Les spéculoos: petits biscuits du plat pays

Spécialité C’est le mélange d’épices qui donne à ces douceurs leur goût particulier. En Suisse depuis près de trente ans, une Belge nous fait partager la recette emportée dans ses bagages.

Lorsqu’elle a quitté sa Belgique natale pour la Gruyère le 30 janvier 1987, Françoise Lahaut (51 ans) était loin de s’imaginer qu’elle y serait encore près de trente ans plus tard. «J’avais terminé ma formation d’infirmière en psychiatrie en Belgique où j’ai travaillé pendant six mois. Avant de tomber sur une petite annonce dans un journal professionnel. La Suisse recherchait du personnel hospitalier. J’ai postulé et je suis arrivée à l’hôpital de Marsens avec l’idée d’y rester une année. Et j’y suis toujours.» Sur la table de la cuisine, les épices destinées à parfumer les spéculoos attendent dans leur pot. Françoise Lahaut se saisit d’une mesure et dose avec précision le mélange à spéculoos qu’elle tient toujours prêt dans ses réserves. «Quand je suis arrivée ici, on ne trouvait pas de spéculoos. Comme ils me manquaient, j’en ramenais des quantités à chacun de mes voyages en Belgique. Puis je me suis mise au travail. C’est ma maman qui m’a trouvé la recette. J’ai dû faire quelques adaptations car on ne trouve pas de vergeoise en Suisse. J’ai fait plusieurs essais et j’ai trouvé un sucre de canne complet bio à la Coop qui me convient particulièrement bien.»

Préparation du mélange d’épices qui donne au célèbre biscuit sa saveur.

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Le biscuit de la Saint-Nicolas

L’occasion d’apprendre que, dans le Plat Pays, le spéculoos est surtout lié à la Saint-Nicolas. «C’est une grande fête en Belgique. C’est vraiment la fête des enfants qui n’oublient pas de déposer à côté de leurs chaussures un seau d’eau et quelques carottes destinés à l’âne du saint homme. Le lendemain matin, la nourriture frugale a cédé la place aux spéculoos, noix, noisettes, massepains et mandarines. Ainsi que chocolats et jouets, évidemment. Saint-Nicolas est vraiment une grande fête pour les Belges, comme pour les Fribourgeois d’ailleurs…»
Une fois le mélange d’épices prêt et rangé dans un bocal hermétique, Françoise Lahaut se saisit du rouleau à pâtisserie pour une première fournée de spéculoos. «Je fais toujours la pâte un jour à l’avance, puis je l’entrepose au réfrigérateur emballée dans un papier film. Il faut travailler par petites quantités car la pâte doit rester froide.»

Se servant d’emporte-pièces, elle découpe des biscuits, qui sont ensuite frappés à l’aide d’un tampon. Avant de tenter le moulage d’un spéculoos comme on les trouve en Belgique. «Ils sont tous en forme de saint Nicolas et certains boulangers en font de très grands. Le moulage à partir du bois demande pas mal de patience.» Françoise Lahaut presse la pâte dans le creux du moule, avant de couper le surplus au moyen d’un couteau à lame très fine. Une fois le moule retourné, le biscuit peut être posé sur la plaque. Il est prêt pour le four.

Françoise Lahaut aime mouler les spéculoos tels qu’on les trouve en Belgique, même si l’opération demande parfois un peu de patience.

À Noël, c’est le cougnou

Et que grignotent les Belges à Noël? «Dans mon enfance, Noël était davantage une fête religieuse. On se rendait en famille à la messe de minuit, puis on partageait le cougnou et le thé sur le parvis.» Le cougnou? «Une pâtisserie en pâte levée avec des raisins. Elle a la forme d’un enfant emmailloté et fait penser à l’enfant divin.» Aujourd’hui, les Belges partagent encore les cougnous.

Spéculoos

Une histoire belge

Spéculoos, quel drôle de nom! Du néerlandais «speculaas», le mot dériverait du latin «speculor», «celui qui voit tout». Comme le fait saint Nicolas, fêté le 6 décembre en Belgique à grand renfort de ces biscuits épicés.
Avant le XXe siècle, les épices étaient peu courantes et valaient extrêmement cher. Aussi les boulangers accentuaient-ils la saveur caramélisée de leur sucre afin de relever les arômes. Il fallut attendre l’initiative d’industriels, grands amateurs de ces gâteaux, pour que la dégustation des spéculoos dépasse le contexte de gourmandise liée à une fête religieuse. Il est aujourd’hui l’un des biscuits secs les plus appréciés des habitants du Plat Pays. Avec un café, il est synonyme d’un moment de douceur.

Mélange d’épices et spéculoos

Mélange d’épices

Ingrédients

  • 4 cs de cannelle en poudre
  • 2 cc de noix de muscade en poudre
  • 2 cc de gingembre en poudre
  • 2 cc de clou de girofle en poudre
  • 1 cc de poivre blanc en poudre
  • 1 cc de cardamome en poudre
  • 1 cc d’anis en poudre

Préparation
Réaliser le mélange d’épices à l’avance et le conserver à l’abri de l’humidité, de la chaleur et de la lumière. Les proportions indiquées s’entendent pour des cuillerées rases.

Pâte (à préparer 1 jour à l’avance)

  • 500 g de farine fleur
  • 250 g de beurre
  • 2 œufs
  • sel
  • 350 g de vergeoise foncée*
  • 2 cc du mélange d’épices pour spéculoos
  • 1 cc de cannelle
  • 1 cc de quatre-épices
  • 1 cc de levure chimique

*La vergeoise est un sucre brut de betterave fréquemment utilisé en Belgique et dans le nord de la France. On peut le remplacer par du sucre de canne complet Naturaplan Jacutinga (disponible chez Coop).

Préparation
Mélanger, au moyen du robot muni du crochet à pétrir la farine, la vergeoise (ou le sucre Naturaplan Jacutinga), toutes les épices, la levure et une pincée de sel. Verser au centre les œufs et le beurre coupé en dés. Incorporer doucement afin d’obtenir une boule de pâte, ne pas insister sur le pétrissage. Envelopper la boule de pâte dans du film alimentaire et entreposer un jour au réfrigérateur. La pâte se travaille toujours froide, en petite quantité. L’abaisser sur une épaisseur de 4 mm et tailler des biscuits à l’emporte-pièce ou couper des petits rectangles. Disposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 8–9 min à 180 °C. Attention à surveiller la cuisson, les biscuits ne doivent pas trop colorer. Ils doivent juste être dorés.

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Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Charly Rappo
Publication:
lundi 14.12.2015, 14:15 heure



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