Le glaçage des sablés demande patience et précision. Deux qualités que possède Claudia Boutellier.

Les biscuits de Noël, c’est maintenant!

Quand décembre approche, de très nombreuses cuisines suisses se transforment en véritables biscuiteries. Étoiles à la cannelle, milanais et autres sablés ont toujours la cote, mais cette année, ils seront encore plus décorés. Pour savoir si nos lecteurs se préparent aussi pour Noël, nous sommes allés les interroger dans la rue.

C’est dans la boulangerie de Betty Bossi, à Zurich, que nous attend Claudia Boutellier (31 ans). L’endroit est sobre, mais il flotte un parfum de Noël. En effet, la créatrice de recettes s’est mise au travail la veille pour cuire les milanais, les bruns de Bâle et les étoiles à la cannelle.
Cette odeur d’épices rappelle des souvenirs à la cuisinière. «Avec mes parents, on préparait toutes les sortes de biscuits possibles. Je suis une enfant Betty Bossi. Malheureusement, aujourd’hui, on ne le fait plus, par manque de temps. Mais cette année, je vais de nouveau prendre une journée de congé pour faire des pâtisseries.» Elle pourra compter sur son compagnon. «Enfin, lui, il veut surtout manger la pâte! J’ai prévu sept sortes – je préfère en faire moins, mais qu’ils soient plus beaux. Pour les biscuits, je suis perfectionniste.»
Une qualité qu’elle partage avec son ami. «Ça devrait aller. Sinon, on recommencera jusqu’à ce que le résultat me convienne. En pâtisserie, c’est moi qui ai le dernier mot…»
Toujours au chapitre des biscuits de Noël, mais à un niveau historique cette fois, il y a Albert Spycher (82 ans), auteur de plusieurs livres sur le sujet. S’il a fait de nombreuses recherches à propos de cette coutume, il aimait aussi les confectionner: «J’ai longtemps partagé le plaisir des biscuits de Noël avec mes petits-enfants. Les milanais étaient leurs préférés. On mettait un peu de sucre vanillé à la dernière touche de jaune d’œuf.»

«

Je crois que l’amour joue aussi un rôle.»

Claudia Boutellier, cuisinière et créatrice de recettes

Les biscuits ont une histoire

Selon l’enseignant à la retraite, l’origine des biscuits de Noël n’est pas à chercher dans les couvents, mais dans les cuisines privées. «Dans nos contrées, les premières recettes écrites remontent au XVIIe siècle et proviennent de livres de recettes familiaux. Une trentaine de ces livres sont conservés aux archives nationales et à l’Université de Bâle.» Partir à la découverte de l’histoire des biscuits de Noël exige du temps. Les informations sont nombreuses et dispersées un peu au hasard dans tout le pays. «De plus, comme les recettes étaient transmises de génération en génération, il arrive souvent que plusieurs d’entre elles parlent du même biscuit, mais sous un nom différent. Mais une chose est sûre: la tradition de préparer des biscuits de Noël était réservée aux classes sociales les plus aisées», relève le chercheur.

Les petits biscuits font partie des incontournables de la table de Noël.

Beaux et bons à la fois

Même si de nouvelles recettes apparaissent, les classiques ne risquent pas d’être détrônés. Milanais, bruns de Bâle et étoiles à la cannelle ont toujours la cote. Claudia Boutellier tente de leur apporter de nouveaux parfums, en ajoutant par exemple du thé chai (recette à la fin de l'article). «Les biscuits fourrés sont aussi délicieux, notamment ceux avec du caramel au beurre salé.»
La créatrice de recettes a une prédilection pour les sablés. «Mes biscuits préférés sont ceux découpés au couteau, pas à l’emporte-pièce. J’aime bien les décorer, mais je ne passe pas trop de temps avec l’emporte-pièce, car c’est une tâche sans fin.» Une tendance qu’elle n’est pas seule à préférer. «On trouve un peu toujours les mêmes variétés; ce qui est nouveau, c’est plutôt l’envie de décorer les biscuits, que les gens suspendent au sapin, ou transforment pour les offrir. À New York, la mode est à l’achat de sablés tout prêts et à décorer soi-même.»

Une valeur sûre

De son côté, Albert Spycher est convaincu du poids des traditions: «Je pense que, dans tous les domaines, il existe en nous cette force d’inertie qui s’applique aux choses qui nous sont familières. L’envie de se sentir à la maison, ces odeurs qui nous sont chères et qui sont liées à des souvenirs d’enfance, font que nous ne souhaitons pas toujours passer à autre chose. Même les servantes des personnes aisées du XVIIIe siècle, qui venaient d’Alsace ou d’Allemagne et devaient cuisiner et préparer des biscuits de Noël n’ont pas réussi à introduire des nouveautés culinaires pour les Fêtes.»
Les attentes, les recettes et les coutumes représentent une valeur sûre qui nous ancre dans le domaine du familier. Sans oublier la fierté de réussir ses biscuits «au moins aussi bien que ceux de sa belle-mère ou de sa voisine! Un aspect omniprésent, constate le chercheur. On le remarque à de petites notes placées en marge des vieilles recettes: il m’est déjà arrivé de lire plusieurs fois des commentaires tels que recette couronnée de succès.» Et à l’avenir? «Il y aura toujours ceux qui respectent les traditions, mais il y aura aussi les autres qui ne seront pas intéressés par la préparation des biscuits de Noël. Les habitudes et les goûts des consommateurs changent.»
Pour Claudia Boutellier, les biscuits de Noël, c’est une affaire de cœur. «Je crois que l’amour joue aussi un rôle. On prend le temps de faire la pâte, de bien découper les biscuits à l’emporte-pièce. On se donne de la peine pour les décorer, pour bien les présenter dans une boîte. Ce ne sont pas des sablés ordinaires.» Dernier conseil de la créatrice de recettes de Betty Bossi:«Il vaut peut-être mieux s’y mettre après le déjeuner, histoire de ne pas manger trop de pâte…» C’est noté!

Sablés glacés (env. 35 pces)

Ingrédients

  • 175 g de beurre, ramolli
  • 75 g de sucre glace ou sucre
  • 1 cc de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel
  • 1 cs de lait
  • 250 g de farine
  • 100 g de sucre glace
  • ½ blanc d’œuf frais (env. 15 g)
  • 2 pointes de couteau de colorant alimentaire en pâte*
  • 1 cc de jus de citron
  • poudre d’or** comestible pour décor

Préparation
Mettre le beurre dans une terrine, bien mélanger avec le sucre glace et tous les ingrédients jusqu’au lait y compris.
Ajouter la farine pour obtenir une pâte ferme. Aplatir un peu la pâte, la couvrir et la mettre au frais env. 2 h ou pendant la nuit.
Abaisser la pâte par portions à env. 7 mm d’épaisseur sur un peu de farine ou entre deux sachets plastique fendus et ouverts. Découper les biscuits (env. 5 cm de diamètre), les disposer sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé et mettre au frais pendant env. 15 min.
Cuisson: 8-10 min au milieu du four préchauffé à 200° C. Sortir les biscuits et les laisser refroidir sur une grille.
Bien mélanger le sucre glace, le blanc d’œuf et les deux pointes de couteau de colorant alimentaire en pâte jusqu’à obtention d’un glaçage qui ne doit pas couler.

* Si on utilise des colorants alimentaires liquides, il faudra ajouter un peu de sucre glace.
** Poudre d’or disponible dans la boutique en ligne Betty Bossi sur: www.bettybossi.ch

Mélanger sucre glace et blanc d’œuf pour obtenir un glaçage pas coulant.

Mettre un peu de glaçage dans une petite poche à douille jetable dont on coupe un petit coin. Dessiner une bordure de glaçage décorative sur les biscuits, laisser sécher.

Utiliser une poche à douille à angle coupé pour les bordures.

Mélanger le jus de citron et le reste du glaçage.

Ajouter le jus de citron une fois les bordures dessinées. La touche finale est apportée par un peu de poudre d’or comestible.

Verser un peu du mélange sur un biscuit, répartir avec le dos d’une cuillère à café. Saupoudrer de poudre d’or à l’aide d’un pinceau. Laisser sécher le glaçage.

Biscuits

Les étoiles à la cannelle en tête

«Des rituels aux souvenirs»

L'experte

Pourquoi nous réjouissons-nous de retrouver les biscuits de Noël?

Gigia Mettler-Saladin, conseillère psychologique de l’alimentation

Gigia Mettler-Saladin, conseillère psychologique de l’alimentation
Gigia Mettler-Saladin, conseillère psychologique de l’alimentation

Les biscuits de Noël sont liés, pour la plupart d’entre nous, à de beaux souvenirs, à l’enfance.
Il s’agit donc d’associations positives, comme des sentiments agréables, de belles images, des odeurs et des saveurs délicates. Peut-être avons-nous passé du temps avec notre mère ou notre grand-mère à préparer ces biscuits…

On apprécie les biscuits maison!
Le rituel consistant à fabriquer soi-même les biscuits, à les emballer joliment, à y consacrer du temps, est sans aucun doute une marque importante d’estime et d’amour.

Certaines épices sont indissociables de Noël...
L’odeur des épices fait remonter des souvenirs. La composante «nostalgie» est donc bien présente. D’un autre côté, les épices utilisées pour confectionner les biscuits favorisent notre bien-être, car elles agissent sur notre taux de sérotonine et améliorent notre humeur.

Nous en revenons toujours aux variétés que nous connaissons depuis l’enfance. Pourquoi?
Parce que ces biscuits-là ont une charge positive très marquée.
À cela s’ajoute le fait que toute la période de Noël est un rituel fort, qui revient chaque année. Les gens aiment les rituels, et les biscuits que nous choisissons ne font pas exception.

Recettes

Etoiles choco

Préparation et réalisation: env. 40 min.
Au frais: env. 2¼ h.
Cuisson: env. 10 min par plaque
Quantité env. 50 pièces

  • 150g de beurre ramolli
  • 100g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf frais
  • 100g de chocolat noir en morceaux
  • 1 cs de lait
  • 325g de farine
  • Plaques* en silicone avec motifs en relief
  • Poudre** d’or comestible pour décor
  1. Mettre le beurre dans une terrine, mélanger avec le sucre, le sel et l’œuf.
  2. Mettre le chocolat et le lait dans un récipient à parois minces, placer celui-ci au-dessus du bain-marie juste frémissant sans qu’il touche l’eau. Faire fondre le chocolat, le lisser et l’incorporer à la masse.
  3. Ajouter la farine, bien mélanger, aplatir un peu la pâte, la couvrir et la mettre au frais env. 2 h ou pendant la nuit.
  4. Abaisser la pâte par portions à env. 7 mm d’épaisseur sur un peu de farine ou entre deux sachets plastique fendus et ouverts. Poser sur la pâte une plaque en silicone avec motifs en relief, presser en passant le rouleau à pâtisserie (voir indications). Ôter délicatement la plaque, découper les biscuits (env. 5 cm Ø), les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et placer au frais pendant env. 15 min.
  5. Cuisson: env. 10 min. au milieu du four préchauffé à 180°. Sortir les biscuits et les laisser refroidir sur une grille.
  6. Placer un morceau de papier sulfurisé sur un linge mœlleux plié. Répartir de la poudre d’or sur le papier sulfurisé avec un pinceau et y frotter délicatement le relief des biscuits.

 Indications:

*Plaques en silicone avec motifs en relief dans certains magasins Coop City ou sur internet. Alternative: emporte-pièce avec motif en relief.
**Poudre d’or disponible dans la boutique en ligne Betty Bossi sous www.bettybossi.ch.

Astuce: percer les biscuits d’un trou avant la cuisson pour pouvoir ensuite y passer un ruban et utiliser ces jolies gourmandises comme ornements pour l’arbre de Noël ou pour un paquet. 

Conservation: dans une boîte bien fermée, env. 2 semaines.

Sablés avec glaçage

Préparation et réalisation: env. 1½ h.
Au frais: env. 2¼ h.
Cuisson par plaque: 8-10 min.
Quantité env. 35 pièces

  • 175 g de beurre ramolli
  • 75 g de sucre glace ou sucre
  • 1 cc de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel
  • 1 cs de lait
  • 250 g de farine
  • 100 g de sucre glace
  • ½ blanc d’œuf frais (env. 15 g)
  • 2 pc de colorant* alimentaire en pâte dans la couleur de votre choix (voir ci-dessous)
  • 1 cc de jus de citron
  • poudre** d’or comestible pour décor (voir ci-dessous)
  1. Mettre le beurre dans une terrine, bien mélanger avec le sucre glace et tous les ingrédients jusqu’au lait y compris.
  2. Ajouter la farine pour obtenir une pâte ferme. Aplatir un peu la pâte, la couvrir et la mettre au frais env. 2 h ou pendant la nuit.
  3. Abaisser la pâte par portions à env. 7 mm d’épaisseur sur un peu de farine ou entre deux sachets plastique fendus et ouverts. Découper les biscuits (env. 5 cm Ø), les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre au frais pendant env. 15 min.
  4. Cuisson: 8-10 min. au milieu du four préchauffé à 200°. Sortir les biscuits et les laisser refroidir sur une grille.
  5. Bien mélanger le sucre glace, le blanc d’œuf et les deux pointes de couteau de colorant alimentaire en pâte jusqu’à obtention d’un glaçage pas trop liquide (il ne doit pas couler). Mettre un peu de glaçage dans une petite poche à douille jetable dont on coupe un petit coin. 
  6. Dessiner une bordure de glaçage décorative sur les biscuits, laisser sécher.
  7. Mélanger le jus de citron et le reste du glaçage. Verser un peu du mélange sur un biscuit, répartir avec le dos d’une cuillère à café. Saupoudrer de poudre d’or à l’aide d’un pinceau. Laisser sécher le glaçage.

Indications:

* Les colorants alimentaires en pâte sont disponibles dans les commerces de produits ménagers bien achalandés ou sur internet. Les colorants alimentaires liquides des drogueries ou pharmacies se prêtent bien aux glaçages pastel. Selon la quantité de colorant liquide, il faudra peut-être ajouter un peu de sucre glace pour que le glaçage ne soit pas trop liquide.
** Poudre d’or disponible dans la boutique en ligne Betty Bossi sous www.bettybossi.ch.

Conservation: en couches séparées par du papier sulfurisé dans une boîte bien fermée, env. 2 semaines. Ou congelés, env. 2 mois. Laisser alors décongeler les biscuits sur une grille jusqu’à ce que le glaçage soit à nouveau sec. (env. 1 h.).

Sablés Chai

Préparation et réalisation: env. 30 min.
Au frais: env. 30 min.
Cuisson par plaque: env. 8 min.
Quantité env. 50 pièces

  • 175 g de beurre, ramolli
  • 75 g de sucre glace ou sucre
  • 1 cc de sucre vanillé
  • 3 sachets thé Chai (voir indication), seulement le contenu
  • 1 pincée de sel
  • 1 cs de lait
  • 250 g farine
  • 1 sachet de glaçage foncé (voir astuces), fondu
  1. Mettre le beurre dans une terrine, bien mélanger avec le sucre glace et tous les ingrédients jusqu’au lait y compris.
  2. Ajouter la farine pour obtenir une pâte ferme. Séparer la pâte en deux portions et former deux rouleaux d’environ 3 cm Ø (voir astuces). Placer les rouleaux emballés dans un film transparent au frais pendant env. 30 min. ou pendant la nuit, ou les mettre au congélateur pendant 15 min.
  3. Prendre un rouleau de pâte et y couper des rondelles d’env. 7 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau bien aiguisé, sans déformer l’arrondi. Placer les rondelles avec suffisamment d’espace entre elles sur une plaque garnie de papier sulfurisé et enfourner sans attendre.
  4. Cuisson: env. 8 min. au milieu du four préchauffé à 200°. Sortir les biscuits et les laisser refroidir sur une grille. Renouveler l’opération avec le deuxième rouleau.
  5. Couper un petit coin du sachet de glaçage, verser le chocolat sur les biscuits en formant des rayures, puis laisser sécher.

Indication: le thé Chai à base d’épices sans arômes artificiels se prête particulièrement bien à cette recette. Par ex. Sweet Chai de Yogi Tea.

Astuces

  • à la place du thé Chai, 1 cc d’épices pour vin chaud.
  • Bien refermer le sachet de glaçage et le mettre au réfrigérateur. Conservation env. 1 semaine.
  • Les rouloirs à biscuits «Perfection» de Betty Bossi sont idéaux pour former des rouleaux ronds, triangulaires ou carrés avec la pâte à sablés. Ils sont actuellement disponibles dans les grands magasins Coop.

Conservation: en couches séparées par du papier sulfurisé dans une boîte bien fermée, env. 2 semaines.

Trucs et astuces

Petits conseils pratiques pour se simplifier la vie

Abaisser - Les pâtes à base de blancs d’œufs, comme celles des étoiles à la cannelle ou des bruns de Bâle, peuvent être abaissées par portions sur un peu de sucre. Les pâtes au beurre, comme celles des sablés ou des milanais, peuvent être abaissées par portions sur un peu de farine. On peut également abaisser toutes les pâtes entre deux sachets de plastique découpés.

Chocolat – Pour fondre du chocolat, le mettre dans un récipient en acier chromé tenant dans une casserole. Chauffer un peu d’eau dans la casserole, casser le chocolat en petits morceaux et les jeter dans la terrine. Placer la terrine dans la casserole, baisser le feu et laisser fondre lentement. Attention: l’eau ne doit pas bouillir car le chocolat ne supporte pas une chaleur supérieure à 40° C.

Congélation - Beaucoup de biscuits de Noël supportent la congélation. La plupart se conservent ainsi 2 mois. Pour les décongeler, il faut les placer sur une grille, à température ambiante, pendant environ 30 minutes. Si les glaçages à base de blanc d’œuf deviennent liquides lors de la décongélation, il suffit de les laisser sécher 1 ou 2 heures et le dommage sera vite réparé.

Conservation - Il faut conserver séparément chaque sorte de biscuits. On évitera ainsi aux arômes de se mélanger ou que les consistances soient modifiées. Il faut conserver les biscuits dans un endroit sombre et frais, à l’abri de la lumière.

Couteau - Une lame de couteau épaisse écrase la pâte en la fissurant lorsqu’on la coupe. Allant même jusqu’à casser les biscuits. Le couteau idéal est celui muni d’une lame fine et large, bien aiguisée.

Délai - On donne toujours aux biscuits un délai de conservation de 2 semaines environ. Plus il sont riches en beurre, plus vite il faut les manger.

Emporte-pièces - Nettoyer les emporte-pièces à l’eau chaude. N’utiliser ni détergent, ni éponge rugueuse. Les mettre ensuite au four pour sécher afin éviter qu’ils ne rouillent.

Epaisseur - Il vaut mieux ne pas étaler la pâte trop finement. Une abaisse de 7 mm est idéale.

Etoiles à la cannelle - Il est possible de glacer les étoiles à la cannelle avant cuisson. Les recouvrir d’un glaçage au blanc d’œuf, les laisser sécher assez longtemps (idéalement toute la nuit), puis les cuire brièvement à très haute température. Il faut éviter de confectionner de trop grandes étoiles et les laisser refroidir sur la plaque de cuisson, ce qui leur permet de finir de cuire après avoir été sortis du four.

Forme - Pour que les biscuits au beurre gardent bien leur forme, il est important de les remettre 15 minutes au frais avant de les glisser au four. L’endroit idéal est le balcon.

Main – Si la pâte est travaillée à la main, ajouter les ingrédients un à un, en travaillant la pâte entre chaque ingrédient.

Milanais - Pour avoir des milanais encore plus brillants, ajouter 2-3 gouttes d’huile au jaune d’œuf utilisé pour dorer les biscuits avant cuisson.

Moelleux - Si les biscuits sont un peu desséchés, on peut placer un morceau de pomme dans la boîte et bien la refermer. Attendre le lendemain pour ressortir le morceau de pomme. Attention: cette astuce ne s’applique pas aux biscuits trop cuits.

Oeufs - Il est possible d’utiliser des œufs un peu moins frais pour confectionner une pâte à biscuits destinée à être cuite. Dans ce cas, on s’abstiendra toutefois de goûter à la pâte crue.

Pains d’anis - Une fois découpés et posés sur la plaque, les pains d’anis exigent au moins 12 heures de repos avant de passer au four. Cela leur assure un pied parfait. 

Poche à douille - Pendant le remplissage, on peut fermer l’autre extrémité de la poche à douille avec une pince à linge. Quand on ne dispose pas de poche à douille, on peut avoir recours à un sachet de congélation auquel on coupe un coin.

Robot – Si on a recours au robot ménager, mélanger tous les ingrédients en une seule fois. Rajouter un peu de liquide au besoin.

Sablés - Pour la pâte sablée, il faut utiliser du beurre mou (qu’on laisse réchauffer à température ambiante, pas au four à micro-ondes, ni à la casserole), du sucre et de la farine. Mélanger à la maryse (spatule en caoutchouc) et amalgamer la pâte. Cette dernière doit être amalgamée et non pétrie.

Sapin - Suspendre des petits biscuits décorés au sapin, c’est tendance. Pour rendre la chose possible, il suffit de piquer ½ cure-dent dans chaque biscuit avant de glisser la plaque au four. Une fois le ½ cure-dent retiré après cuisson, il sera facile d’y passer une fine ficelle.

Zeste – Rincer les citrons ou les oranges à l’eau chaude. Râper uniquement la peau colorée, car la partie blanche est amère.

Bruns de Bâle
Étoiles à la cannelle
Milanais

Quiz Êtes-vous un bec à sucre?

 
01
sur
 

 

Solution du quiz (dans la version papier du journal n°48): SUCRE

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Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt, SP
Publication:
lundi 24.11.2014, 16:30 heure



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