Une fois refroidis, les sablés sans gluten et sans lactose sont trempés dans le chocolat.

Les sablés d’Anita Lalubie

Beurre, sucre, œufs, chocolat et farine… Mais aussi tige de citronnelle, pâte à spéculos et piment d’Espelette. Voici de quoi confectionner les biscuits de la pâtissière préférée des téléspectateurs romands, Anita Lalubie, de l'émission al dente.

A Noël, quand certains se laissent guider par l’étoile, d’autres suivent, les yeux fermés, l’odeur incomparable des biscuits qui dorent au four. C’est ainsi que nous avons retrouvé la souriante pâtissière d’al dente, établie depuis peu dans la Broye vaudoise. «J’apprécie la campagne et je suis très heureuse.
La ville ne me manque pas. Si j’ai envie de voir mes amis, il me suffit d’une heure de voiture pour me retrouver à Genève.»
Même s’il reste encore un ou deux cartons à vider, tout est déjà prêt dans la cuisine. Anita Lalubie peut se lancer dans la confection des biscuits de Noël qu’elle a inventés ou réinventés pour les lecteurs de Coopération. Et elle n’a oublié personne puisque l’une de ses recettes est destinée à tous ceux qui sont intolérants au gluten et au lactose.

«

C’est un cercle de métal qui donne leur forme aux sablés bretons»

Sur la table, tous les ingrédients sont prêts pour les sablés chocolat et piment façon cookies. Une fois la pâte prête, elle la laisse reposer une bonne heure, le temps de passer aux sablés bretons revisités auxquels le mélange d’épices pour pain d’épice donne un goût de saison. «Contrairement aux autres biscuits découpés à l’emporte-pièce et déposés sur la plaque, les sablés bretons doivent être mis au four entourés du cercle. Cela leur permet de garder leur forme caractéristique.» Des sablés encore, mais agrumes et cannelle. De la cannelle et les zestes d’une orange, d’un citron et d’un citron vert sont ajoutés à la pâte. «Pour cette recette, j’ajoute de la pâte à spéculos que l’on trouve à la Coop.» De quoi leur donner ce goût inimitable cher aux Belges.

Sur une autre table, la pâtissière a aligné les ingrédients destinés à la confection des sablés destinés aux personnes souffrant d’intolérance au gluten et au lactose. «Mélange de farine sans gluten Schär, farine de châtaigne, fécule de pomme de terre, beurre sans lactose. Tout est prêt. J’utilise, en plus d’un bâton de vanille, une tige de citronnelle que je hache très très fin. Il ne faut pas retrouver des morceaux de citronnelle dans les biscuits.»

Aujourd’hui, Anita Lalubie a troqué la blouse d’al dente contre celle d’odélices, son nouvel employeur. «Je travaille dans une toute nouvelle boulangerie qui s’ouvre le 28 novembre à Lucens (VD), spécialisée dans les produits exempts de gluten et de lactose. Nous réadaptons tous les produits et notre but est d’offrir un choix quasi similaire à celui d’une boulangerie traditionnelle.» Et que fera-t-elle à Noël? «Comme j’aime bien cuisiner, je ferai le grand repas de fête, presque un repas dégustation, avec dessert!  Quelque chose que je fais peu chez moi car j’en fais toute la journée au travail.»

Sablés bretons revisités  

Ingrédients
2 jaunes d’œufs
1 œuf
160 g de sucre
160 g de beurre
1 pincée de sel
225 g de farine
1 cc de levure chimique
3 cc de mélange d’épices pour pain d’épice

Glaçage au citron:
50 g de sucre glace
½ jus de citron

Préparation
Travailler le beurre en pommade, le sucre, l’œuf et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le sel, les épices, la farine et la levure chimique. Mélanger le tout. Abaisser la pâte sur ½ cm environ. Découper au moyen de cercles. Poser les cercles contenant la pâte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Cuire 10-12 minutes à 180° C.
Pour le glaçage, mélanger le sucre glace avec un peu de jus de citron, de manière à obtenir une pâte onctueuse et coulante. Y tremper une face du sablé
et décorer avec des zestes de citron.

Sablés chocolat et piment façon cookies  

Ingrédients
120 g de farine
1 cc de cacao en poudre
1 cc de levure chimique
50 g de sucre brun
50 g de beurre
3 cc de piment d’Espelette
1 cs de miel
100 g de pépites de chocolat
1 œuf

Préparation
Mélanger le beurre en pommade et le piment d’Espelette. Ajouter le sucre et le miel, mélanger. Ajouter l’œuf, mélanger. Ajouter les pépites de chocolat, puis ajouter la farine, le cacao et la levure chimique prémélangés.
Laisser reposer la pâte une heure, puis l’abaisser à 4 mm d’épaisseur sur une surface légèrement farinée. Découper les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé et cuire 10 minutes à 180° C.

Sablés agrumes et cannelle  

Ingrédients
250 g de farine
100 g de beurre pommade
70 g de sucre
1 œuf
1 pincée de sel
2 cc de cannelle
le zeste d’une orange, d’un citron et d’un citron vert
3 cc de pâte à spéculos

Préparation
Mélanger le beurre, la pâte à spéculos, le sel, le sucre, la farine et la cannelle. Ajouter l’œuf, mélanger. Former une boule et laisser reposer au frais. Abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur sur une surface légèrement farinée. Découper les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé et cuire 10 minutes à 180° C.

Sablés sans gluten et sans lactose

Ingrédients
125 g de mélange de farine sans gluten Schär
30 g de farine de châtaigne*
100 g de fécule de pomme de terre
125 g de beurre sans lactose «free from»
150 g de sucre brun
1 gros œuf ou 2 petits
1 bâton de vanille
1 tige de citronnelle
200 g de chocolat noir

*peut être remplacé par
30 g de poudre d’amande

Préparation
Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter l’œuf, mélanger. Incorporer la farine de châtaigne, le mélange Schär, et la fécule, mélanger le tout. Hacher la citronnelle très fin et gratter le bâton de vanille, mélanger à la pâte. Laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur. Abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur sur une surface farinée avec le mélange Schär. Découper les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé et cuire 10 minutes à 180° C.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et y tremper la moitié de chaque sablé. Mettre 30 minutes au frais.

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Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Charly Rappo/arkive.ch
Publication:
lundi 25.11.2013, 13:00 heure

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