Les légumes, c’est son rayon! Meret Bissegger à l’œuvre dans sa cuisine de Malvaglia (TI).

Légumes de garde: hiver coloré

Première place Au Tessin, Meret Bissegger, cuisinière spécialiste des herbes sauvages, aime tous les légumes et s’engage pour qu’ils retrouvent leur place au cœur de l’assiette.

Au milieu de la cuisine, l’îlot de cuisson s’est métamorphosé en une table de fête. Des légumes de toutes sortes de formes et de couleurs sont étalés sur l’îlot, lui donnant un effet joyeux: radis, navets, choux… Nous sommes au Tessin, à Malvaglia, chez Meret Bissegger, véritable experte en légumes. «Les potirons sont mes préférés. Ces betteraves, magnifiques, appartiennent aux amarantacées. Ces carottes colorées, là, sont de la famille des ombellifères, et les oignons et l’ail, de la famille des amaryllidacées.» Pendant qu’elle nous informe sur l’appartenance de chaque légume, ses yeux brillent derrière ses lunettes. Elle est dans son élément.

Tous ces légumes sont récoltés dès le mois d’octobre. Et ils viennent tous de la région. «Faire une répartition claire est difficile, estime Meret Bissegger, étant donné que les délimitations entre les saisons ne sont pas toujours claires.»

Cuisinière par passion

Ici, à la Casa Merogusto – une villa d’un siècle avec de charmantes peintures au plafond et un jardin sauvage – cette Tessinoise de 54 ans donne des cours depuis 2006 aux personnes intéressées par la cuisine des légumes. Car ça plaît. Beaucoup de ses élèves savent comment cuisiner les viandes et les pâtes, mais ils ont tendance à expédier la préparation des légumes: «À mon avis, c’est à cause d’un manque de créativité que beaucoup de sortes de légumes ont disparu.»

Autrefois, la mode était de cuire les légumes dans l’eau jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Mais du coup, ils perdaient leur goût… «Soit parce qu’il n’y avait pas d’alternatives, soit parce qu’une mauvaise dentition ne permettait pas de manger des légumes trop durs.» Ainsi, on a négligé la préparation des légumes. En outre, dans la cuisine classique, l’abondance de viande disponible à la fin de la guerre a relégué les légumes au rang de garniture.

Croquants plutôt que trop cuits

Mais comment voulez-vous faire mieux? On devrait prendre le temps, prêter une plus grande attention à la nourriture et la redécouvrir en osant des expériences, conseille Meret Bissegger. «Pour bien cuisiner les légumes, on peut les caraméliser», révèle notre experte, qui attrape des légumes sur la table et les découpe en morceaux. «Je laisse chauffer la poêle, mets un peu d’huile d’olive pure, ensuite les légumes et je réduis la chaleur», commente-t-elle.

Avec la chaleur, le sucre contenu dans les légumes caramélise. «Des taches brunes apparaissent. Plus elles sont brunes, plus il y a de sucre dans les légumes», indique-t-elle. Avec cette technique, on met en valeur le goût de chaque sorte de légumes. «Assaisonner avec un peu de sel, mouiller avec du vin blanc ou arroser avec un peu d’huile fine, et le tour est joué», s’enthousiasme Meret Bissegger.

Bien stocker les légumes

On ne peut qu’être d’accord avec elle après avoir goûté. Servis avec des pâtes, du riz ou un morceau de viande, on obtient un menu haut en couleur: «Avec ce genre de préparation, je pourrais convertir nombre d’anti-choux de Bruxelles», rigole-t-elle.

Des choux de Bruxelles coupés en deux et passés à la poêle.

La cuisinière donne aussi volontiers des conseils sur la meilleure manière de stocker les légumes d’automne et d’hiver: «Ils se conservent bien. Excepté les potirons – que je place sur des supports en plastique dans tous les coins de la maison –, on peut les emballer dans des sacs en plastique et les stocker longtemps au réfrigérateur.» Inutile de fermer les sacs en plastique, les légumes ne risquant pas de s’échapper…

Distinguée par le Gault Millau

Cette cuisinière est tombée sous le charme des légumes déjà toute petite: «Ma mère avait un potager. Quand on était encore des gosses, on l’aidait à jardiner. À cette époque, on n’avait presque pas de viande. Seulement le week-end.» Après une formation d’éducatrice de la petite enfance, mais à cause du manque de places, elle se retrouve dans la gastronomie. Elle obtient la patente de restauratrice et exploite la buvette du théâtre Dimitri à Verscio, puis un restaurant à Cavigliano, toujours au Tessin, où elle propose des aliments bio et complets. Le Gault Millau la distingue en lui décernant 14 points. «J’ai toujours suivi de près l’industrie alimentaire. Dès que j’ai pu, j’ai utilisé des produits bio. Par chance, l’offre est allée croissant.»

Préserver la biodiversité

En transmettant son art de cuisiner les légumes, Meret Bissegger ne veut pas seulement servir la gastronomie, elle poursuit aussi un but écologique. «Plus les gens s’intéresseront à nouveau aux multiples sortes de légumes, plus la biodiversité sera préservée. C’est important, au moins pour deux raisons. La première: c’est un grand succès historique de cultiver plusieurs sortes de légumes; la deuxième: il existe toujours plus de nouvelles maladies qui détruisent les légumes. Plus la diversité des légumes sera grande, plus grande aussi sera leur chance de développer une résistance contre ces maladies.»

Meret Bissegger n’a peut-être jamais travaillé en tant qu’éducatrice de la petite enfance, mais elle sait transmettre son savoir. Et sa passion est contagieuse.

Que de légumes

Comment les préparer et avec quoi les servir?

1. Navet et radis

Famille: crucifères

Caractéristique: goût prononcé

Conseils de préparation: crus, en salade ou légèrement cuits, avec de la cannelle, de la cardamome et de l’eau de fleur d’oranger.

S’accordent avec: l’huile d’arachide, l’huile de noix ou l’huile d’amande, le gingembre, le sel, le jus de citron ou le vinaigre de pomme.

2. Chou palmier, chou frisé, chou vert, chou-rave et chou de Bruxelles

Famille: crucifères

Disponibles presque toute l’année, les choux, qui sont récoltés dès octobre, se conservent jusqu’au printemps.

Conseils de préparation: carpaccio de choux-raves avec du sbrinz et du sarrasin rôti, feuilles de choux cuites à la vapeur pour garnir les plats. Couper le chou palmier et le chou frisé en morceaux, cuire dans une infusion d’épices et servir avec de l’huile de mandarine et des morceaux de potiron.

S’accordent avec: le vinaigre de pomme (diminue le goût du chou).

3. Betterave

Famille: amarantacées

Caractéristique: goût de terroir

Conseils de préparation: en carpaccio, en salade ou cuite

S’accorde avec: (crue) l’huile de noix, les agrumes, l’anis étoilé, la cannelle; (cuite) le laurier, le vin rouge et la moutarde.

4. Poireau, oignon et ail

Famille: amaryllidacées

Bon à savoir: disponibles presque toute l’année grâce à leurs différentes variétés.

Conseils de préparation: le poireau se prête à une cuisson rapide ou à une cuisson complète. Toujours disposer des oignons et de l’ail à la minute, étant donné que leur goût change lorsqu’ils entrent en contact avec d’autres odeurs.

S’accordent avec: la citronnelle, le gingembre, le cumin.

5. Catalonia, salsifis

Famille: astéracées

Bon à savoir: contiennent de l’inuline, bonne pour le traitement du diabète, mais qui favorise les ballonnements.

Conseils de préparation: nettoyer les salsifis avec une brosse à légumes (ne pas les éplucher, il en sort un jus collant), cuire à la vapeur et enlever la peau. Servir comme des asperges ou cuire et mouiller avec du vin blanc. Cuire les feuilles de catalonia, ajouter un peu de beurre noisette et un œuf dur.

S’accordent avec: des herbes et des épices aromatiques, pour éviter les ballonnements.

6. Carotte, céleri-rave, panais

Famille: ombellifères (Apiaceae)

Bon à savoir: les carottes peuvent être consommées non pelées, dans la mesure où elles ont été bien nettoyées. Elles devraient être préparées avec de l’huile, pour que le corps puisse absorber le carotène qu’elles contiennent.

Conseils de préparation: les carottes coupées en fines tranches suffisent pour les sauces. Les panais ont un goût prononcé et si l’on n’est pas habitué, on peut les faire rôtir comme des pommes de terre avec du romarin.

Pour les amateurs: salade de lamelles de panais (½ cru, ½ cuit).

S’accordent avec: le gingembre, la cannelle, la cardamome, la vanille, les agrumes.

7. Potiron

Famille: cucurbitacées

Bon à savoir: stocker, dans l’idéal, les potirons dans la maison, les mettre au réfrigérateur sans emballage après les avoir découpés.

Conseils de préparation: cuire en compote au four et déguster, cuire des morceaux dans la poêle ou au four avec de l’huile, du sel et du romarin.

S’accorde avec: les poivrons, le gingembre, les épices thaïlandaises, le chili, le paprika.

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Michaela Schlegel
Photo:
Claudio Bader
Publication:
lundi 10.11.2014, 16:10 heure

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