Frédéric Morard cultive pour Valplantes 14 variétés sur 7 hectares.

Les arômes des montagnes valaisannes

Herbes bio Menthe poivrée, sauge officinale, thym, mélisse et autre sarriette tapissent de leurs senteurs une quarantaine d’hectares en Valais. Bienvenue chez Valplantes.

Dans un canton premier producteur de vin du pays se niche un autre trésor de l’agriculture: les herbes aromatiques. Un savoir-faire pointu, un marché confidentiel très spécialisé, une labellisation bio, les 35 producteurs de la coopérative Valplantes bichonnent une quarantaine d’hectares. Destination? Les célèbres et très suisses bonbons Ricola, mais aussi le thé froid Bio Alp Tee Naturaplan ou encore les Épices du Grand-Saint-Bernard pour ne citer qu’eux. Or, cette année, une révolution est venue agréablement soutenir les efforts quotidiens de la petite coopérative. «Nous venons de terminer la construction d’un nouveau séchoir de dernière génération à Grimisuat. C’est un projet qui a mûri cinq ans et pensé sur mesure pour nos besoins, détaille Fabien Fournier, 45 ans, agro-ingénieur et gérant de Valplantes depuis douze ans. Ça peut sembler anecdotique mais grâce à cette installation les agriculteurs n’auront plus à décharger et remplir les cellules de séchage à la fourche. Quand on sait que notre production annuelle est de 800 tonnes de plantes fraîches, c’est un détail qui a toute son importance.» Cette installation ultra- spécialisée a nécessité un investissement de trois millions de francs dont une partie sous forme de subventions. «Sans elles, rien ne voyait le jour, il faut le dire. Comme nous sommes en agriculture de montagne, nous avons la chance d’être bien soutenus par les pouvoirs publics. C’est indispensable pour la pérennité de la coopérative.»

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Des petits fruits aux herbes

Mais alors comment dans un canton à fortes connotations viticole et fruitière, se lance-t-on dans l’herbe aromatique? Pour le savoir, direction les plantations de Frédéric Morard, 40 ans, paysagiste et cultivateur. «Mes parents ont travaillé dans la fraise pendant plus de quinze ans. C’était difficile et astreignant, d’autant que le chiffre d’affaires se fait sur moins d’un mois. C’est l’éternelle difficulté des petits fruits, tout peut rapidement basculer. Pour se diversifier, ils se sont lancés dans les herbes. L’essor a été crescendo durant 25 ans avec Valplantes et c’est devenu une activité de premier ordre. Aujourd’hui, nous cultivons 14 variétés sur 7 hectares.»

«

On compte 700 à 1200 heures de travail par an et par hectare»

Frédéric Morard, cultivateur d’herbes aromatiques bio pour Valplantes

Même son de cloche du côté de chez Jean-François Constantin, 65 ans, au volant de son tracteur en plein travail de sarclage. «Ça fait trente ans que je suis dans les herbes aromatiques. En fait, depuis le début de Valplantes. Mon oncle Marc Constantin faisait partie des fondateurs. Il était pionnier dans le domaine aux côtés de Gabriel Perraudin, à l’époque directeur de la sous-station fédérale d’arboriculture en Valais (ndlr: aujourd’hui Centre des Fougères) et Charly Rey, chercheur et botaniste.» Aujourd’hui en plus de ses plantations de fraises bio, le professionnel bichonne une quinzaine de variétés d’herbes sur 6 hectares. «Vous remarquerez que de nombreux producteurs font ou ont fait du petit fruit, détaille l’actuel gérant de Valplantes. Ce n’est pas un hasard. Travailler l’herbe aromatique demande une rigueur et surtout une finesse d’exécution très particulière. Nous avons d’ailleurs beaucoup de dames qui le font car elles sont minutieuses et fines dans leurs gestes. Tous les acteurs de l’agriculture ne peuvent pas être destinés à œuvrer dans les herbes aromatiques. C’est une spécialisation à part entière.»

Jean-François Constantin est au volant tandis que son frère Gabriel guide les outils fixés à l’arrière pour ne pas abîmer les plantations lors des manipulations mécaniques. 

De précieux terrains

Qu’on ne se leurre pas, la culture d’herbes aromatiques à cette échelle ne relève pas du tout du savoir-faire du jardinier lambda. «Ce sont des connaissances précieuses à conserver et perpétuer. Notre contributeur le plus âgé, c’est Georges, 83 ans, souligne Fabien Fournier. Nos 35 producteurs ont tous des profils différents.» Or, un problème se pose pour étendre l’activité si besoin: les surfaces agricoles à trouver. Les critères d’exigence sont en effet multiples. Un terrain pas trop en pente pour être en mesure de sarcler avec les tracteurs, impérativement loin d’autres productions agricoles non bio afin de préserver la qualité biologique, d’assez grande surface pour être économiquement viable et bénéficiant d’une belle exposition d’ensoleillement. Autant dire mission très difficile voire presque impossible. «L’important est de préserver cette qualité très haut de gamme que la coopérative s’est fixée et pour laquelle chacun contribue chaque jour. Nous inaugurons notre séchoir dans le cadre de portes ouvertes le 22 août avec visite de plantations. Les intéressés sont les bienvenus!»

Trois herbes incontournables

Le thym

Le genre Thymus (couramment appelées thym ou serpolet) comporte plus de 300 espèces. Les Sumériens et les Égyptiens de la haute Antiquité l’utilisaient pour embaumer leurs morts. Chez les Romains, on faisait brûler du thym pour purifier l’air et éloigner les animaux nuisibles. Il était aussi placé sous les oreillers pour favoriser le sommeil en chassant les cauchemars.

La menthe poivrée

La menthe poivrée serait issue d’un croisement entre la menthe aquatique et la menthe verte. On la pense originaire du Moyen-Orient, d’autant que des feuilles ont été trouvées dans des pyramides égyptiennes datant du premier millénaire av. J.-C. Les Grecs et les Hébreux utilisaient la plante pour se parfumer tandis que les Romains en aromatisaient leur vin et leurs sauces.

La sauge

Le genre Salvia comprend environ 700 espèces. On dit de la sauge que c’est l’une des herbes les plus anciennement cultivées. Sa réputation de préserver la santé et de prolonger la vie lui est acquise depuis des millénaires. Jadis, elle portait le nom de Salvia salvatrix. Un proverbe provençal avance même «qui a de la sauge dans son jardin n’a pas besoin de médecin».

À lire

Les herbes aromatiques font partie intégrante de notre cuisine. Qu’elles soient d’ici ou d’ailleurs, elles relèvent avec panache les plats les plus divers. Quel est le goût de la plante à huîtres? Comment associer au mieux la livèche? Ce petit guide d’initiation permet de découvrir 70 portraits d’herbes les plus usitées: origine, arôme, saveur, etc. Sans oublier une centaine de mini-recettes et des conseils culinaires à découvrir.

«Les herbes aromatiques de A à Z», de Katrin Wittmann – 158 p. – Éditions Delachaux et Niestlé

Valplantes en quelques chiffres

  • 30 ans cette année
  • 35 producteurs
  • 40 hectares bio
  • 35 espèces de plantes bio dont 15 principales
  • 800 tonnes de plantes fraîches pour 150 tonnes de plantes séchées
  • Rendement/hectare/an: 2 à 8 tonnes selon les espèces
  • Plantations jusqu’à 1450 mètres d’altitude
  • Grandes productions/an: 40 tonnes de sauge; 20 tonnes de menthe poivrée; 20 tonnes de mélisse; 20 tonnes de thym
  • Entre 5 et 10 tonnes/an: thym citron; alchémille; achillée millefeuille; ortie; plantain
  • Petites quantités: livèche; origan; marjolaine; sarriette des montagnes; romarin
  • Temps de séchage selon les plantes: entre 36 heures et 4 jours

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Sophie Dürrenmatt
Photo:
Nicolas de neve
Publication:
lundi 15.06.2015, 15:43 heure



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