Les faiseurs de casseroles

Batterie Plate ou arrondie? En fonte ou en métal? Poignées ou manche? Comment savoir quel ustensile convient à qui? Visite chez le fabricant Kuhn Rikon.

Le poisson a encore attaché au fond de la poêle et la viande n’est ni juteuse à l’intérieur, ni croustillante à l’extérieur? Si le coup de main est parfois en cause, des ustensiles inadaptés sont le plus souvent responsables.
Faire le bon choix peut s’avérer difficile face à la pléthore de modèles proposés. Nous sommes allés dans la vallée de la Töss (ZH). C’est en effet à Rikon, petite localité située à proximité de Winterthour, que se trouve le siège du fabricant de matériel de cuisine Kuhn Rikon. Affectueusement surnommée «Pfanni» (la petite casserole), cette entreprise familiale fondée par Heinrich Kuhn est implantée dans la vallée depuis 1926. Après avoir révolutionné le marché grâce à l’invention de l’autocuiseur Duromatic en 1949, elle y produit toujours poêles et marmites.

Sener Kalisi s’occupe de l’emboutissage des casseroles sur une machine à mouler hydrolique. À dr.: René ab Egg, responsable marketing, présente les produits finis.

Cuire sans attacher

«Les plats ne réussissent parfaitement que si l’on dispose de la bonne casserole, nous explique René ab Egg, directeur marketing de Kuhn Rikon. La poêle à frire en aluminium avec revêtement antiadhésif est indispensable pour les gourmets. Et le succès est garanti aussi avec le poisson.» Les poêles avec un revêtement en PTFE (polytétrafluoroéthylène), que l’on connaît souvent sous la marque Teflon, sont idéales pour une cuisson saine et sans graisse. Le revêtement antiadhésif empêche les mets d’attacher et leur permet de glisser facilement. Pour assurer sa longévité, le revêtement doit être composé d’au moins trois couches.
Par ailleurs, poursuit le passionné de cuisine, acquérir une poêle à frire en acier ou en fer sans revêtement constitue également un bon investissement. «Il n’y a pas mieux pour réussir un steak.» Les poêles sans revêtement peuvent être chauffées à une température élevée et permettent de saisir la viande et les pommes de terre. Ce processus entraîne la formation d’une croûte et de délicats arômes grillés. «Une casserole à manche ou une marmite, un autocuiseur et une sauteuse complètent l’équipement de base», ajoute René ab Egg.
La taille et le diamètre dépendent des besoins. «Une famille nombreuse est synonyme de gros appétits, donc de grandes casseroles et poêles.»

La designer industrielle Franziska Marxer dessine de nouvelles poignées.

Quand solidité rime avec qualité

Lors de l’acquisition, il convient de veiller au matériau employé et d’examiner corps, fond, couvercle et poignées. Une bonne casserole est lourde et robuste. L’acier est plus fréquemment utilisé en raison de sa longévité, de sa résistance et de sa capacité à passer au lave-vaisselle. Les poêles en aluminium, qui comportent souvent un revêtement, ont l’avantage de la légèreté. Elles sont plus sensibles que celles en acier inoxydable. Les objets pointus ou le passage au lave-vaisselle peuvent endommager leur revêtement.
Les casseroles de qualité disposent en général d’un fond en sandwich composé de plusieurs couches d’acier et d’aluminium qui assurent une diffusion et une conservation optimale de la chaleur. «Cela permet d’économiser du temps et de l’énergie», explique René ab Egg. Une poêle pas assez épaisse risque de se déformer sous l’effet de la chaleur. «Elle aura alors tendance à bouger sur le feu et les aliments ne seront pas cuits uniformément.»
Il est également très important de veiller à ce que les finitions soient robustes et soignées. Les bords ne doivent pas être coupants et le couvercle doit fermer parfaitement afin de réduire le temps de chauffe et d’économiser l’énergie. Il faut en outre des poignées fermement fixées, qui ne bougent pas, permettant une bonne prise en main et ne chauffant pas.

Chaque produit fini passe encore un contrôle de qualité. Rambha Lüthi se fie au son qu’émet la casserole pour en juger.

Privilégier la qualité

Le prix des ustensiles de cuisine varie très fortement. Il existe des poêles premier prix et d’autres avec des étiquettes à trois chiffres. «C’est dommage de préparer un bon steak dans une poêle
basique. Cela vaut le coup d’investir dans un matériel avec des finitions de qualité qui durera d’autant plus longtemps.»

Erreurs fréquentes

Pour réussir à coup sûr tous les plats, une certaine marche à suivre est nécessaire. Voici quelques erreurs à éviter:

  • Saisir la viande dans une poêle sans revêtement qui n’est pas assez chaude
  • Saisir la viande dans une poêle antiadhésive trop chaude: le revêtement peut se dégrader
  • Utiliser des objets pointus dans des poêles antiadhésives: ils abîment le revêtement et atténuent l’effet antiadhésif
  • Cuire sans couvercle
  • Utiliser une casserole au diamètre ne correspondant pas à celui de la plaque de cuisson
  • Et dernière astuce de René ab Egg: «N’ajoutez le sel que lorsque l’eau bout et ne conservez pas de plats acides, comme la sauce tomate, dans des faitouts en acier afin d’éviter la corrosion.»

Le site officiel de Kuhn Rikon

Casserole*: forme mixte située entre la marmite et la poêle. Elle dispose – selon les modèles – d’un diamètre important, de bords droits et de poignées ou d’un manche. Ustensile multifonction, elle se prête à de nombreuses utilisations et permet de préparer aussi bien la viande que les légumes, le riz ou les pâtes.

Braisière: marmite ronde ou ovale avec couvercle et poignées, également connue sous le nom de cocotte. La braisière en fonte compte parmi les classiques mais des matériaux comme le cuivre, la céramique, l’émail ou la terre (Römertopf) sont également appréciés. Cette cocotte permet de braiser et de faire mijoter de grosses pièces de viande, comme des rôtis de porc ou de bœuf, du poisson, du poulet ou des plats de légumes. Elle peut également être utilisée au four.

Wok: mélange de poêle et de faitout originaire d’Asie. Doté de poignées ou d’un manche, il se distingue par sa forme bombée, idéale pour faire sauter facilement les ingrédients. Il permet de saisir, de mijoter et d’étuver à feu vif dans un peu d’huile de petits morceaux de viande et de légumes.
La rapidité de la cuisson garantit la conservation d’une grande partie des vitamines et le croquant des légumes.

Sauteuse*: sorte de poêle-faitout avec manche et bords incurvés pour préparer des sauces ou faire sauter les légumes, d’où son nom. Sa forme légèrement arrondie facilite le travail au fouet ou à la cuillère car elle ne présente pas «d’angles morts». Elle est également idéale pour saisir rapidement viande émincée et légumes (comme dans la cuisson sautée au wok).

Autocuiseur poêle: combine les avantages d’un autocuiseur et ceux d’une poêle à frire. La poêle est moins haute qu’un autocuiseur classique et peut aussi être utilisée – sans le couvercle à soupape – comme une poêle classique. Ce modèle permet de rôtir ou faire mijoter la viande (par exemple un ragoût) ou d’étuver des légumes.

 * Chez Coop City et grands supermarchés Coop.

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Yvonne Fertsch
Photo:
Christoph Kaminski
Publication:
lundi 26.09.2016, 14:05 heure



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