Le chef Ivo Adam (36 ans) dispose la viande coupée dans l’assiette contenant déjà les légumes et la polenta.

Les astuces du chef Ivo Adam

Ambassadeur de la ligne Fine Food de Coop, le chef Ivo Adam est un entrepreneur du secteur gastronomique. Il prépare, 
spécialement pour Coop, un succulent carré de porc Luma et nous révèle quelques ficelles du métier.

Le chef biennois Ivo Adam exerce son art à Ascona l’été et à Zermatt l’hiver, toujours accompagné de son efficace équipe de cuisine. Aujourd’hui, c’est chez lui qu’il nous accueille. Installés face au plan de travail, nous sommes avides de comprendre les secrets du métier.
Maniant habilement couteaux et poêles, le chef commence par l’élément principal du plat: les viandes de bœuf et de porc Luma de la ligne Fine Food. Celles-ci ont été soumises à un processus de maturation sur l’os et affinées avec une moisissure noble. «Je cuisine aussi ce type de viande dans mes restaurants. La viande Luma a un goût particulier, qui rappelle légèrement la noisette. Pour la savourer pleinement, inutile d’en manger beaucoup. Une quantité de 100 g à 150 g par personne suffit. Plus pourrait être écœurant, un peu comme la viande de Kobé.»
Le jeune chef se réfère souvent à la cuisine japonaise et chinoise: «J’ai été en Asie apprendre les techniques de découpe et de cuisson. Je les ai intégrées à ma façon de cuisiner, un peu comme l’art culinaire méditerranéen.»
En voici l’exemple avec le choix de légumes, découpés avec précision, cuits à la vapeur et assaisonnés d’un filet d’huile au citron: une fusion d’art japonais et d’ingrédients méditerranéens.

La viande Luma a un goût particulier de noisette.

Les modes de cuisson de la viande Luma sont aussi inspirés de plusieurs techniques: le brunissement, le teppanyaki japonais et la cuisson lente au four. Avant la cuisson, le chef conseille de badigeonner la viande avec de la sauce soja: «Une marinade brève, de 2 minutes, donne du goût et facilite la coloration pendant la cuisson. Ainsi, la viande brunit plus rapidement.»
Pour le brunissement, il est très important de bien chauffer la poêle, d’ajouter une cuillerée de beurre noisette et un filet d’huile extra-vierge pour faire baisser le point de fumée. «Pendant la cuisson, il faut entendre le beurre crépiter et continuer à remuer la poêle. Il faut retourner la viande régulièrement pour éviter qu’elle attache et pour que sa couleur soit plus homogène.»
Dans tous les cas, le chef fait très attention aux temps de repos de la viande.
L’erreur classique en cuisine: la précipitation. «Souvent, on cuit la viande et on la sert immédiatement, sans la laisser reposer. Les phases de repos à température ambiante ou à 60° C au four permettent une cuisson interne parfaitement rosée et la redistribution des sucs.»

Planifier le temps de préparation du repas et réfléchir à sa composition sont deux autres points importants. «Il faut prendre son temps», rappelle Ivo Adam.
«Pour cette recette, on commence par la cuisson de la viande parce qu’elle requiert au moins 45 minutes. Ensuite, on prépare la polenta qui cuit unedemi-heure. Quant aux légumes finement découpés, 10 minutes suffisent.»
Une heure après notre arrivée, le chef nous sert son plat de fête. Explosion de saveurs garantie! Pour rejouer les cobayes, c’est quand il veut…

Une cuisson à basse température permet d’obtenir une viande rosée.

Viandes: lexique utile

Bœuf Angus
La viande de bœuf Aberdeen Angus, tendre, juteuse et savoureuse, est aujourd’hui également issue d’élevages en Suisse. Le bœuf Angus est vendu chez Coop sous forme de tournedos (Tenderloin Steak) et d’entrecôtes (Sirloin Steak) sous le label Fine Food.
Saisir à feu vif 1 min de chaque côté puis poursuivre la cuisson à feu moyen 2 à 3 min de chaque côté. Saler et poivrer puis laisser reposer à couvert 3 min afin que la viande soit cuite à cœur.

Rôti de veau (steak)
Le rôti de veau provient dela partie arrière du dos. Ce morceau correspond à l’entrecôte de bœuf.
Chauffer le beurre à rôtir, saisir les steaks 1 min de chaque côté, baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu moyen 2 min et demie de chaque côté. Retirer. Temps de cuisson total: env. 7 minutes.

Steak de bison
La viande de bison provient de troupeaux qui paissent dans les prairies nord-américaines. Avec ses muscles peu fibreux, le bison est plus tendre que la viande de bœuf traditionnelle. Il est idéal à poêler ou à griller.
Saisir à feu vif les tournedos de bison de toutes parts dans le beurre env. 2 min, puis poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 4 à 6 minutes environ. Saler et poivrer puis laisser reposer à couvert 3 min afin que la viande soit cuite à cœur.

Ces viandes sont vendues au prix du jour dans certains points de vente.

Carré de porc Luma, polenta à la truffe 
et légumes marinés

Ingrédients

400 g de carré de porc Luma
100 g de beurre
sel selon besoin
2 cs de sauce soja
1 gousse d’ail fumé Fine Food
125 g de polenta «bramata» au goût de truffe Fine Food
6 dl d’eau
sel selon besoin

1 brocoli
50 g de pignons
30 g de câpres salés
200 g de raisin blanc sans pépins
2 cs d’huile au citron
50 g de copeaux de
parmesan

Préparation
Temps nécessaire: 1 heure environ

Une demi-heure avant de la cuisiner, sortir la viande du réfrigérateur. Préchauffer le four à 180° C.
Avec les doigts, badigeonner la viande de sauce soja et la laisser mariner pendant 2 minutes. Préparer le beurre noisette en faisant fondre le beurre à feu doux dans une casserole sans mélanger, de façon à ce qu’une couche blanche se dépose sur le fond. Conserver la partie la plus limpide dans un bol et éliminer la partie trouble.
Réchauffer le beurre à nouveau et, dès qu’il prend une couleur brun-doré, le retirer du feu, le filtrer et le mettre de côté. Faire chauffer une poêle anti-adhésive et ajouter une cuillerée de beurre noisette, un filet d’huile d’olive, le romarin et les pelures d’ail fumé. Saler généreusement la viande et la faire brunir des deux côtés jusqu’à ce qu’elle soit dorée, la sortir de la poêle et la laisser reposer dans un plat pendant 5 minutes. Mettre la viande au four pendant 10 minutes à 180° C. Ensuite, baisser le four à 60° C, laisser reposer la viande à température ambiante pendant 5 minutes, puis pendant 15 autres minutes dans le four.
Porter à ébullition l’eau salée et aromatisée avec le romarin et les pelures d’ail fumé. Retirer le romarin et l’ail et ajouter la polenta, puis cuire à feu doux pendant 30 minutes en remuant régulièrement. Terminer avec une noix de beurre et un peu de lait, le résultat doit être crémeux. Nettoyer et couper le brocoli en petits bouquets, puis le faire cuire al dente à la vapeur ou dans l’eau bouillante. Faire griller les pignons dans une casserole avec un peu de beurre noisette. Dès qu’ils sont dorés, les mettre à sécher sur une feuille de papier cuisson. Découper les grains de raisin en huit. Mélanger les brocolis tièdes, les pignons, les raisins et les câpres salés, puis assaisonner le tout avec deux cuillerées d’huile d’olive au citron. Refaire brunir la viande dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre noisette. Réchauffer les assiettes et les dresser avec la polenta, la viande en tranches et les légumes marinés. Pour finir, décorer avec des copeaux de parmesan.

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Texte: Elisa Pedrazzini

Photo:
Alain Intraina
Publication:
lundi 16.12.2013, 11:15 heure

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