Si les vins surmaturés ont leur place à l’heure du dessert, ils accompagnent aussi parfaitement les 
fromages 
à pâte persillée.

Les vins de dessert enrobent la langue

Comment et avec quoi déguster un vin doux? En dessert, le vin doit être 
plus sucré que la pâtisserie ou la crème qu’il accompagne. On peut aussi en boire avec un mets salé. Place aux conseils d’un sommelier. 

Presque tout le monde a une ou deux bouteilles de vin doux en réserve… Certains se demandent qu’en faire. Avec quels mets les boire? Nous avons demandé conseil à Stefan Hiersemann (30 ans), qui est sommelier diplômé depuis novembre dernier. Il est arrivé premier de sa promotion!
«Les vins doux se dégustent plutôt frais. Tout juste sortis du réfrigérateur, ces crus sont trop froids pour développer tous leurs arômes», explique celui qui travaille au restaurant «Pur» de l’hôtel Seedamm Plaza, situé à Pfäffikon, dans le canton de Schwytz.
Il recommande donc de servir les vins de dessert à une température de 8 à 9° C: «Si le vin est plus chaud, le goût de l’alcool est souvent trop prononcé.»

Dans le restaurant où il œuvre, Stefan Hiersemann sert les vins doux dans des verres de 0,5 dl, spécialement conçus pour eux. «Néanmoins, les verres à vin blanc conviennent tout à fait», rassure-t-il.
Un sauternes ne se déguste pas comme d’autres crus. La règle veut qu’on le boive du bout des lèvres… «En raison de leurs arômes intenses et de leur texture presque sirupeuse, les vins de dessert enrobent la langue, de sorte que les papilles sont généralement vite saturées», précise le spécialiste.
Ce n’est pas sans raison que les vins doux sont également appelés «vins de dessert». «Ils accompagnent fréquemment des mets sucrés», nous explique l’expert en vins. Il s’agit généralement de biscuits, de gâteaux, de crèmes, mais aussi de glaces. Et pour chaque cru servi avec un dessert, il existe un principe à respecter: «Le vin doit être plus sucré que le dessert, sans quoi il serait acide.»

Avec un plat salé, il est aussi possible de boire un vin doux: «La note sucrée de certains vins peut très bien s’accommoder par exemple avec des spécialités asiatiques légèrement épicées», indique Stefan Hiersemann. Il recommande notamment l’amigne de Vétroz (VS), y compris dans sa version très sucrée. «De plus, ce vin se marie parfaitement avec du poisson tel que de la féra du Léman, si l’on souhaite rester sur des produits de la même région.»

Pour accompagner un mets salé à base de fromage, le choix est beaucoup plus aisé. «Cette combinaison réussit à tous les coups», assure le sommelier, en évoquant le mariage qu’il qualifie de «classique» du sauternes et du roquefort: «Avec ses notes d’acacia et de miel, le sauternes est en parfaite harmonie avec le goût salé et piquant du fromage. Stefan Hiersemann est toutefois d’avis que les crus à base de muscat d’Alexandrie, comme le Passito di Pantelleria, se servent idéalement avec des mets sucrés. Par ailleurs, le populaire Moscato d’Asti, légèrement pétillant, est certes sucré, mais il n’est pas un vin de dessert classique aux yeux de notre expert. Il conseille de le boire par exemple à l’apéritif. Ou au gré de ses envies, à un autre moment de la journée: «Un Moscato s’accommode très bien avec des fraises ou une tablette de chocolat avec une faible teneur en cacao.»

Texte: Regula Bättig

Photo:
Heiner H. Schmitt
Styling:
Heiner H. Schmitt
Publication:
mardi 22.04.2014, 00:00 heure

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