La passoire de bar permet de filtrer les éléments indésirables, comme la pulpe.

Les mocktails à l’assaut de la Suisse

Rafraîchissant Le double champion suisse de cocktails, Andy Walch, invente des mélanges inédits avec du thé, des fruits, et bien souvent sans alcool. Sa dextérité est déconcertante.

Au printemps dernier, la machine à glace a frisé le burn-out. L’hôtel Schweizerhof, à Berne, venait de rouvrir sa terrasse sur le toit et a été dépassé par son succès. «Nous avions besoin de tellement de glace que le concierge a dû enlever les distributeurs de glaçons des étages pour nous», raconte Andy Walch, le barman. En effet, sans glace, ni mocktails (sans alcool) ni cocktails (avec)!
En pleine préparation d’un Hugo rouge sans alcool, le jeune homme de 26 ans verse généreusement de la glace pilée dans le verre. Stop! En servant autant de glace ne risque-t-on pas de noyer le goût? Non, selon le spécialiste: «Quand il y a beaucoup de glaçons, ceux-ci se tiennent froid et fondent moins vite. Quand il y en a trop peu, effectivement, ils risquent de diluer la boisson.» Souvent d’ailleurs, il n’utilise les cubes que pour refroidir le mélange, et les enlève au moment de servir.

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Des tranches au lait en cocktail

Le jeune Autrichien est un génie des associations et crée comme nul autre. À côté de son emploi de manager de bar d’un hôtel cinq étoiles supérieur, il mixe les liquides et participe à des concours – dont il est plusieurs fois revenu titré. Ainsi, en 2013 et 2014, il a été nommé champion suisse de cocktails, et il y a deux ans barman de l’année.
«J’essaie toujours de trouver des combinaisons originales», explique Andy Walch. Dernièrement, il a par exemple composé un cocktail aux tranches au lait dont le goût reproduit exactement la farce du dessert. En ce moment, il s’entraîne en vue du prochain championnat suisse, qui se tiendra en septembre, et se donne les moyens de remporter un troisième titre: ses «testeurs» doivent plébisciter à l’unanimité ses créations pour qu’il les réalise en compétition.

«

Jʼessaie toujours de trouver de nouvelles recettes»

Andy Walch, champion suisse des cocktails et barman de l’hôtel Schweizerhof, à Berne

Les mocktails à la mode

À l’hôtel bernois Schweizerhof, comme dans la plupart des bars du pays, les mocktails – la version sans alcool d’un cocktail – ont la cote. Cette expression est une combinaison des mots «cocktails» et du verbe anglais «to mock», parodier, simuler. Il est loin le temps où les gens qui ne buvaient pas d’alcool devaient se résigner à choisir entre le jus d’orange, l’eau ou le café! «Quand je conduis, je suis content de voir qu’il existe des alternatives alléchantes à l’alcool», souligne Andy Walch. Ainsi, sur la carte du lobby-bar, l’on trouve un Mosquito, fabriqué à base de jus de limette, menthe, sucre brun et d’eau tonique.
Mais au fait, est-ce plus difficile de fabriquer un mocktail qu’un cocktail? Pas du tout, selon notre artiste. On remplace des bulles par des bulles: eau minérale ou tonique, champagne sans alcool, jus de pomme ou de canneberge, Ginger Ale ou encore Lemon Bitter, thé froid ou… Rivella. «Pour les fêtes de famille, je mélange du jus de pomme, du sirop et de l’eau minérale dans un récipient. Le succès est assuré!» L’avantage: on n’a pas besoin d’un shaker. D’ailleurs, Andy Walch préfère remuer que secouer ses créations, car les secousses cassent les glaçons… qui fondront plus rapidement. On a bien compris.

Le truc du thé

Les boissons d’aujourd’hui n’ont plus grand-chose à voir avec les cocktails très colorés (parfois de manière non naturelle) des années 1980. Depuis quelques années, les barmen ont davantage recours aux ingrédients naturels, comme les thés. En effet, le thé froid tel qu’on le connaît aujourd’hui, est l’un des plus anciens mocktails: du thé noir mélangé à l’acidité du jus de citron et la douceur du sucre. La création exclusive Temptation N° 16 pour «Coopération» contient d’ailleurs du thé gingembre-citron infusé et refroidi.
«Le thé se dissout également dans l’eau froide, c’est magique», s’enthousiasme Andy Walch. Il suffit de laisser infuser le sachet suffisamment longtemps. L’an dernier, il a ainsi mélangé gin tonic et thé aux fruits. Et on peut se simplifier la vie, en utilisant du thé froid aromatisé qu’on trouve dans le commerce, comme ceux de la marque Arizona.

Des herbes dans le verre

Les herbes aromatiques jouent également un rôle toujours plus important. Les classiques tels le mojito, le Hugo ou le Pimm’s régalent les palais à l’aide de la menthe depuis longtemps. Mais la sauge, la coriandre, le basilic, le thym ou le romarin débarquent dans les verres. «J’utilise parfois une poignée entière de coriandre pour une portion», confie Andy Walch. La coriandre s’accorde particulièrement avec le jus de pomme, avec un peu de sirop de sureau… et beaucoup de glace.
Pour le petit plus, on peut utiliser du gingembre. Le concombre dans un verre à drink n’est, lui, plus un ovni. Le gin tonic lui doit – ainsi qu’au poivre concassé – un retour en grâce auprès du public.

La décoration du mocktail «Hugo rouge» à base de romarin et myrtilles est de toute beauté.

Fruits et baies en purée

Les fruits et les baies apportent de la couleur et une touche acidulée aux boissons, avec ou sans alcool et s’accordent aux herbes aromatiques. La marque italienne Bellini, spécialiste des apéros, a ouvert la voie il y a longtemps, en combinant de la purée de pêche au champagne. Pour l’une de ses créations, Andy Walch passe du raisin au pilon. Pour une autre, il utilise de la purée de cassis. Et sa fantaisie n’a pas de limite!
Le spécialiste des mélanges a une dernière recommandation avant de sortir la glace pilée: «Il s’agit de trouver le bon équilibre entre la douceur, l’acidité et les fruits. Le reste n’est qu’une question de goût.»

Top et flops

L’experte

Kathrin Leisi, présidente de l’association faîtière Swiss Barkeeper Union

Kathrin Leisi, présidente de l’association faîtière Swiss Barkeeper Union
Kathrin Leisi, présidente de l’association faîtière Swiss Barkeeper Union

Quelles sont les tendances actuelles en matière de cocktails?
Les mocktails (cocktails sans alcool) sont de plus en plus demandés, mais aussi les boissons contenant moins d’alcool. Aujourd’hui, les gens exigent une grande qualité des ingrédients. Les classiques sont toujours très demandés.

Quels sont ces grands classiques?
Il y en a beaucoup! Par exemple dry martini, Manhattan, Tom Collins, etc. On peut y ajouter, aujourd’hui, la caipirinha et le mojito.

A-t-on plus de chances de boire un bon cocktail dans les grands établissements?
Non, il y a des bars dans des hôtels 5* qui sont très mal tenus. Et de l’autre côté, on trouve de petits bars qui sont gérés avec passion et professionnalisme.

Les changements de loi concernant l’alcool au volant ont eu un impact sur la consommation de mocktails?
Bien sûr, les gens font aujourd’hui plus attention au contenu de leur verre quand ils conduisent. Mais il y a aussi une prise de conscience sanitaire générale.

À quoi sert l’association faîtière des barmen?
Nous comptons 300 personnes et 40 entreprises partenaires. Nous défendons le professionnalisme, la promotion de notre métier et la relève. Nous avons une Académie du bar, dans laquelle l’accent est mis sur la formation pratique, notamment la préparation de cocktails et le b.a.-ba du barman: l’hygiène, les questions légales ou l’histoire des bars…  Nous comptons environ 20% de femmes, principalement dans la relève. Souvent, lorsqu’elles se mettent en couple et fondent une famille, le travail de bar, qui a lieu le soir, la nuit et les week-ends, n’est plus compatible.

La glace naturelle des lacs

Un peu d’histoire Au siècle dernier, un barman comme Andy Walch n’aurait pas osé gaspiller les glaçons avec tant de désinvolture. À cette époque, la glace était un bien extrêmement précieux.

Au XIXe siècle, point de réfrigérateur. C’est pourquoi, le Sherry Cobbler – un sherry contenant de la glace pilée, du sirop de sucre et des fruits – est réservé à la haute société. Loin des techniques de réfrigération actuelles, les amateurs de boissons fraîches recouraient à la glace d’origine naturelle, provenant des lacs et des étangs. Les principaux acheteurs de glace étaient alors les brasseries. En effet, les bières traitées avec des levures de fermentation basse (Lager) ne pouvaient qu’être brassées à la saison froide. Elles étaient stockées à des températures très basses. La plupart du temps, les brasseurs rajoutaient de la glace pour refroidir encore davantage les caves.
En 1880, on pouvait lire dans le calendrier d’un brasseur-malteur allemand: «Remplis ta cave de glace, si tu veux que ta bière soit classe!» Outre la boisson, la glace était également utilisée pour le stockage et le transport des aliments.
En hiver, les paysans, les maçons et les charretiers allaient récupérer la glace des lacs gelés. À divers endroits, des ouvriers munis de grandes scies avaient aménagé des étangs de glace peu profonds desquels on pouvait extraire des blocs de glace carrés. La glace naturelle était ensuite stockée dans des caves bien isolées ou dans des cavernes. Inventée en 1876, la machine à réfrigérer s’est ensuite largement imposée. La glace naturelle a été prélevée dans les lacs suisses jusque vers 1950.

Quelle sera la boisson de l’été?

C’est devenu presque une tradition, à chaque début de saison, de désigner la boisson de l’été. Le Hugo – prosecco avec sirop à la fleur de sureau et menthe – se maintient depuis sa création, en 2005, dans un bar du Tyrol, au zénith des cocktails. L’Aperol Spritz s’y est également fait une place ces dernières années. Depuis deux ans, les apéritifs à base de Lillet, un mélange de bordeaux et de liqueur de fruits – ont un succès fou.
Cette année, le Tiojito espagnol, à base de limonade, sherry et menthe devrait s’imposer.  
L’Allemagne nous propose Inge, une version du Hugo au sirop de gingembre, prosecco ou vin blanc, limette et basilic.

Un verre de bière, de vin ou d’alcool fort* traduit en taux d’alcool dans le sang

Calcul taux d’alcoolémie

quantité d’alcool bue en grammes
________________________________________

Poids corporel en kg X 0,68 (pour les hommes)
ou 0,55 (pour les femmes)

Temptation N°16

(Une exclusivité pour Coop par Andy Walch)

Ingrédients

  • 8 raisins rouges
  • 4 cl Gin
  • 2 cl Ginger Lemon Tea (thés Yogi), infusé et refroidi
  • 2 cl jus de citron frais
  • 1,5 cl sirop de sucre

Ecraser les raisins au pillon dans un verre à mélange. Ajouter tous les autres ingrédients, remplir le récipient de glace. Bien remuer. Verser à travers la passoire de bar dans un verre refroidi. Si vous avez un shaker: ajouter les ingrédients, secouer et verser à travers la passoire intégrée.

Hugo rouge

(par Andy Walch)

Ingrédients

  • 10 cl Arizona Cowboy Cocktail Watermelon
  • 5 cl Tonic Water
  • 2 cl sirop à la fleur de sureau
  • 10 myrtilles fraîches
  • romarin et myrtilles pour la décoration

Préparation
Mélanger le thé froid, l’eau tonique et le sirop. Déposer les glaçons et les myrtilles dans un grand verre. Verser le liquide par-dessus. Pour la décoration, embrocher quelques myrtilles sur un brin de romarin. Servir avec une paille.

Summer of Love

(Par Andy Walch)

Ingrédients

  • 6 cl Arizona Pomegranate Green Tea
  • 1,5 cl sirop à la fleur de sureau
  • 1,5 cl purée de cassis
  • 5 cl prosecco

Préparation
Mélanger le thé froid avec le sirop et la purée de cassis. Verser dans un verre, ajouter le prosecco. En versant le prosecco sur une cuillère de bar, on évite que les couches se mélangent.

Conseil: remplacer la purée de cassis par de la purée de framboise maison (au mixer) ou par de la liqueur de cassis. Pour la version sans alcool, utiliser de l’eau minérale gazeuse au lieu du prosecco.

«

Le mélange ne doit pas être secoué sinon les cubes de glace se cassent et fondent»

Spritzer orange-romarin

(Mocktails sans alcool par Andy Walch, pour env. 8 dl)

Ingrédients

  •  3 dl jus d’orange
  • 1 cs miel
  • 3 brins de romarin
  • 2 dl jus de pomme
  • 3 dl eau minérale
  • 100 g cubes de glace

Faire bouillir, dans une casserole, 2 dl de jus d’orange, avec le miel et le romarin. Laisser tirer 15 minutes. Retirer le romarin du mélange. Ajouter les autres ingrédients.

Pastèque cooler

(Mocktails sans alcool par Andy Walch, pour env. 8 dl)

Ingrédients

  • 1 limette, seulement le jus
  • 20 g sucre
  • 1 morceau de gingembre d’env. 7 g, en tranches
  • env. 500 g pastèque (net)
  • 60 g glace pilée
  • 4–5 dl eau minérale

Faire cuire le jus de limette, le sucre et le gingembre, jusqu’à la dissolution du sucre. Laisser refroidir environ 10 minutes. Réduire le melon en purée avec la glace pilée. Verser le mélange sucré en le filtrant à travers une passoire et mélanger le tout. Compléter avec l’eau minérale.

Framboises Earl Grey

(recette sans alcool par Andy Walch, pour env. 9 dl)

Ingrédients

  • 2 dl d’eau froide
  • 2 sachets de thé Earl Grey
  • 200 g de framboises
  • ½ citron, seulement le jus
  • 2 cs de miel liquide
  • 100 g de glace pilée
  • 2 dl de Ginger Ale
  • 3 dl d’eau minérale

Préparation
Laisser tirer les sachets de thé dans l’eau froide environ 10 minutes.
Au mixeur, réduire en purée les framboises, le jus de citron, le miel et la glace. Passer le mélange à la passoire. Remplir avec le Ginger Ale et l’eau minérale. Servir.

Pour les journées chaudes, rien de tel qu’un mocktail.

Basilic concombre

(recette sans alcool par Andy Walch, pour 1 verre)

Ingrédients

  • 1 poignée de feuilles de
  • basilic, hachées
  • ½ citron ou orange, en
  • tranches
  • 1 portion de concombre, en tranches
  • 1 cs de sirop à la fleur de
  • sureau
  • cubes de glace
  • eau minérale

Préparation
Mélanger tous les ingrédients ainsi que les glaçons dans un verre, et remplir avec l’eau minérale. Remuer à l’aide d’une cuillère et servir.

Recette pour préparer un Sherry Cobbler

Sur YouTube, vous pouvez visionner un film de 1953 sur la récupération de la glace naturelle dans la vallée du Klöntal (en allemand)

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Nicole Hättenschwiler
Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 15.06.2015, 15:17 heure



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