Et une tranche de bacon pour finir! À Berne, le chef Amilcar Pires opte pour des produits de saison, de la filière durable.

Les hamburgers pour fins gourmets

Tendance Plus qu’un mets de fast-food bon marché, le hamburger sait se faire désirer. Des passionnés le rendent local, inventif et goûteux. Ce concept cartonne!

C’est honteux! En 1976, lorsque McDonald’s ouvre à Genève son premier restaurant de Suisse, une vague de mécontentement gagne tout le pays. Pas étonnant: à peine papa et maman ont appris à leurs rejetons à manger correctement à table que ces derniers ne rêvent que de dévorer un hamburger avec les doigts… Et ce n’est que la partie visible de l’iceberg. Certains voient dans la chaîne américaine de restauration rapide une menace pour les valeurs culturelles de l’Occident.
Quelques décennies et 163 restaurants McDonald’s plus tard, le hamburger tient lieu d’incontournable de la gastronomie suisse. Ces derniers temps, il connaît même un regain de popularité. Ce plat traditionnel américain figure au menu dans nombre de restaurants, du petit bistrot de campagne aux luxueuses enseignes gastronomiques. Il fait aussi les beaux jours des food trucks, ces camions transformés en comptoirs ambulants.

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De 4 à 84 ans

En Valais, Cédric Rausis et Jean Cura vadrouillent avec leur «Burger truck» depuis deux ans. Ils misent sur la qualité, les produits frais et de proximité ainsi que l’écologie, avec des emballages en papier recyclé. Déjà présents à Collombey, Martigny et Sion, on les trouvera bientôt à Sierre: «Le bouche à oreilles fait son effet. On voit des gens de 4 à 84 ans: il n’y a pas d’âge pour manger de bons hamburgers», sourit Cédric Rausis. Lors de grosses manifestations, avec son équipe, il arrive qu’il façonne plus de huit cents hamburgers par jour!
De jeunes restaurateurs inventifs  mettent aussi le hamburger à l’honneur et cartonnent. C’est le cas d’Amilcar Pires (34 ans) et d’Isabel Fondo (31 ans). Ils tiennent depuis trois ans le Kung-Fu Burger en vieille ville de Berne, avec six copropriétaires. Les affaires marchent très bien: «Certains soirs, nous faisons deux services par table sans problème», se réjouit Amilcar Pires, chef cuisinier. Ils ont su capter l’air du temps. Car pour les consommateurs, le hamburger n’est plus seulement un moyen de prendre un repas rapide et bon marché, mais aussi de vivre une expérience gustative. Ils prennent donc leur temps et sont prêts à y mettre le prix.

Une viande trop maigre a tendance à sécher à la cuisson. Un ajout de moelle rend le steak haché très agréable…

À la viande et véganes

La carte du Kung-Fu Burger propose un large éventail de hamburgers, régalant autant les amateurs de viande que les véganes. «Nous avons dû défendre notre position. Au début, les gens pensaient que nous étions trop chers. Ils ont ensuite réalisé que nous cuisinons vraiment», raconte le chef. Avec son associée, il mise sur l’innovation, les produits de qualité et le développement durable.
Le nom du restaurant, le Kung-Fu Burger, en témoigne, comme le relève Isabel Fondo: «Nous avons repris les locaux d’un restaurant chinois en faillite. Pourquoi aurions-nous dû mettre à la poubelle ce qui est encore en bon état?»
Ces valeurs caractérisent également leur cuisine: pour préparer les hamburgers, Amilcar n’utilise pratiquement que des ingrédients de saison issus de la filière durable et produits en Suisse. Il prépare lui-même les steaks hachés avec du bœuf d’Évolène, une race de niche suivie par Pro Specie Rara. Comme ils contiennent environ 20% de matière grasse, ils ne se dessèchent pas quand on les grille: «Résultat, la viande est non seulement très savoureuse, mais aussi en accord avec notre idéologie. En cuisinant avec des produits Pro Specie Rara, nous participons à la lutte contre l’extinction d’espèces et de races anciennes et précieuses», explique le cuisinier.
Cohérent jusqu’au bout, il confectionne les galettes des hamburgers véganes avec une variété ancienne de betteraves jaunes recensée par Pro Specie Rara.

Malgré l’inventivité du chef du Kung-Fu Burger, les recettes classiques sont les plus démandées!

Burgers au saucisson vaudois

Amilcar attache aussi beaucoup d’importance à la créativité. Il passe de longues heures à imaginer et essayer de nouvelles recettes. Il a par exemple fait naître le burger au saucisson vaudois, qui cartonne!
Dans 70% des cas, les clients du Kung-Fu Burger commandent un hamburger classique, éventuellement agrémenté de fromage et de bacon.
Pour Amilcar, il n’y a pas de «vrai» ou de «faux» hamburger: «Ce qui est bon passe par la qualité.»
Charlotte Baly approuverait ces propos. Originaire de Nyon (VD), la jeune femme de 31 ans s’est installée à Bâle, où travaille son mari. Elle y tient depuis un an et demi le food truck «Mrs Burger». Les produits bio et de qualité sont une priorité. Pourquoi cette diplômée de l’École hôtelière de Lausanne s’est-elle spécialisée dans les hamburgers? «J’ai toujours aimé en faire. J’en ai beaucoup mangé lors d’un voyage aux États-Unis, mais leur qualité était souvent décevante.»
La Vaudoise avait envie de monter sa petite entreprise: «Au niveau de l’investissement, le food truck est une bonne solution.»
Sa clientèle prouve que le hamburger s’est débarrassé de son image de malbouffe bon marché: «Nos clients sont jeunes, certes, mais ont 25 ans et plus. À midi, le camion est très fréquenté par les personnes qui travaillent. Et le week-end, on voit aussi beaucoup de familles.»

La Nyonnaise Charlotte Baly (31 ans) a misé sur le hamburger bio à Bâle.

Obscures origines

D’où vient le hamburger? L’origine de ce mot est obscure. Comme souvent s’agissant de produits populaires, plusieurs sources coexistent. Selon l’une d’elles, le hamburger aurait été vendu pour la première fois pendant la foire annuelle de la petite ville de Hamburg, près de New York, en 1885. Mais le mot semble plutôt découler de la ville allemande de Hambourg. Pendant la colonisation des États-Unis, l’importation de viande de bœuf passait par le port de Hambourg. Qui plus est, le steak haché est parfois appelé Hamburger Steak dans les  vieux livres de cuisine allemands. Enfin, jadis, un en-cas populaire à Hambourg était fait d’un petit pain rond garni d’une tranche de viande. Des émigrés de Hambourg ont sans doute emporté cette recette dans leur pays d’adoption, où elle a donné naissance au burger que nous connaissons.

Du filet de bœuf maturé sur l’os et du foie de canard grillé: la base de ce burger de luxe, à l’hôtel Dolder Grand de Zurich.

L’empreinte des chefs

Ceux qui aimaient manger des hamburgers quand ils étaient enfants continuent généralement de les apprécier à l’âge adulte. À ceci près que leurs exigences et leurs moyens ont changé.
De nombreux grands chefs ne boudent plus le plat national américain: les temples de la haute gastronomie servent avec un naturel déconcertant des hamburgers de haut vol, avec un luxueux steak de bœuf de Kobe par exemple.
À Genève, le chef étoilé Philippe Chevrier a développé des burgers gastronomiques, avec par exemple des buns (pains) à l’encre de seiche et du homard grillé. À Zurich, pour 62 fr., l’hôtel cinq étoiles Dolder Grand propose dans son restaurant Saltz un hamburger garni de filet de bœuf maturé sur l’os Dry Aged, de foie de canard grillé et de mayonnaise maison truffée. Ses buns sont au sésame et au miel. Avec cette somme, on peut aussi acheter dix Big Mac, le produit phare de McDonald’s. Mais le hamburger de l’établissement n’est pas un gag marketing selon Benjamin Zerbe, le manager du Saltz: «Nous servons 40 à 50 hamburgers par semaine dans l’hôtel, et la demande augmente. Notre clientèle jeune, en particulier, les apprécie le midi.» Le hamburger s’est hissé jusque dans les enseignes de luxe. Une carrière comme on les aime en Amérique: partir de rien et parvenir au sommet.

De l’inspiration pour créer

Quatre ans après l’ouverture d’un premier restaurant à Paris, Big Fernand est devenu «very big». Spécialisée dans les hamburgers du terroir, qu’elle appelle à la française les «hamburgés», cette société fondée à trois possède quinze enseignes en France, une en Angleterre et une en Chine. Un nouvel ouvrage donne de nombreuses recettes originales avec de l’agneau, du boudin, du thon frais ou de l’œuf. Elles sont faites pour être réinterprétées et réinventées, afin de créer «son» hamburger.
Steve Burggraf, Guillaume Pagliano, Alexandre Auriac, L’atelier du hamburger de Big Fernand, Marabout. Disponible dans les grands magasins Coop.

Recette 1: 4 galettes de betterave jaune

Signée Amilcar Pires, du restaurant Kung-Fu-Burger de Berne

Ingrédients

  • 300 g de betterave jaune
  • 300 g de pommes de terre (farineuses)
  • sel
  • 25 g de chapelure
  • 10 g de fécule de pommes de terre ou de fécule de maïs
  • poivre du moulin
  • huile à rôtir

Préparation
Préchauffer le four à 160 °C. Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque rectangulaire.
Éplucher des betteraves jaunes et des pommes de terre, les couper en dés d’environ 2 cm et les répartir dessus.
Saler les légumes et les cuire 20 minutes au milieu du four. Laisser refroidir.
Écraser les légumes avec un presse-purée ou une écumoire et bien mélanger.
Ajouter la chapelure, la fécule et le poivre, bien mélanger et vérifier l’assaisonnement.
Façonner quatre galettes et les faire dorer dans une poêle ou au gril.

On peut choisir un autre légume que la betterave jaune, comme la carotte, le céleri, le panais ou un autre légume-racine.

Recette 2: le tank burger

Direction les États-Unis, pour maîtriser la fabrication du tank burger au gril. Il est composé d’un steak haché, d’un œuf et d’oignons. Aux commandes: le champion du gril Andreas Stüssi. Vidéo en allemand, activez les sous-titres français.

Genève. Café du Remor Place du Cirque 3. Ouvert 7h à 1h.

Lausanne. Zoo Burger Rue Marterey 29: de 11h30 à 22h du lundi au samedi. Av. Mon-Loisir 16: de 11h30 à 22h du lundi au samedi et le dimanche de 10h à 22h (brunch).

Genève et Lausanne. Inglewood Boulevard du Pont-d’Arve 44 à Genève: du lundi au samedi de 11h30 à 14h30 et de 19h à 22h. 17, rue de Montchoisy à Genève: du lundi au samedi de 11h30 à 14h30 et de 19h à 22h. 14, rue Saint-Laurent à Lausanne: du mardi au samedi de 11h30 à 14h30 et de 18h30 à 21h30.

Neuchâtel, La Chaux-de-Fonds et Bienne. Le Mö Pierre-à-Mazel 53 à Neuchâtel: du lundi au vendredi de 11h à 14h et de 17h30 à 23h. Rue du Manège 19 à La Chaux-de-Fonds: le lundi et le samedi de 17h à 23h. Du mardi au vendredi de 11h à 14h et de 17h à 23h. Aarbergstrasse 99 à Bienne: le lundi de 17h30 à 23h et du mardi au samedi de 11h à 14h et de 17h30 à 23h.

Fribourg. Café populaire Rue Saint-Michel 9. Le Cyclo Bd de Pérolles 9: du lundi au jeudi de 7h15 à 23h30, le vendredi de 7h15 à minuit et le samedi de 9h à minuit.

Martigny. Steak House Martigny Place Centrale 10: de 9h à minuit (fermeture le mercredi).

Yverdon-les-Bains. Le Double R Rue du Collège 4: du mardi au samedi de 11h à 23h.

Un Burgerpass propose de découvrir des burgers gourmets dans le canton de Vaud et dans le Bas-Valais à des prix avantageux.

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Stefan Fehlmann

Rédacteur

Photo:
Christoph Kaminski, Heiner H. Schmitt, SP
Publication:
lundi 25.04.2016, 14:30 heure



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