Les choux sont plantés partout

Classique Très consommé en temps de crise, le chou a longtemps gardé sa réputation de «repas du pauvre». Ce qui ne l’empêche pas de figurer en bonne place au hit-parade culinaire de nombreux pays.

Ressource sûre en période de disette, le chou a évité la famine à la population pendant les deux guerres mondiales. C’est la raison pour laquelle la bonne société a longtemps considéré que servir du chou témoignait d’un manque de raffinement. Seuls le brocoli et le chou-fleur étaient admis à orner de leurs rosettes la porcelaine fine. Après la tomate, le chou est le légume le plus cultivé au monde. Toutes ses variétés appartiennent à la famille des crucifères. Elles ont évolué à partir du chou sauvage, sans doute consommé dès l’âge de la pierre. Très différent du chou blanc, le chou sauvage a de longues feuilles et se trouve encore dans le bassin méditerranéen ou sur l’île de Helgoland, dans la mer du Nord.
Dans la Rome antique, le caulis était aussi apprécié pour ses vertus médicinales, entre autres utilisées en gynécologie.

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En Suisse, le chou plume n’est pas encore tendance »

Thomas Sommer, du département marketing fruits et légumes chez Coop

Le remède d’Aristote

Pour sa part, le philosophe grec Aristote, qui aimait boire un verre, avait recours au chou pour soulager la gueule de bois. Cette tradition thérapeutique a perduré au cours des siècles: la naturaliste médiévale Hildegard von Bingen, ou Sebastian Kneipp, hydrothérapeute et phytothérapeute du XIXe siècle, reconnaissaient des vertus curatives à cet aliment riche en vitamines et minéraux.

Un mot très populaire

Le chou joue un rôle majeur dans l’alimentation de nombreux pays. En Russie et en Ukraine, on mange l’incontournable bortsch (potage), tandis que les Coréens savourent le kimchi, un mets préparé avec des piments et du chou chinois ou du pak choi fermentés. À Hollywood, les célébrités apprécient les plats à base de kale (chou plume). «En Suisse par contre, le chou plume n’est pas encore tendance», constate Thomas Sommer, du département marketing des fruits et légumes chez Coop. Selon lui, c’est le brocoli, suivi du chou-fleur et du chou-rave qui l’emportent dans les préférences des clients de Coop. Le flower sprout, issu d’un croisement entre le chou de Bruxelles et le chou plume, est à la traîne. Mais seulement parce qu’on ne connaît pas encore ce nouveau légume Fine Food… Atout de ce croisement: le goût et l’odeur prononcés de chou en sont absents. En effet, ceux-ci sont normalement dus aux glucosinolates, un groupe de composés organiques contenant du souffre, mais qui se dégradent à la cuisson. On pourrait donc éliminer ces composés de souffre dans d’autres sortes de crucifères en ajoutant une tombée de vinaigre ou quelques noix à l’eau de cuisson.
De nombreuses locutions françaises proviennent du mot chou, témoignant de sa grande popularité et, souvent, de son origine modeste. Une feuille de chou est un journal de piètre qualité, une tête de chou, un imbécile, tandis que bête comme chou, après avoir signifié idiot, est aujourd’hui synonyme de très simple, facile. Quant à faire chou blanc, cela revient à subir un échec. Sans oublier les expressions affectueuses, telles que bout de chou pour un petit enfant ou l’adjectif chou, pour mignon.

2013 en chiffres

Légumes consommés en Suisse (kg/habitant)

Source: legume.ch

Crêpes de sarrasin au brocoli

Pour 4 personnes
Préparation et réalisation: env. 80 min

Ingrédients

  • 100 g de farine de sarrasin
  • 2 dl de lait
  • 2 œufs
  • sel
  • 40 g de tomates séchées
  • 200 g d'épinard en branches
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 800 g de brocoli
  • 125 g de scamorza
  • 30 g de pignons
  • 4 cs d'huile d'olive
  • poivre de Cayenne
  • 60 g de beurre
  • 4 cs d'eau minérale gazeuse
  • huile à rôtir
  • 300 g de tomates cerise
  • sucre
  • fleur de sel

Préparation

Pâte: à l'aide d'un mixer, travailler la farine, le lait, les œufs et un peu de sel jusqu'à obtention d'une pâte lisse, puis laisser reposer env. 30 min.

Garniture: couper les tomates en fines lanières, les arroser d'un dl d'eau bouillante, puis laisser reposer.
Laver et essorer l'épinard. Hacher finement l'échalote et l'ail, couper le brocoli en moitié et le couper en tranches d'un cm de large.
Faire griller les pinions dans une poêle antiadhésive et laisser refroidir. Faire blondir les échalotes dans 3 cs d'huile d'olive et ajouter l'ail. Ajouter ensuite le brocoli, faire revenir trois minutes, épicer de sel et de poivre de Cayenne. Y verser ensuite les tomates et leur eau de trempage, étuver 10 min. Incorporer l'épinard et cuire à couvert jusqu'à ce que les feuilles ramollissent. Râper la scamorza et la mélanger aux pinions. Mettre la poêle de côté.

Crêpes: faire fondre le beurre dans une poêle, le laisser brunir à peine et le mélanger à la pâte, avant d'y incorporer l'eau minérale à l'aide d'un fouet. Verser un filet d'huile dans une poêle antiadhésive et y cuire 8 crêpes l'une après l'autre.
Recouvrir chaque crêpe de 4 cs de mélange de brocoli, les rouler et les maintenir au chaud dans le four préchauffé à 100° jusqu'à ce que toutes les crêpes soient cuites.
Faire revenir brièvement les tomates cerise dans de l’huile d’olive, les assaisonner d’une pincée de sucre et de fleur de sel et les disposer sur l’assiette avec les crêpes.

Potée au chou vert et pois chiches

Pour 4 personnes
Préparation et réalisation: env. 60 min

Ingrédients

  • 200 g de pois chiches
  • 1 petit chou vert
  • 2 tomates
  • 1 piment
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 1 cs de concentré de tomates
  • 6 dl de bouillon de légumes
  • 1 cc de gingembre fraîchement râpé
  • Sel, poivre
  • 50 g de parmesan, grossièrement râpé

Préparation

Faire tremper les pois chiches durant la nuit.
Laver le chou vert et le couper en morceaux après avoir ôté le tronc. Laver les tomates et les couper en cubes. Laver le piment, l’épépiner et le hacher fin. Hacher finement les échalotes et l’ail, les faire revenir dans de l’huile. Ajouter le chou vert et le faire suer pendant env. 2 min. Ajouter le concentré de tomates et déglacer avec le bouillon. Ajouter les pois chiches, les tomates, le piment et le gingembre, laisser mijoter à feux doux env. 50 min. Remuer de temps en temps puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Garnir de parmesan avant de servir.

Chips de chou plume

Pour 4 portions
Préparation et réalisation: env. 50 min

Ingrédients

  • 250 g de chou plume
  • 3 cs d’huile d’olive
  • ½ cs de beurre de cacahuètes
  • 1 cc de paprika
  • sel
  • piment du moulin

Préparation
Bien laver et essorer les feuilles de chou plume. À l’aide de ciseaux, ôter la tige et découper les feuilles en bouchées. Dans une terrine, mélanger l’huile d’olive, le beurre de cacahuètes et les épices avant d’y ajouter le chou. Disposer ensuite les feuilles marinées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et sécher au milieu du four pendant env. 40 min à 130° C. Ouvrir brièvement la porte du four toutes les 5 à 10 min afin de laisser échapper l’humidité. Les chips sont prêtes lorsqu’elles ont la consistance du parchemin.

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Nadine Bauer
Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 12.01.2015, 15:20 heure



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