ajouter la gélatine ramollie et mixer. Laisser refroidir à température ambiante, jusqu’à 25 °C.
Ajouter la crème fouettée et mélanger.

Montage
Dans un moule à charnière ou un cercle de 20 cm de diamètre. Passer le rond et les rectangles de sablé refroidis au réfrigérateur quelques minutes au beurre fondu et refroidi. Poser le rond de sablé breton fond du cercle, et les rectangles sur la longueur, tout autour. Poser l’insert le plus fin sur le biscuit. Verser la crème bavaroise aux deux tiers du moule. Poser l’insert le plus épais. Verser la crème bavaroise jusqu’en haut du moule et lisser. Faire congeler une heure et démouler. Couper des cerises en deux et les disposer sur le pourtour. Dresser la crème chantilly aux pistaches de l’extérieur vers l’intérieur à la poche et décorer avec des cerises entières.

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Joëlle Challandes

Rédactrice

Photo:
Charly Rappo, Fotolia
Publication:
lundi 13.06.2016, 14:25 heure



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