Champagne ou vin effervescent: le bruit du bouchon qu’on retire est toujours sympathique.

Les fêtes seront très pétillantes

Vins effervescents Tout n’est pas blanc bonnet ou bonnet blanc. Bien au contraire. Petite présentation de la grande famille des champagnes, mousseux, proseccos et compagnie.

Les proseccos et les mousseux, les cavas, crémants et autres vins effervescents passent encore pour les parents pauvres du très noble champagne. Notre entretien avec Benjamin Herzog, rédacteur de Vinum, analyste sensoriel pour le vin, gourmet et journaliste de 29 ans, nous a cependant permis de mettre un peu d’eau dans le vin de ce verdict.

Le prosecco provient de la région de Trévise

Une différence notoire se fait d’abord sentir en matière de goût: «Lors d’une dégustation à l’aveugle proposée par Vinum, ce n’est pas un champagne, mais un mousseux allemand qui a remporté la palme», révèle le spécialiste.
Et qu’en est-il du degré de parenté de ces vins? Ils appartiennent certes tous à la famille des vins effervescents, mais leur ressemblance s’arrête là. «D’une part, les méthodes de production sont très différentes, explique-t-il. Le champagne effectue une seconde fermentation en bouteille, suivie d’une lente maturation qui dure des mois, voire des années. C’est ainsi que se forment ses fines bulles de CO2 et qu’il acquiert son caractère incomparable.»
Le prosecco, lui, subit sa seconde fermentation dans de grandes cuves en acier, où les bulles se développent rapidement. C’est ensuite seulement que le vin est mis en bouteille. Mais qui croit, à ce stade, tout savoir des vins effervescents se trompe. Car les cavas espagnols, les mousseux allemands et les meilleurs vins effervescents suisses sont produits selon la méthode champenoise. Il en va de même pour le «champagne soviétique» ou pour les crémants, ces mousseux français produits hors des limites strictement définies de la région du champagne.
La lente maturation des vins champagnisés fait de leur dégustation une expérience unique: «Les bulles du champagne sont généralement plus fines, son goût, moins fruité, évoque souvent la brioche, parfois les noix», souligne Benjamin Herzog. Un prosecco, par contre sera frais et fruité. «C’est tout autre chose. Mais tous deux ont leur raison d’être.»
Le prosecco était d’ailleurs répandu dans le monde jusqu’en 2001. Aujourd’hui, seuls les vins de la province de Trévise, en Vénétie, sont autorisés à porter l’appellation prosecco.

Que boire et quand?

Les ramifications de la famille des vins effervescents s’étendent au goût: si une bouteille porte la mention «Ultra Brut», il s’agit d’un vin très sec, sans aucune adjonction de sucre. Le plus sucré, à l’inverse, sera appelé «Doux». Les stades intermédiaires sont qualifiés de «Brut», «Extra Brut», etc. L’inconvénient, c’est que «Brut» ou «Dry» signifie autre chose en termes de concentration en sucre pour un champagne que pour un prosecco.
«Le champagne est réservé aux occasions festives», précise Benjamin Herzog, qui conseille un prosecco pour des plats asiatiques relevés et le poisson: «Les goûts se répondent à merveille.»

Bulles et bulles

La qualité des bulles dans les mousseux est révélatrice du processus de fabrication. Pour jauger du perlage, il faut observer la grosseur des bulles et la durée pendant laquelle l’acide carbonique persiste dans le vin. Les bulles des mousseux dans lesquels on insuffle le gaz carbonique comme dans les boissons sucrées sont grandes et disparaissent peu après l’ouverture de la bouteille. Lorsque le gaz carbonique est issu du processus de fermentation de l’alcool dans un réservoir pressurisé (prosecco et moscato), les bulles sont légères et tiennent plus longtemps.
Si le vin mousseux fermente une seconde fois dans la bouteille et qu’il est stocké dans la bouteille (cava ou champagne), les bulles sont très fines et mettent du temps à se volatiliser. Dans ce cas, les bulles de gaz carbonique recèlent beaucoup de particules aromatiques; le vin arbore une grande finesse et les bulles subsistent longtemps.

Vins effervescents: belles bulles chez Coop

Champagne Charles Bertin, brut
Robe jaune clair brillant, agréable bouquet d’agrumes et de coings mûrs. Idéal avec: apéritif de fête, entrées à base de poisson. 21 fr. 95/75 cl.

Mousseux Chardonnay Blanc de Blancs Baccarat, brut
Bouquet rafraîchissant, harmonieux et rond, délicates notes de citron et de levure. Idéal avec: apéritif et entrées. 14 fr. 50/75 cl.

Franciacorta DOCG Contadi Castaldi, brut
Attaque très pétillante, corps musclé, notes minérales en bouche, nuances finement épicées. Idéal avec: apéritif, viandes blanches et volaille en sauce. 19 fr. 95/75 cl.

C’est le terroir qui fait le chasselas

L'experte

Marie Linder, spécialiste en vin

Marie Linder, spécialiste en vin
Marie Linder, spécialiste en vin

Le chasselas, c’est un trésor de diversité, discret ou corsé, il s’exprimera toujours de manière très diverse selon le terroir où il mûrit. La notoriété du Dézaley n’est plus à démontrer! Depuis des années, les vignerons qui arpentent ce terrain escarpé, magnifique, ont su le comprendre, l’apprivoiser et le valoriser. Michel et Jean-François Dizerens font partie de ces hommes de la terre et proposent des vins de caractère, tel ce chasselas La Marettaz, un Grand Cru puissant à la minéralité superbe et persistante. Ce vin structuré se boit à l’apéritif, mais aussi en accord avec un gruyère affiné, ou un poisson du lac. Ne négligez pas non plus le fait qu’il peut sans autre dormir dans vos caves quelques années.

La Marettaz J. & M. Dizerens Grand Cru Dézaley AOC, 2013

Prix: 20 fr. 95/70 cl
Origine: Suisse
Région: Vaud
Cépage: chasselas
Maturité: 2014-2015
Disponible: dans les grands points de vente Coop ou sur: www.coopathome.ch

Plus dʼinfos sur le vin sur www.mondovino.ch

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
SP
Publication:
lundi 24.11.2014, 16:00 heure

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