Les algues par vents et marées

De plus en plus prisées dans nos assiettes, les algues sont un univers à part entière. Lieu de prédilection pour leur pousse, la Bretagne tire son épingle du jeu. Ou plus exactement de l’océan.

Des vents toniques, un taux d’iode élevé, une forte houle, une marée puissante, une température de l’eau idéale, il n’en fallait pas plus à la Bretagne pour s’imposer comme site majeur pour la pousse d’algues sauvages en Europe. Au total, on dénombre sur place plusieurs centaines d’espèces, rien que ça. Pour le moment, 24 d’entre elles sont auto­risées à la consommation (8 brunes, 11 rouges, 2 vertes et 3 micro-algues).

Il faut dire que la culture occidentale n’a jusqu’à présent jamais fait grand cas de ces légumes de la mer. Et c’est peu dire: tandis que les Japonais en consomment entre 7 et 9 kilos par personne et par an, les Bretons les utilisent principalement comme engrais pour les champs.

On appelle ça le goémon. Pionnière bretonne dans la valorisation des algues alimentaires, Christine Le Tennier (58 ans) a créé il y a 30 ans l’unité de transformation «Globe Export − Algues de Bretagne» qui livre aujourd’hui Coop. Elle nous brosse rapidement le portrait de ces mal-aimées de la mer: «L’Europe a bénéficié des travaux d’Auguste Parmentier sur la pomme de terre. Et nous avions les étendues agricoles pour la cultiver. Notre cuisine occidentale s’est donc développée autour de ce féculent. En Bretagne, les algues ont longtemps eu une connotation de misère sociale. On les mangeait lors de grandes famines, comme au Pays de Galles, ou si on était vraiment sans le sou.» Aujourd’hui, les choses ont bien changé. La génération «peace and love» des années 1970 a redoré le blason des légumes marins avec la vague du régime macrobiotique. Une excentricité alimentaire pour l’époque.

Plus d’une tonne par jour

C’est aujourd’hui à marée basse que le professionnel nous a conviés pour une récolte à pied. Plus précisément sur l’estran, cette partie spécifique du littoral tantôt couverte et découverte par les marées. Les bateaux momentanément échoués jalonnent notre balade. La découpe à l’aide d’une petite faux est précise et le geste répété des milliers de fois. «On remplit des sacs de 25 à 30 kilos chacun. Chaque jour, je récolte entre une tonne et une tonne et demie d’algues.» Le vent est puissant, les embruns toniques. «Certaines algues se récoltent à des périodes précises. D’autres toute l’année. C’est un travail annuel, pas du tout saisonnier. Je vous laisse imaginer l’hiver!», s’amuse Luc Picheral, tout en concluant sur l’explication des coefficients de marée.

Les goélands nous survolent toujours tandis que l’océan a repris sa lente course en direction du rivage. C’est le moment de quitter l’estran pour regagner la civilisation, avec déjà une petite pointe de nostalgie. Comme c’est magique la Bretagne!

Sauce tricolore pour spaghettis

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POUR 2 PERSONNES, IL VOUS FAUT

  • 40 g de laitue de mer
  • 300 g de poireau
  • 1 carotte
  • 1 poivron rouge
  • 5 cl de crème fraîche
  • un peu de beurre ou d’huile
  • (selon les goûts)
  • sel, poivre


CE QU'IL FAUT FAIRE
Dessaler 40 g de laitue, essorer à la main. Hacher finement. Couper en julienne le poireau et la carotte. Faire revenir le tout dans une poêle avec un peu de beurre ou d’huile durant 5 min. Couper ensuite en fines lamelles le poivron rouge et l’ajouter dans un second temps. Laisser fondre doucement.

Saler, poivrer et verser la crème directement sur les légumes.

Servir immédiatement sur des spaghettis fins de blé ou de sarrasin. Bon appétit!

Astuce: cette recette peut être agrémentée de dés de tofu ou de croûtons grillés.

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Haricots de mer à la crème

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POUR 2 PERSONNES, IL VOUS FAUT

  • 80 g de haricots de mer
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail (selon les goûts)
  • 1 dl de vin blanc
  • 2 dl de crème fraîche
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cc d’estragon ciselé
  • Sel, poivre


CE QU’IL FAUT FAIRE
Dessaler les haricots, les faire blanchir à l’eau bouillante le temps de les voir verdir (20-30 secondes), les refroidir. Couper finement deux échalotes et une gousse d’ail, les faire blondir avec un doigt de beurre dans une poêle. Rajouter un verre de vin blanc, un verre de crème et chauffer à feu doux avec sel, poivre et estragon ciselé. Eteindre le feu, ajouter un jaune d’œuf et remuer pour obtenir une belle sauce jaune claire. Verser les haricots dans la sauce pour les réchauffer ou servir la sauce dessus en ayant préalablement plongé les haricots quelques secondes dans de l’eau bouillante. Servir avec du tofu, du seitan ou des céréales. Cette préparation peut aussi être agrémentée de chanterelles, de pleurotes ou encore de croutons grillés.

Le résultat des haricots à la crème.

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Salade de pomme de terre aux haricots de mer

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POUR 2 PERSONNES, IL VOUS FAUT

  • 80 g de haricots de mer
  • 2 grosses pommes de terre
  • 1 oignon
  • 1 pomme verte
  • 3 cs de vinaigre
  • 1 cs de mayonnaise
  • Câpres (selon le goût)
  • 10 dés de tofu
  • 1 filet de hareng ou de maquereau


CE QU’IL FAUT FAIRE
Couper la pomme verte en fine lamelles. Réserver. Faire cuire les pommes de terre avec la peau. Les peler et les couper en rondelles. Jeter l’eau de cuisson et verser sur les pommes de terre encore chaudes quelques cuillerées à soupe de vinaigre. Blanchir les haricots de mer dans de l’eau bouillante 30 secondes. Ajouter une cuillerée à soupe de mayonnaise, quelques câpres, quelques dés de tofu et un oignon émincé. Disposer dans l’assiette les pommes de terre en rondelles, les haricots de mer et accompagner le tout d’un filet de hareng ou de maquereau.

 

Voici une belle salade de pomme de terre aux haricots de mer.

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Sophie Dürrenmatt
Photo:
Nicolas de Neve
Publication:
lundi 14.05.2018, 12:44 heure





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