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Avec toques et tabliers, la jeune brigade est prête à recevoir les conseils d’Olivier Perrenoud (de face). De g. à dr.: Laura (10 ans), Clara (9 ans), Julie (9 ans), Julien (8 ans), Arthur (7 ans) et Romain (12 ans).

Olivier Perrenoud face à sa jeune brigade: Arthur, 7 ans, Romain, 12 ans, Julie, 9 ans, Laura, 10 ans, Clara, 9 ans et Julien, 8 ans (de g. à d.).

Les enfants coupent des cubes d’abricots secs, qui seront intégrés à la pâte de la couronne de Pâques.

Pas si évident de peler les œufs durs.

La délicate opération qui consiste à séparer le jaune du blanc de l’œuf.

Julien verse le blanc d’œuf battu dans la fontaine réalisée au milieu de la farine que Laura parsème de fruits secs.

C’est le moment de peler les carottes…

…avant de les couper en rondelles.

Le chef Olivier Perrenoud montre comment on travaille la pâte.

Chacun essaie de reconnaître son pingouin. «Le mien ressemble à un cycliste», s’exclame Julie.

Les enfants roulent des bâtonnets de pâte qui seront ensuite tressés en couronne.

Julien retire une tranche de poulet panée de la poêle.

Sous les yeux de ses camarades, Arthur badigeonne la pâte tressée avec le jaune d’œuf.

Ah, ces micro-billes de sucre colorées, quelle tentation!

Les cuisiniers en herbe sont fiers de leur pinguoin, qu’ils vont manger en entrée.

Réunis autour de la table, les enfants dégustent le plat principal: tranche de poulet panée, carottes et cornettes au beurre.

Les enfants se mettent aux fourneaux

Chefs en herbe Dans l’atelier-cuisine «La Folie des Saveurs», à Villars-sur-Glâne (FR), six enfants de 7 à 12 ans préparent un menu de Pâques. Entre conseils, astuces et dégustations, la bonne humeur est au rendez-vous.

Àla poignée de la porte de l’atelier-cuisine La Folie des Saveurs, à Villars-sur-Glâne (FR), est suspendu un coussinet en forme de cœur. En son centre il est écrit Bonheur. Ce mot résume à lui seul l’impression que l’on ressent en entrant. Les locaux, vastes et clairs, baignent dans une douce lumière de début de printemps. Malgré l’agencement moderne, l’endroit est chaleureux et accueillant. Tout comme le maître des lieux: «Quand j’ai vu ces locaux pour la première fois, j’ai eu le coup de foudre, raconte Olivier Perrenoud (54 ans). J’ai alors décidé de m’y installer il y a six mois et de transmettre à tout un chacun le savoir que j’ai acquis au cours de mes 35 ans de carrière.» Autant dire que ceux qui veulent s’initier à l’art culinaire ou enrichir leurs connaissances sont à la bonne adresse.

Peler les œufs durs fait partie du b.a.-ba de la cuisine. Olivier Perrenoud montre qu’en les roulant, ils se pèlent plus facilement.

Aujourd’hui, ce sont les enfants qui auront l’honneur des fourneaux. «Il est bon qu’ils prennent conscience que des repas sains à base de produits frais exigent que l’on consacre du temps à la préparation. Or, l’impatience est souvent leur défaut», explique ce cuisinier expérimenté tandis que des voix juvéniles et des rires se font entendre à l’extérieur de l’atelier-cuisine. La porte s’ouvre, les enfants entrent un à un, le sourire aux lèvres, légèrement intimidés. Il y a Arthur (7 ans), Julien (8 ans), Clara (9 ans), Julie (9 ans), Laura (10 ans) et Romain (12 ans).

Arthur dans la délicate opération qui consiste à séparer le jaune du blanc.

«

Je ne fais pas souvent la cuisine, mais quand je m’y mets avec ma maman et ma grand-maman, ça me plaît. Je réussis assez bien les gâteaux au chocolat.»

Julien
«

À la maison, j’aime bien aider mon papa et ma maman. Surtout quand on prépare des crêpes. Ma maman cuisine très bien, c’est mon modèle.»

Julie

L’importance de l’aspect ludique

«Je trouve chouette l’idée que ma fille suive ce cours, déclare Sophie, la maman de Julie. C’est important qu’elle soit initiée maintenant à la cuisine afin qu’elle sache se débrouiller. Cela lui rendra service plus tard.»
Aline, la maman de Clara, lui fait écho: «Cette initiation à la cuisine lui sera utile pour son indépendance et son autonomie. Actuellement, je la laisserais volontiers préparer quelque chose toute seule pour autant que je sois à la maison.»
Groupés au milieu de la salle, les apprentis cuisiniers se jettent des regards rieurs, curieux de ce qui va se passer. «Vous aimez faire la cuisine, les enfants?» «Ouiiiiiiiiii», répondent-ils à l’unisson. «Alors au boulot», lance Olivier Perrenoud, distribuant toques et tabliers. Une fois tout ce petit monde en tenue de chef, l’organisateur du cours dévoile le menu: œufs mimosa façon pingouin en entrée, tranches de poulet panées accompagnées de petits pois, carottes et cornettes au beurre comme plat principal et couronne de Pâques au dessert. «En général, les enfants aiment préparer des tranches panées, ça les amuse, déclare Olivier Perrenoud. Quand on cuisine avec des gosses, il ne faut jamais négliger l’aspect ludique. Ils se lassent vite quand on reste trop longtemps sur un même sujet. Il vaut donc mieux éviter les recettes qui impliquent une longue cuisson.»
«Il est très important de laisser les enfants cuisiner car cela leur permet de découvrir les aliments sous un autre jour et leur donne aussi l’envie de tenter de nouvelles expériences», ajoute Steffi Schlüchter, conseillère en alimentation à la Société suisse de nutrition (SSN).

«

À la maison, j’aide parfois maman quand elle fait la cuisine. J’aime préparer avec elle des gâteaux, mais ce que je préfère manger, c’est la pizza.»

Arthur
«

J’aime faire du sport, jouer et cuisiner. Ma spécialité c’est les brownies. La dernière fois que j’en ai fait, c’était avec mon frère.»

Clara

La perspective de la découverte

La jeune brigade est maintenant affairée à préparer… le dessert! «Il n’y a rien d’étonnant, intervient Olivier Perrenoud, devinant notre étonnement. Le dessert prenant souvent beaucoup de temps, on commence par là.»
Très appliqué, Romain découpe méticuleusement des cubes d’abricots secs qui seront mélangés à la pâte de la couronne de Pâques. Laura et Julie, pendant ce temps, détachent la coque des œufs durs. «Ils se pèleront plus facilement si vous les roulez un peu», conseille leur chef d’un jour.
La motivation et l’engagement des enfants suscitent l’admiration. «C’est la perspective de la découverte qui les stimule, affirme Olivier Perrenoud. Même s’ils connaissent le thème de l’atelier, ils ne savent pas ce qui va se passer.»
L’habileté de certains est étonnante. «Beaucoup arrivent ici avec quelques notions de cuisine, indique leur mentor. Quand ils ont déjà eu l’occasion de réaliser quelque chose, ils sont heureux de le dire.»
«Avant même qu’ils ne commencent l’école, nos deux garçons aidaient leur maman en cuisine, souligne Olivier, papa de Julien et d’Arthur. Faire participer les enfants est à mes yeux un apprentissage de la vie: ils préparent quelque chose qu’ils vont manger tout en étant tenus pas des délais, car à midi il faut dîner!»
Parmi la jeune brigade, on commente, critique, se donne des conseils. Et surtout on s’amuse. «Maintenant, nous allons faire un zeste de citron», clame Olivier Perrenoud pour se faire entendre. «C’est quoi, ça?» demande Clara, un brin inquiète. Puis, c’est le maniement du fouet électrique pour pétrir la pâte de la couronne qui est expliqué. Un job pour lequel on se bouscule: «L’utilisation des ustensiles passionne les enfants, confirme le patron de la Folie des Saveurs. Ce n’est pas inutile de faire un tour avec eux dans les rayons d’un magasin pour leur montrer à quoi ressemble un emporte-pièce ou une roulette pour découper la pâte. D’autant plus que les enfants apportent souvent des idées. Quand on les emmène au marché pour leur apprendre à reconnaître des légumes frais, c’est pareil. Ils débordent d’imagination. J’avoue que leur inventivité me surprend parfois.»

«

Cuisiner ne fait pas vraiment partie de mes hobbies, mais j’aime bien de temps en temps aider ma maman et mon papa. Les lasagnes sont mon plat préféré.»

Romain
«

Ma passion, c’est la gym mais je fais aussi volontiers la cuisine. Je réussis assez bien les crêpes avec l’aide de maman.»

Laura

Arthur montre comment on farcit de mayonnaise les œufs durs.

Aliments aux formes d’animaux

La transformation des œufs durs en petits pingouins ravit particulièrement les enfants: un petit bout de carotte pour le nez, deux rondelles d’olives noires pour les yeux, deux pointes d’asperges pour les pattes et le sommet de l’œuf sera posé sur la farce comme un petit chapeau. «Donner aux aliments des formes d’animaux ou d’objets est une manière intéressante de les inciter à goûter certaines choses que d’ordinaire ils n’aiment pas manger, reconnaît Olivier Perrenoud. On peut aussi travailler sur les couleurs pour leur apprendre à ne pas être dans le refus avant même d’avoir goûté à quelque chose.»
«Les parents guident leurs enfants, mais ils doivent tenir compte de leurs préférences et les respecter. Ils ne doivent pas leur transmettre leurs aversions», souligne Steffi Schlüchter.

Le dessert prend forme: Julien (à g.) et Romain badigeonnent la pâte avec le jaune d’œuf, alors que Julie et Laura l’ont parsemée de micro-billes colorées.

Le partage en guise de credo

Arrive le moment tant attendu: celui de passer à table. Olivier Perrenoud apporte les œufs mimosa sur un grand plat. Très fiers de leur œuvre, les enfants désignent leur pingouin du doigt: «Le mien ressemble à un cycliste!» s’exclame Julie. Julien trouve qu’on aurait dû les numéroter pour les reconnaître plus facilement.
Les plats se suivent dans la bonne humeur. À en juger du peu de restes, le repas devait être succulent. Impression confirmée par les acclamations des six chefs en herbe. En quittant les lieux, où s’étendent déjà les ombres du soir, le credo d’Olivier Perrenoud nous revient en mémoire: le partage. «Venez savourer un bon moment et déguster de belles rencontres.»

La cuisine c’est aussi goûter: Arthur (7 ans) a l’air d’apprécier les microbilles colorées.

Conseils pratiques

Pour les motiver et éviter les accidents

  • Au début, éviter de laisser les enfants seuls pour les préparations chaudes (griller, rôtir, cuire, etc.).
  • Les faire participer d’abord à des tâches comme pétrir, malaxer, éplucher, etc.
  • Lorsqu’ils sont encore petits, les asseoir simplement devant la cuisine pour qu’ils puissent observer.
  • Éviter de trop assaisonner (sel, sucre).
  • Les impliquer un peu lors des achats.
  • Planifier avec eux des idées pour les repas de la semaine.
  • Proposer des journées «couleurs» (par exemple le lundi rouge, mardi vert, etc.). On achètera et préparera des denrées qui ont ces couleurs.
  • Couper les aliments en forme d’animaux, d’étoile, de nuage, de lune, etc.
  • Commenter avec eux le goût des mets et leur assaisonnement.
  • Paner certains aliments peut les inciter à les manger.
  • Une assiette avec des couleurs variées peut avoir le même effet.
  • Amener une fois par semaine de nouvelles saveurs dans la composition des repas.
  • Utiliser le plus possible des produits frais, de saison et du terroir.
  • Tenir compte du fait que les enfants aiment utiliser les ustensiles de cuisine (râpe, rouleau à pâte, passoire, balances de cuisine, etc.).
  • Éviter de les laisser grignoter en dehors des repas afin qu’ils s’habituent à manger à table.

Chocolat au lait, blanc ou noir

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www.lafoliedes-saveurs.ch

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Entrée

Œufs mimosa façon pingouin

Pour 6 personnes

Ingrédients:

  • 6 œufs durs
  • 3 olives noires
  • persil, finement haché
  • 6 cc de mayonnaise
  • 1 boîte d’asperges
  • 1 carotte

Préparation:
Couper un chapeau dans la partie supérieure de l’œuf. Sortir délicatement le jaune, l’écraser et le mélanger avec la mayonnaise et le persil. En farcir le blanc et garnir: 2 rondelles d’olives noires pour les yeux, une pointe de carotte pour le nez. Remettre le chapeau. Egaliser le fond de l’œuf et poser sur deux asperges qui font office de pieds.

Plat principal

Tranches de poulet panées

Pour 6 personnes

Ingrédients:

  • 3 suprêmes de poulet
  • 100 g de farine
  • 100 g de panure
  • 1 œuf
  • sel
  • poivre
  • 1 dl d’huile de cuisson
  • 1 citron

Préparation:
Couper les suprêmes de poulet en deux dans le sens de la longueur. Assaisonner avec sel et poivre: 2 g de sel et 1 tour de moulin par tranche. Passer les tranches dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la panure. Faire chauffer un peu d’huile de cuisson dans une poêle. Rôtir les tranches dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées environ 4 mn de chaque côté. D’abord à feu vif pour les saisir, puis baisser sur feu moyen. Faire égoutter les tranches panées sur du papier absorbant. Couper le citron en 6 quartiers et les disposer sur la viande avant de servir.

Accompagnements: petits pois et carottes

Pour 6 personnes

Ingrédients:

  • 3 carottes
  • 1 boîte de petits pois de 250 g
  • 1 cube de bouillon de légumes

Préparation:
Peler, puis couper les carottes en rondelles. Les cuire dans le bouillon de légumes. Ajouter les petits pois quand les carottes sont presque bonnes. Egoutter et servir.

Accompagnements: cornettes au beurre

Ingrédients:

  • 300 g de cornettes
  • sel
  • 20 g de beurre

Préparation:
Faire cuire les pâtes dans l’eau salée, égoutter et ajouter une noix de beurre.

Dessert

Couronnes de Pâques

Pour 6 personnes

Ingrédients:

  • 6 œufs blancs crus, à teindre
  • 750 g de farine pour tresse
  • ¾ d’un cube de levure (30 g)
  • ½ citron, le zeste
  • 50 g d’abricots secs
  • 50 g de raisins roux secs
  • 100 g de beurre ramoli
  • 150 g de pâte d’amande
  • 4,5 dl de lait tiède
  • ¾ cs de sel
  • 3 cs de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 paquet de micros-billes de sucre colorées
  • 3 tubes de colorants alimentaires

Préparation:
Faire une fontaine avec la farine tamisée. Diluer la levure, le sucre et 1 dl de lait tiède au milieu de la fontaine. Saupoudrer un peu de farine sur le mélange et laisser reposer le levain 15 mn. Ajouter le sel, les cubes d’abricots secs, les raisins secs, le solde de lait tiède, le zeste de citron, le beurre ramoli et incorporer la pâte d’amande. Pétrir, puis laisser lever sous un linge humide pendant 1 heure.
Colorer les œufs à cru:  mettre de l’eau vinaigrée avec le colorant alimentaire dans un récipient. Y faire tremper les œufs crus pendant 10 mn, égoutter et laisser sécher.
Diviser la pâte en 12 portions et façonner des rouleaux d’une longueur d’environ 15 cm chacun. Tresser les rouleaux deux par deux, puis former des couronnes en faisant se joindre les extrémités. Placer les œufs teints au centre et laisser reposer 15 mn. Préchauffer le four à 175°C.
Badigeonner la pâte avec le jaune d’œuf, la parsemer de micros-billes de sucre colorées et faire cuire au four 25 mn à 175º C. Sortir du four et laisser refroidir environ 20 mn.

Recettes conçues par La Folie des Saveurs, d’Olivier Perrenoud

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Jean Pinesi

Rédacteur

Texte réalisé avec la collaboration de Michaela Schlegel

Photo:
Charly Rappo/arkive.ch, Heiner H. Schmitt
Publication:
dimanche 29.03.2015, 23:50 heure

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