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A midi, ces enfants mangent de la salade grecque et de la moussaka.

Le chef cuisinier Markus Eschgfäller (36 ans) récolte des courgettes du jardin de la crèche.

Si l’on évide les concombres nostrano – une petite cuillère fait très bien l’affaire – ils perdent leur amertume.

Les tout-petits dégustent

A la crèche. C’est un vrai défi de cuisiner varié et équilibré tout en satisfaisant les papilles des enfants. A Bâle, la crèche St. Peter et son chef cuisinier Markus Eschgfäller ont reçu une distinction cantonale pour la qualité des plats proposés. Reportage.

Entrez, je suis en train de préparer une salade grecque.» Markus Eschgfäller est chef cuisinier à la crèche St. Peter, à Bâle. Il cuisine aujourd’hui pour une centaine de bouches affamées.
Au menu, outre la salade grecque, de la moussaka aux légumes cuits au four plutôt que frits et du bœuf haché bio. Markus Eschgfäller cuisine depuis neuf ans pour cette crèche. Chaque matin, il part faire ses achats. «Je décide de mes courses sur place. Une fois dans le magasin, il m’arrive d’avoir une idée pour le lendemain.»
Le cuisinier s’approvisionne en viande et en légumes d’origine suisse et bio. «J’aime me décider en fonction de l’offre. Les légumes de saison sont souvent moins chers.» Il reçoit aussi des légumes de
petits producteurs régionaux et du lait bio.

Une corbeille de fruits trône sur une petite table. «Les enfants se servent volontiers. Nous, les adultes sommes des exemples.»
La salade est prête. La moussaka, agrémentée de courgettes du jardin de   la crèche, termine sa cuisson au four. Le potager est petit mais bien utile, car les enfants voient comment poussent les légumes.

Pour lui, Markus Eschgfäller s’est fait des galettes de maïs. En tant que végétarien, il ne mange pas de moussaka.

12 h 30. Certains marmots attrapent leur assiette et se dirigent vers le chef, d’autres se servent eux-mêmes. La règle: goûter à tout. «Si un plat ne leur plaît pas trop, ils sont autorisés à n’en manger que la moitié. S’il ne leur plaît vraiment pas, ils ont le droit de ne pas le manger», explique Markus Eschgfäller. Le goût évoluant rapidement, il est essentiel de toujours goûter. Il est déjà arrivé que des enfants se mettent à aimer les olives au bout d’une semaine. Selon le chef, «il est également très important de ne pas les forcer.»
Les assiettes se vident très vite. Qu’ont pensé les enfants du repas? «C’était délicieux, comme d’habitude», assure Viktoria (9 ans). Son repas préféré? «Les feuilletés au fromage, Markus les fait super bien!» Jana (7 ans et demi) et Leonardo (7 ans) apprécient aussi la cuisine de Markus et tous deux s’entendent très bien avec le chef. Leur plat favori est la pizza. De son côté, Angela (8 ans) remettrait bien une coupe à Markus afin de le récompenser pour ses bons petits plats!

Quelques astuces de Markus

Quelques astuces de Markus
· Eviter de trop épicer les plats en ajoutant, par exemple, trop d’ail ou de piment.
· Cuisiner des plats simples, goûteux et authentiques: «Je ne m’amuse pas à faire des
petits personnages avec les légumes. Les enfants apprennent ainsi à manger des légumes normalement découpés.»
· Préparer et servir séparément les aliments composant le repas. Les présenter séparément sur une assiette permet à l’enfant de décider lui-même des quantités d’aliments qu’il veut manger. Parfois, Markus Eschgfäller tient compte de ce que les enfants ont envie de manger. «Mais ils ne décident pas de la liste des menus, car l’alimentation risquerait d’être moins équilibrée.»  
· Miser sur la variété.

Des légumes, bien sûr!
· A midi, un peu de légumes crus et un peu de légumes cuits.
· Découper une courge (ou autre légume) en morceaux, arroser d’huile d’olive ou de colza, assaisonner avec du sel et du poivre et laisser au four jusqu’à cuisson complète.
· Paner un chou-pomme ou un céleri avec une chapelure à base de cornflakes.
· Légumes en purée: écraser des morceaux de courges cuits et les mélanger à une purée de pommes de terre afin d’obtenir une mousseline de courge et de pommes de terre.

Les enfants ont-ils leur mot à dire sur les repas?

«Lorsque je cuisine, les enfants doivent goûter. S’ils n’aiment pas quelque chose, ils ne sont pas obligés de le manger»
Tanja Ferreira

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Annina Striebel
Photo:
Pino Covino
Publication:
lundi 23.09.2013, 15:41 heure

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