Les lapins sortent de leur tanière

La saison des lapins de Pâques a débuté. Oreilles tendues pour les plus fiers, oreilles basses pour les plus craintifs, tous se réjouissent de retrouver bientôt la fraîcheur du jardin. Mais d’où viennent-ils donc?

Bien alignés sur les rayons des magasins, les lapins attendent sagement d’être achetés. Puis cachés. Il ne s’agit pas ici des peluches douces et poilues, mais bien des lapins de Pâques en chocolat. Tout le monde connaît le sort qui leur est réservé… Mais comment ces incontournables friandises sont-elles élaborées? Reportage dans une fabrique de lapins de Pâques.

Bien emballés, les lapins sortent du ventre 
de la machine. Mais il leur faut attendre encore quelque temps avant de retrouver l’herbe.

Tout commence à Wallisellen (ZH), dans les locaux de Chocolats Halba. Pour pénétrer dans l’entreprise, une tenue spécifique s’impose. Impossible d’échapper à la blouse de laboratoire et au filet à cheveux.
Une fois les bijoux retirés et les mains désinfectées, nous sommes autorisés à pousser les portes du sas. Nous voici enfin dans la halle de production où les célèbres lapins voient le jour.

Nous découvrons alors la centrifugeuse, machine impressionnante de 15 m de long qui tourne à plein régime afin de transformer du chocolat liquide en lapins. On croirait presque assister à un tour de magie! «Oh non», répond en riant Martina Roschitz, manager de produit chez Chocolats Halba et responsable des lapins de Pâques vendus chez Coop. «C’est le résultat d’un travail de plusieurs mois.»

Au tout début de la ligne de production, nous pouvons voir le chocolat liquide cou- ler dans des moules en plastique. Ce processus, qui paraît si simple, est l’étape la plus longue de la production de lapins de Pâques. Et Martina Roschitz d’expliquer: «S’il s’agit d’un lapin que nous produisons pour la première fois, il faut d’abord concevoir de nouveaux moules de qualité alimentaire.»

Le dessin et la conception sont confiés aux graphistes d’une société spécialisée dans le design et la fabrication de moules. Blumi, par exemple, le lapin hippie, est né des mains d’Anton Asanger. Autrefois dessinateur de porcelaine, il crayonne chaque année une centaine d’ébauches de lapins de Pâques. L’inspiration lui vient de tout ce qui lui passe sous les yeux: des papiers peints, des sacs, la nature ou les tendances actuelles.
Lorsqu’il crée un lapin, le dessinateur doit particulièrement veiller à ce qu’il ne comporte pas de détails trop fins qui risqueraient de casser lors de la fabrication. C’est d’ailleurs là toute la difficulté, car ce sont précisément ces détails en filigrane qui attirent le regard. Le problème se pose également pour les taches de couleur ornant la plupart des lapins fabriqués ces dernières années.

L’autre étape importante consiste à donner de la couleur aux lapins de Pâques. On appelle cela maquillage dans le jargon technique. Cette tâche incombe à des techniciens. En concertation avec les fabricants de machines de production et les fabricants de moules, ils vont déterminer l’emplacement des taches de couleur. 

Dans un deuxième temps, ils vont régler avec précision les machines qui permettront d’appliquer les couleurs. Cette étape peut aussi prendre beaucoup de temps, notamment dans le cas de Blumi, maquillé de quatre couleurs. «D’habitude, ce genre de lapin est uniquement fabriqué à la main. Nous sommes donc très fiers d’être parvenus à un produit si finement travaillé avec nos machines», souligne la manager de produit.

Même si le moule du lapin existe déjà et qu’il s’agit seulement de suivre une nouvelle recette, comme c’est le cas pour Himby et Passi, la machine doit être réajustée afin de garantir une répartition uniforme du chocolat dans les moules.
Nous pouvons observer le coulage du chocolat dans les moules par une fenêtre située sur le côté de la machine. Composés chacun de quatre lapins, ces moules pirouettent telle une danseuse étoile autour d’une spirale; le chocolat peut ainsi se répartir dans chaque recoin du moule. Fascinant.

Toutefois, l’apparence n’est pas tout: le lapin en chocolat doit surtout régaler nos papilles! Cette tâche revient au service Développement de Chocolats Halba. Chaque année, les collaborateurs élaborent de nouvelles recettes afin d’agrandir la famille des lapins de Pâques. C’est ainsi que sont nés Blumi, Passi et Himby. «Il est rapidement apparu que les fleurs et les arômes fruités seraient tendance cette année», nous confie François Stahl, maître pâtissier et directeur du service Développement.
Même après vingt ans d’activité dans ce domaine, sa passion pour le travail du chocolat est intacte: «C’est un produit très délicat qui stimule les sens. Pour obtenir un chocolat à la fois croquant et fondant en bouche, il faut faire preuve d’un grand savoir-faire.»
Aussi a-t-il fallu tout le talent et les connaissances de l’équipe pour créer Passi et Himby. L’objectif était de compléter la gamme des lapins de Pâques par de nouvelles associations de chocolat et de fruits: Passi est issu du mariage du chocolat blanc et du fruit de la passion, et Himby d’une combinaison de chocolat blanc et de framboise.
Ces deux nouvelles créations, parfaitement réussies, ont à présent eu le temps de durcir. Nous les voyons alors se démouler, puis sortir de la machine sur un tapis roulant où elles seront finalement emballées par des mains expertes.

Une chose est sûre: malgré ou grâce à leur longue expérience professionnelle, tous les collaborateurs interrogés avouent déguster les lapins de Pâques avec le plus grand plaisir.
Si Martina Roschitz avoue un faible pour Himby ou Passi, François Stahl craque, quant à lui, pour le lapin Fritz aux amandes. Anton Asanger préfère, pour sa part, les figurines en chocolat noir.
Et vous, quel est votre préféré?

Tradition
: ce que cache le prénom

Chez Chocolats Halba, la tradition veut que chaque pensionnaire de la ménagerie pascale, autrement dit chaque représentant de l’assortiment Swiss Confisa, prenne le nom d’un collaborateur avec qui il partage certains points communs. Ainsi, le lapin Hugo porte le nom du responsable de l’entrepôt, et le caneton Sandro celui d’un collaborateur du département informatique.

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Michaela Schlegel

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Photo:
Christoph kaminski / Heiner H. Schmitt 
Publication:
lundi 31.03.2014, 00:00 heure

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